校園午餐炊飯3訣竅出爐 美味密技讓米飯更香Q

校園午餐炊飯3訣竅出爐  美味密技讓米飯更香Q | 華視新聞
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(中央社記者楊淑閔台北8日電)繼用市價5折提供學校午餐產銷履歷米、公糧米,農糧署今天宣布委託台大食品科技研究所完成的標準化炊飯流程,洗米莫過久、水米比要正確、設備不漏氣等訣竅,12月底推廣到全國。

農業部農糧署今天召開「校園午餐食米美味密技大公開記者會」。農糧署長胡忠一說,為了讓學生愛吃米飯,經過推廣,全台已有99%學校午餐使用產銷履歷米,現在再委託國立台灣大學食品科技研究所教授陳時欣,以科學方法建置團膳食米儲存及烹調供膳標準化流程。

他指出,調查354家供膳超過1000人次的學校發現,烹煮設備以「蒸汽型蒸箱」為主,再以北中南東各校所用糙米、白米進行實驗。陳時欣說,訣竅有3個,就是洗米不要太久、水米比要正確及蒸煮設備不要漏氣。

其中洗米部分,陳時欣說,大宗團膳的煮飯條件和家庭烹煮不同,米經過清洗後,白米不需浸泡,糙米則可在前一天洗米放置冷藏16小時,或在烹煮前以攝氏60度熱水浸泡30分鐘。

加水量也有黃金比例,團膳大量製備時,加水量不宜過多,低年級喜好口感偏軟,米水比建議為1:1.1,高年級喜歡粒粒分明米飯,米水比建議為1:0.8。

然後進蒸氣蒸箱烹煮,要控制蒸氣輸出壓力為每平方公分7公斤以上,烹煮45分鐘後關閉熱源,繼續燜飯20分鐘,送餐到教室後,再由學生在打飯前鬆飯,可讓米粒間水分達到平衡狀態,午餐食米香Q口感完美呈現。

胡忠一說,已經舉辦7場講習、教育訓練,但是全台學校很多,因此將在12月底前把製作好的電子書、教學影片等標準化作業流程指引,提供給全國學校,而民國113年全面推廣,為了鼓勵學校採用,也會聯繫家長會、校長們了解,以及補助設備革新,並在114年舉辦校際比賽。(編輯:李亨山)1121108

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