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有錢人家宴客! "阿舍菜"耗時費工

2012/07/12 18:58 劉漢生 邱君萍 陳信仁 報導     地區:台南市報導

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  鏡頭來到南部,南部人舉凡喬遷、婚禮或慶典,都會辦桌來宴客,而這南部特有的辦桌菜色,其實最早是有錢人家請客吃的菜餚,當時稱之為「阿舍菜」,每一道菜都是費時費功的手路菜,其中用雞肉、豬肚以及鱉肉加上中藥材熬煮的一道「雞仔豬肚鱉」,現在要吃到很難,因為功夫都快失傳了。

  前場大家吃得很忙,低頭夾筷舀湯沒停過,後場大鼎加大火快快炒,蒸籠熱氣也直衝,雖然忙但不能亂了手腳,每道菜可都不能馬虎,其中這一道大家最期待,這一道叫雞仔豬肚,顧名思義就是有雞肉、豬肚還有鱉肉,用上紅棗、枸杞等中藥,再淋些米酒來熬煮,熱騰騰的一鍋湯,湯頭有中藥香還很補氣,雞肉滑嫩再夾出這一塊鱉肉,有豐富的膠質,吃了養顏美容顧皮膚。

  只是這一道光看就叫人猛吞口水的雞仔豬肚鱉,是以前蔣經國時代,一位美國駐台大使的最愛,也因此成為了台菜的代表,但是現在要吃到已經很難了,因為這做法功夫都快失傳。

  其實這辦桌菜做來可是相當不簡單,火候要剛好,手要巧才能做出一道道的手路菜,這每一道從前可是有錢人家,宴客時才能見到吃到的菜餚,所以又稱之為「阿舍菜」,像是這桌上的每一道菜,都跟雞仔豬肚鱉一樣都快失傳了,下次如果有機會吃到辦桌菜,可得用心體會這總鋪師,代代相傳的好味道。

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關鍵字雞仔豬肚鱉 手路菜 菜色 辦桌 阿舍菜 宴客 南北大不同
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