吃到飽也能創造綠經濟?饗賓集團的剩食美學

綜合報導  / 台北市

不浪費食物也是友善環境的方式之一!饗賓餐飲集團,旗下包括饗食天堂、饗饗、旭集等吃到飽餐廳,也跨足川菜、麻辣鍋和泰式料理,但是每天生產大量的食材,提供高達200多樣的吃到飽菜色,又該如何控制剩食,減少廚餘和浪費,做到綠色循環呢?饗賓集團的吃到飽美學,帶你一起來了解。

台灣人有多愛吃吃到飽,從Buffet、燒烤到麻辣火鍋通通有,講求CP值更要求用餐體驗,只是食材如何做到物盡其用,吃到飽霸主饗賓集團,有一套自己的食材美學。

香麻滋味在舌尖散開,集團旗下主打的麻辣鴛鴦鍋,湯底由師傅每天用新鮮的牛肉熬煮,而這下鍋的每一塊肉都是經過思考規劃。小福利內場品牌督導盧國基說:「因為現在我們要做的就是把邊角料牛肉做川燙,川燙完之後要把它做清洗,把裡面牛肉雜質,把它清洗乾淨,或我們現場現在有裁切牛肉片,因為牛肉片它最尾端會比較小塊,所以那些邊角料我們就留下來,去做熬湯的動作。」不夠完整的小塊肉就成為了邊角料,不只拿來熬湯,也能成為餐桌上最炙手可熱的品項。

每一顆會落在20至25克,經過醃漬揉捏捶打,師傅巧手捏出來的川丸子,一顆一顆大小均勻,在經過油炸後大功告成,事實上食材的運用與分配,從饗賓集團的中央廚房開始。饗賓集團的心臟,提供集團旗下六個品牌的食材,在經過初步處理後每天新鮮直送,而這裡也是創意的發想地。中央廚房副廠長顏俊雄說:「切成厚度0.6公分寬6公分,之後我們這一邊的,後面的修邊角料,修邊角料我們就活用,用來做我們的川丸子。」

在央廚裁切絞碎分裝運送,對主廚們來說那不是邊角料,而是發想新品項的原料。修邊豬絞肉成了川丸子、員工餐廳滷肉燥,修邊牛碎肉能夠熬製麻辣湯底、醬料用的牛肉汁,修邊雞腳則成了港式鳳爪,不僅從源頭減少食材浪費,就連端上桌的擺盤速度也很講究。饗賓集團副總經理李仲康說:「我們的供餐的速度,要讓消費者覺得說,我點了其實就很快會來,而不是讓消費者覺得說,我點一次,可能要等很久,那我就乾脆一次點很多,所以這個其實透過我們的服務環節,也可以讓消費者覺得說,反正我點了很快會來,那我就不要一次大量,其實消費者也開始有這個環保的意識。」

不過餐廳也分文場和武場,來到大型Buffet的現場,所有人都在移動的武場,是餐飲業最大的戰場,饗食天堂京站行政主廚羅鈞瀚說:「王師傅你這個等一下出來的時候,盡量大塊一點成形度高一點。」份量拿捏如何擺盤刺激食慾,減少剩食每一步環環相扣處處學問。饗食天堂京站行政主廚羅鈞瀚說:「因為當然在大小上,或者是裁切精準的話,也會攸關於耗損程度的高或低,所以在這一塊也有特別,再針對品質上有做一定的要求,準備量的時候,我們每天就是,預計當天來的來客數,那乘以大概1.5倍的食用量,那我們每天以及每週都會做一個盤點進行校正。」

兩百多樣的餐點準備就緒,約莫半個小時後下午茶準備開始。果然15分鐘內,眼前所見的的人氣餐點通通掃光,行政主廚來來回回的巡視,觀察著客人的食用喜好、習慣,來調整供餐的數量料理的口味,直到用餐結束的前半個小時,師傅們會採取現做的方式控制剩食。主播雷雅說:「最後半個小時是控制剩食的關鍵,尤其是強調新鮮的生魚片,在這個時候,主廚就會主動詢問顧客的需求量,現點現切你要的數量。」

而且嚴格規定每一道料理在,最後剩下的數量,像是握手壽司最多六個,炸蝦六條,現切牛肉塊半塊,湯品最多剩下半桶。饗食天堂京站行政主廚 羅鈞瀚說:「這個六是統一搜集的每一個餐期最後,呈現給顧客的體驗感,一方面是呈現度也要有一定的美感,那再來報廢量體也不會超過這個基準値,那鍋的話就是半鍋,那份數的話就是以6為一個單位。」饗賓集團副總經理李仲康說:「我們現場的營業店舖,其實每一天都在產出廚餘,那透過我們自有物流,我們希望把這個廚餘回收到我們的食材中心,然後透過科技設備的加工,把它再變成是飼料或肥料,那再回到我們食材的供應鏈上。」

每天每周每月來逐一檢討,減少食物浪費是饗賓基本功,下一步更要進入綠色循環,這當中也包含了人才永續。饗賓集團人資協理王明珠說:「大家可能在公司的時間,都比家裡還要長,所以我們也導入一頭班,讓整個排班更靈活更有彈性,讓同仁回歸家庭的一個服務。」饗賓集團副總經理李仲康說:「不管是說後端的消費者,願不願意付出更大的代價,投入這個支持這個(永續)行動,那第二個就是說能不能,我們讓更多人願意投入這個產業讓這個產業變好。」不怕客人吃就怕你吃不飽,饗賓的吃到飽美學,從人才培育食材管理,要在競爭激烈的餐飲業中,吃出一條自己的綠色永續。

新聞來源:華視新聞



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