【台語新聞】少用油較健康? 破解氣炸鍋迷思

華視新聞 陳又寧 張容輔 台北報導  / 台北市

大家都知道吃油炸食物不好，不只高熱量，也會有致癌的風險。而現在市面上，出現了一種號稱是廚房神器的氣炸鍋，主打只要一點油，也能炸出跟外面一樣可口的料理，不少主婦一用就回不去了，甚至天天用，但氣炸鍋真的毫無缺點嗎？恐怕並不是，真正美味又健康的料理方式是什麼？

光聽聲音就讓人口水直流，炸雞、薯條是不少人的最愛，一口咬下炸雞，滿足表情全寫在臉上，讓人看了都餓了，只是大家都知道炸物不能多吃，高油脂、高熱量，不忌口容易三高上身，不過近年來市面上出現了一種減油神器，號稱廚房殺手也能用的氣炸鍋，從牛排到蛋糕都能做，食材丟進去按下設定，一點點的油就可以炸出金黃酥脆的薯條，讓主婦們愛不釋手。

家事達人謝莉婕：「真的很方便，我幾乎天天都用」，把超市買來調理過的雞腿排，直接放進鍋內，設定200度，等待15分鐘，香噴噴的雞腿排就出爐了，烤得酥脆多汁，光切開就讓人食指大動，連家事達人都愛用，但天天用適合嗎？

毒物科醫生顏宗海：「蛋白質遇到高溫會產生異環胺類」，簡單來說食物經高溫油炸後，含澱粉食物薯條、洋芋片，經高溫會產生丙烯醯胺，而肉類高溫會產生異環胺，油脂類則是會有多環芳香碳氫化合物，都是致癌物質。

而且高溫烹調愈久，愈容易產生這些化合物，毒物科醫生顏宗海：「不是不能吃，不要每天吃，偶爾吃沒關係」，氣炸鍋的原理就是用熱空氣，在食物周圍循環均勻受熱，能創造出酥脆的外皮更鎖住水分，但是也得注意，若是您炸的是蔬菜，反而會破壞原本的營養價值。

董氏基金會食品營養中心主任許惠玉：「葉酸、維生素B、C怕遇熱，都會被破壞」，氣炸鍋可以讓料理口感更像炸物，可以做到減少油脂，但在挑選食材上還是得注意，盡量買生鮮肉品蔬菜，是為什麼？

董氏基金會食品營養中心主任許惠玉：「二度油炸釋出不好的油不健康」，董氏基金會食品營養中心主任許惠玉：「反覆油炸等於是ㄧ種回鍋的概念本來就不好，這是ㄧ個不得已的做法，就減少頻率。」

氣炸料理雖說很方便，可以取代傳統的油炸，但並不是每種都合適，像花椰菜可能就比較適合水煮，就怕有家庭主婦買了氣炸鍋天天用，取代所有的烹調方式，甚至認為氣炸的薯條、雞塊很健康，罪惡感減低就可多吃一點，董氏基金會食品營養中心主任許惠玉：「其實我們還是要回到食材原來的烹調方式，要多元化不要依賴高溫烹調。」

雖然少油是健康，但還是高溫的烹調方式，醫生建議，使用時要注意控制溫度，以免食物焦化致癌，高溫烹調的食物不是不能吃，但ㄧ個月不要超過兩次，提醒主婦們還是可以用水煮、燉煮、清炒等料理上菜，多吃新鮮蔬果，用氣炸鍋天天料理，是沒辦法越吃越健康。

新聞來源：華視新聞