加工肉多恐怖? 世衛證實:足以證明致癌!

綜合報導

香腸、火腿、培根，這些一般人早餐經常見的食物，原來竟然是致癌物？世界衞生組織26日將加工肉列為「一級致癌物」，包括紅肉也被列為2A級致癌物，世衛點名吃進加工肉和紅肉這類食物，和大腸癌、胰臟癌及前列腺癌等疾病有關連，引起世界關注，但也有不少疑惑。因此世衞特別列出與紅肉及加工肉致癌相關的問與答（Q&A），供大眾參考。

世衛明確指出，高溫煮食會增加肉類的致癌風險，但目前還沒有找出安全烹調肉類的方式，而加工肉被列為1級致癌物，代表的就是有足夠證據證明加工肉會致癌。而進食紅肉確定和大腸癌有關聯。對於是否該停止吃肉，世衛也沒有正面回應。(翻攝網路)

世衛問與答原文（Q&A）

問：甚麼是紅肉？

答：紅肉是指哺乳類動物包括牛肉、豬肉、羊肉及馬肉等肉類。

問：如何界定加工肉？

答：經鹽醃製、發酵、煙燻或加入其他香料增加保質期的肉類。大部份加工肉主要是豬肉或牛肉，也會使用其他紅肉、家禽、內臟及血液等。

問：何以國際癌症研究所會評估紅肉及加工肉對癌症的風險？

答：根據流行病學，雖然進食紅肉及加工肉只會輕微增加患上癌症的風險，但全球包括不少低及中收入國家，人們進食肉類及其產品的數字正上升。部份健康組織也建議需有限度進食肉類，但原因大多為減低其他疾病的風險，故國際癌症研究所認為，有必要就紅肉及加工肉與癌症風險的關連提供權威性的科學證明。

問：烹調方法會否影響肉類的致癌風險？

答：高溫煮食會增加肉類的致癌風險。

問：哪些是安全的肉類烹調方法？

答：高溫煮食或將食物直接接觸火焰如燒烤、煎炸等，會產生致癌物多環芳烴及雜環胺，但國際癌症研究所未有足夠數據解釋肉類烹調方法如何影響患癌風險。

問：進食生肉較安全？

答：沒有數據證明生肉與患癌風險有關，但需注意生肉的感染風險。

問：紅肉被列為2A級，對人體有一定致癌性，是甚麼意思？

答：紅肉與大腸癌雖有正面關連，但僅有限證據證明可致癌。

問：加工肉被列為1級，對人體有明確致癌性，是甚麼意思？

答：代表有足夠證據證明加工肉會致癌。

問：加工肉被列為一級致癌物，與香菸及石棉看齊，是否等同致癌風險與兩者相同？

答：不是，雖然加工肉與與香菸及石棉同列為一級致癌物，但它們的危險程度並非相同。國際癌症研究所是以證據的有力程度來界定級別，而非致癌的風險度來分級。

問：哪些癌症與進食紅肉有關？

答：大腸癌，也有證據指與胰臟癌及前列腺癌有關。

問：哪些癌症與進食加工肉有關？

答：大腸癌，也有指與胃癌有關，但無確實證據證明。

問：每年有多少宗癌症個案是由於進食紅肉及加工肉所致？

答：根據獨立研究組織全球疾病負擔報告（Global Burden of Disease Study）數據，每年有3.4萬人因進食加工肉致癌死亡；而因進食大量紅肉致癌症死亡的個案則有5萬宗。

問：可否量化進食加工肉及紅肉的致癌風險？

答：本次研究發現進食加工肉會輕微增加患癌風險，隨進食量上升癌症機率亦會遞增，估計每日進食50公克加工肉罹患大腸癌機率增18%。不過，與進食紅肉相關的癌症風險則較難評估，因為紅肉致癌的證據仍不夠強，但紅肉可致大腸癌仍獲得證實，估計每日進食100克紅肉大腸癌風險增17%。

問：兒童、年長者、女性或男性，哪一類人的風險較高？

答：研究數據暫無發現那一族群進食加工肉及紅肉有較高患癌風險。

問：已患上大腸癌的病人應否立即停止進食紅肉？

答：現有數據不能對已患腸癌病人的風險下定論。

問：我應否停止吃肉？

答：吃肉有很多已知的健康益處，但有上不少國家的健康指引均建議要限制加工肉及紅肉的進食量，因為可增加由心臟病、糖尿病或其他疾病引發的死亡風險。

問：肉類是否有安全食用量？

答：致癌風險隨肉類的進食量上升而增加，但現有數據未能就安全進食量得出一個結論。

問：甚麼原因導致紅肉及加工肉增加患癌風險？

答：肉類在烹調或加工時含有化學物質，例如在加工肉類時會釋出致癌化學物N-亞硝基(N-nitroso)及多環芳香烴（polycyclic Aromatic Hydrocarbons），或在烹調紅肉及製作加工肉類時產生雜環芳香胺(heterocyclic aromatic amines)等。

問：可否比較進食紅肉及加工肉的致癌風險？

答：與紅肉比較，進食較少份量的加工肉已有致癌風險，但現時仍未有充分明確證據證實紅肉在人體致癌。

問：世界衛生組織對預防與進食紅肉及加工肉相關的致癌風險有何建議？

答：如擔心會致癌建議減少紅肉及加工肉的進食量，直至可訂出一個與癌症相關的指引。

問：是否只吃禽肉或魚類？

答：進食禽肉或魚類的致癌風險現時仍未進行評估。

問：應否改為素食？

答：素食與肉食都有不同的健康益處及壞處，兩種飲食模式難以比較。

問：有沒有一種較安全的紅肉？

答：曾有少數研究分析不同紅肉如牛肉與豬肉，或不同加工肉如火腿與熱狗的致癌風險，但未能獲得充分數據分辨不同肉類致癌風險的高與低。

問：不同的食物保存方法如鹽醃、冷藏或食品照射等會否影響致癌風險？

答：已知部分食物加工方法如亞硝基化合物可產生致癌物，但對於癌症形成有多大影響則仍需進一步研究。

問：這次研究分析了多少數據？

答：超過800份與人類癌症相關的研究報告。

問：有多少專家參與這次評估？

答：22名來自10個國家的專家。

問：根據本次研究結果，各國政府應採取甚麼行動？

答：各國政府應考慮與加工肉相關的致癌危害，修訂給予國民的飲食建議。

新聞來源：華視新聞