徐郁潔 陳欽順 報導 / 台北市
日前有民眾買海南雞飯回家吃，隔天要丟掉才發現，雞腿肉竟然從原本的金黃色，變成又暗又深的藍綠色，其他業者透露，大部分海南雞店，為了賣相佳，都會用薑黃粉或梔子花粉染色，薑黃粉在不同酸鹼值下，會呈現黃色或紅褐色，梔子花染料則會因為光照氧化，顏色慢慢變暗，對此當事店家表示，雞腿肉都有經過中藥燉煮，才會導致變色。
把便當中的雞腿肉，翻過來仔細一看，表皮泛著藍綠色，民眾嚇了一跳，因為這個海南雞餐盒，她沒吃完放過夜，隔天要拿去丟才發現，雞肉全都變成藍綠色，但買來時明明是油亮的金黃色，讓她感到非常緊張，海南雞飯業者徐老闆(非當事店家)說：「其他市面上我看到的，基本上都是有染色的，就是會偏黃色，用的就是可能是薑黃粉，或者是梔子花粉之類。」
業者常使用的薑黃粉，當中含有薑黃素，平常看起來是黃色，但如果加入小蘇打或肥皂水，在鹼性條件下就會呈現紅褐色，但如果又加入檸檬酸，變成酸性或中性條件，就會再變回黃色，也可以跟金屬離子，形成螯合物變色。
化學老師林似津說：「應該已經產生別的化學反應，比較傾向於有金屬離子，結合某一些東西產生的顏色物質，但因為溫度愈高化學反應愈快，所以你基本上放那麼久了，它也不熱啦所以當下，其實化學反應就要發生。」
有些業者則是使用梔子花粉染色，屬於天然染料上色穩定，但業者透露放了太久，又長期照光，的確會變深變暗，當事業者透過電話表示，雞腿肉都有經過中藥燉煮，才會導致變色，但也不建議民眾隔夜食用，才能確保食安。
新聞來源：華視新聞
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