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聞一知「食」 善用感官辨百種乾貨 | 華視新聞

聞一知「食」 善用感官辨百種乾貨

2016/11/30 09:00 劉俊華  / 高雄市
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【記者劉俊華高雄報導】高超的刀法、出眾的廚藝,並不足以成就一個好廚師,透徹了解食材,才是煮好料理的基本功。「第三屆義大盃食材辨識大賽」11月26日在義守大學舉行,學生挑戰分別運用五感辨識百種乾貨,考驗學生的食材知識。

比賽以乾貨為主題,學生需要挑戰重重關卡,以感官準確辨認出各種食材的特質。首先快問快答,再以視覺於近百種食材中找出指定答案;聞十種不同食材的氣味;用雙手感受食材的觸感;最後品嚐飲料和湯品,找出當中蘊含哪種乾貨。義守大學廚藝學系助理教授林琳希望,學生透過比賽培養廚藝以外的專長,她表示,了解食材的性質,以及訓練對食材的敏銳感官,有助判別食材的狀態是否良好新鮮及掌控餐點品質,品評別人的料理時,也能一嘗便能感受箇中奧妙,「了解食材才可做出多樣的料理。」

參賽者連續聞十樣食材,他們只能以能憑嗅覺記憶,辨認出乾貨食材。圖/劉俊華攝

參賽者連續聞十樣食材,他們只能以能憑嗅覺記憶,辨認出乾貨食材。圖/劉俊華攝

林琳表示,有別於常見的烹飪比賽,參賽者可以看、聞、摸、吃不同乾貨,是「有趣味性的知識比賽」。眾多關卡中,她認為嗅覺最能考驗學生實力,只要食材不新鮮、擺放時間長,味道都會有微妙的變化,而有些食材的氣味十分相似,譬如海鮮類的乾貨,「蝦米與柴魚聞起來會混淆。」

國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究生黃啟恩說,檸檬乾與梅子聞起來很相似,因此在嗅覺考驗小小失手。他認為辨識食材是料理的基本,平時只要多接觸食材,便能培養出準確的感官。義大廚藝系江怡珊雖然沒有得獎,仍滿意自己表現,為了比賽,她特地到高雄最大的南北貨集散地三鳳中街,直接了解乾貨的特質,「吃東西的時候會用到所有感官,但將它分開難度就很大。」

「味覺考驗中有以昆布、柴魚、香菇搭配高湯熬煮的火鍋湯頭,混合起來很難說出它用什麼食材煮,還有菊花、桂花的花茶,雖有花茶的香氣,卻未必嘗得出加入哪種花。」題目設計者之一、義大廚藝系學生蔡宗廷表示,他們找了近百種乾貨,在準備過程中用到不少高價和少見的乾貨,因此增長知識。他認為單憑聞或摸來辨認食材有難度,但卻十分重要,「廚師對食材有充分認知,在廚房才能得心應手,因此辨認食材是廚師必學的知識。」

參賽者品嚐十種飲料和湯品,找出當中蘊含哪種乾貨食材,為增加難度,當中更有用兩三種食材煮成。圖/劉俊華攝

參賽者品嘗十種飲料或湯品,找出當中蘊含哪種乾貨食材,為增加難度,當中更有用兩三種食材熬煮。圖/劉俊華攝

 



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新聞來源:政大-大學報

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