林彥廷 綜合報導 / 台北市
近期超商與Youtuber「Joeman」推出聯名商品，不少人紛紛開箱試吃，但有網友試吃奢華海鮮丼飯糰後，發現裡面吃不到蝦子跟干貝，此外，而實況主Toyz（劉偉健）更曬出營養標示，質疑Joeman的商品「8倍歐姆蛋蛋包飯」的蛋量。對此，Joeman日前也發布影片，公開回應商品相關問題，不過就有營養師與醫師跳出來強調「生蛋煮成熟蛋後，蛋白質並不會流失」。
Joeman回應蛋包飯蛋量：過程流失蛋白質
Joeman日前發布「聯名商品被罵爆！我的回應與改進！」影片，來回應近期聯名商品相關問題，影片一開始就針對「8倍歐姆蛋蛋包飯」是否有放到4顆蛋進行解釋，Joeman指出，當時的用詞可能不夠嚴謹，該商品的確有用了4顆蛋，但應該說是「蛋液」，而他也向超商要了SGS的報告。Joeman提到，對於蛋白質沒有達標的部分，是因為料理過程中，生蛋煮成熟蛋會有部分蛋白質流失，而檢驗報告是檢驗熟食的產品，所以最終標示整份是21克。
營養師、醫師駁：蛋煮熟蛋白質並不會流失
而營養師程涵宇也在臉書中以「雞蛋烹調後蛋白質會流失嗎？」發文，程涵宇拿出法國食品、環境和職業健康安全局「2017法國食物成分表」的數據指出，100g雞蛋的蛋白質含量來看「生蛋蛋白質12.7g ->熟蛋13.5g」；美國農業部2014的數據表示，「生蛋蛋白質12.56g->熟蛋12.58g」。
程涵宇提到，蛋煮熟之後其實蛋白質及大多營養素都不會流失，除了多元不飽和脂肪酸、硒和維生素 A 的含量可能在煮熟後減少，煮熟的好處是可以讓蛋更好消化吸收，而且可以消滅潛在的病原體。
程涵宇表示，雞蛋含有脂質、蛋白質、維生素、礦物質和微量元素 ，同時提供適度的熱量來源（約 140 kcal/100 g）、多種烹調變化而且低熱量；雞蛋是蛋白質、維生素 A、鐵、維生素 B12、核黃素、膽鹼的成本最低的動物來源，以及鋅和鈣的第二低成本來源。此外，程涵宇提到，雞蛋在下蛋後28天內被視為「新鮮」，且蛋白高度會隨著儲存時間的延長而降低。
腎臟科醫師王介立也在臉書提到「煮熟的蛋有較高的蛋白質吸收率」，王介立提到，「有一個研究，找來5位迴腸造口者，讓他們吃一份含有25克經13C-和15N-標記的熟雞蛋測試餐，然後再讓他們攝入相同份量的生雞蛋測試餐。在攝取測試餐後，定期收集迴腸排泄物和呼吸樣本，分析其15N和13C含量。經測試，熟雞蛋蛋白質和生雞蛋蛋白質的迴腸消化率(ileal digestibility)分別為90.9±0.8%和51.3±9.8%」。
王介立指出，這代表熟蛋的蛋白質有9成被吸收，但生蛋的蛋白質只有一半被吸收；蛋白質經煮熟會變性，產生結構改變，但並不會流失。如果會流失，那是煮食的過程中，蛋液不小心黏在鍋子上，或者是打蛋時技術不好，把蛋液打到地上，這樣才會流失。
新聞來源：華視新聞
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