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（中央社記者蔡智明嘉義縣21日電）台南農業改良場鹿草分場長陳榮坤與釀酒師江偉合作，以台南16號稻米釀製台灣土狗1號清酒，在今年Kura Master日本酒競賽獲最高白金賞，是此競賽有史以來首獲獎的台灣清酒。
台灣土狗1號清酒研發者是江偉，他自行摸索、研究釀製方法，並聽取陳榮坤建議，以號稱台版越光米的「台南16號」為原料製成，是一支槽榨直汲無濾過生原酒。
陳榮坤今天接受中央社記者訪問表示，清酒原料可分為酒米和食用米，台灣育成水稻品種都是食用米，並沒有酒米專用品種，但用食用米仍能釀出優質的清酒，日本就有用越光米釀的清酒。
因此，江偉向他請益後，選定基因中有95%為日本越光米的台南16號稻米釀製台灣土狗1號。
陳榮坤說，食用米和酒米最大差異在於「心白」（米粒看起來不透），清酒使用麴菌糖化，要盡可能讓麴菌進入米心，澱粉堆疊不整齊的心白，讓米粒的結構有縫隙，可以讓麴菌更容易、更快抵達米心。
台南16號米粒所含澱粉堆疊整齊，看起來會晶瑩透亮，不像酒米會產生「心白」，不過陳榮坤強調，台南16號米粒較小，反而抵消了沒有心白的缺點，麴菌同樣容易抵達米心，才能釀出江偉理想中的味道。
Kura Master評比於2017年起開辦，於法國巴黎舉辦的日本酒競賽，由法國頂尖的侍酒師、米其林主廚等專業人士組成評審團，審查過程不僅進行盲飲評鑑，更重視食物與飲品的搭配。（編輯：郭諭儒）1130621
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