1982法式冰淇淋 搭建人與環境共生的橋樑

你有想過冰淇淋除了是甜點,也可以是一個傳播媒介嗎?總店位於台南的1982 de glacée法式冰淇淋,看見冰淇淋帶給消費者快樂以外,其他值得記錄下來的價值。創辦人吳書瑀將冰淇淋視為一種媒介,透過冰淇淋帶出台灣在地食材背後的環境故事。

從會計師變成食物設計師

在著手研發冰淇淋以前,吳書瑀原本是一名會計師,曾在會計事務所中待了四年多,期間參與北京、天津的中國大型IPO專案。IPO(Initial Public Offerings)是指企業透過證卷交易,首次公開向投資者增發股票,以期募集用於企業發展資金的過程。並於二〇一〇年取得國際稽核師資格。然而在二〇一一年,意外的進行老屋改造實驗性計劃。從臺北回到臺南老家後,在整理老房子時,想到如果房子整理過後,只是放在那邊沒有使用,那老房子一樣會加速老化。所以就決定要活化這個空間,用舊房子來做些不一樣的事情。從小就對環境議題有興趣的她,很希望能在老房子裡放些跟土地有關的事物,但過去當志工的經驗告訴她,一般大眾會認為環境議題很嚴肅又無趣,很難讓大眾明白自己的理念。因此她認為要用其他東西來包裝環境議題,民眾才會容易接受。

在臺南,大家通常都會為了食物而消費,吳書瑀決定利用這一點來活化老屋這個空間,加上她的爺爺以前專賣無添加化學添加物的冰淇淋,讓她有了成立1982 de glacée的念頭。吳書瑀表示,冰淇淋是個會勾起大家快樂回憶的食物,所以她才想要利用冰淇淋作為媒介,傳達自身對於環境的理念。透過食物設計並結合台灣在地飲食、生態與保育等,讓環境教育落實在大眾生活中。

在法式料理身上看見不一樣的可能性

吳書瑀提到,會選擇做法式冰淇淋而不是義式冰淇淋,是因為她看見了法式料理與土地的連結。在法國人民眼中,料理是土地的恩典、天賜的良物。他們只使用新鮮的道地食材,再加上廚師個人的料理方式調味。堅持使用道地食材正是吳書瑀的理念,她認為觀光最重要的元素之一就是食物,如果我們要做好觀光,就要先打好農業的基礎。而法國人做到了這點,他們在推動觀光時,除了重視料理本身,也會回到食材的來源進行深度研究。

比較法式冰淇淋與義式冰淇淋的特點。

法式冰淇淋注重食材的品質,堅持選用最天然的食物。他們使用「熱製成」的方式,先將蛋黃加熱讓它成為冰淇淋的乳化劑,再將乳化劑與牛奶合併加溫,打造冰淇淋的綿密口感;但反觀義式冰淇淋在製程中並不會將蛋轉化為乳化劑使用,反而是使用加工食品作為替代或調味用。吳書瑀正是看到了法式冰淇淋對於天然食材的重視,決定學習他們的精神,並套用在1982de glacée法式冰淇淋的製程上。所以她找了許多與法式料理相關的書籍,透過自學及研究來開發不同口味的冰淇淋。

吳書瑀連冰淇淋甜筒都堅持全手工製作。 攝影/林品妤

在研發冰淇淋的過程中,最困難的一點是如何維持食材的美味,保留食物最原始的風貌並且轉化成冰淇淋給消費者食用。吳書瑀表示,到目前為止最具挑戰性的口味是「東方萊姆葡萄」。她解釋當初萊姆葡萄是客人詢問度最高的產品,但店內沒有研發這個口味,因為台灣並沒有生產葡萄乾,於是她就開始思考,要怎麼利用台灣在地食材製作這個口味。最後她決定用紅棗來取代葡萄乾,她提到,因為紅棗的口感跟葡萄乾很像,有一定的甜味,而且是台灣在地生產的食材。至於酒的製程,吳書瑀選擇使用的是米酒。她說明,萊姆酒其實跟米酒一樣都是用蒸餾的方式釀造,只不過萊姆酒的原料是甘蔗,米酒的原料是稻米。除此之外,米酒通常只被認為是一般料理的佐料,但好的米酒就像是日本的清酒,吳書瑀說:「其實米酒也可以變得很有態度。」

1982de glacée以「東方萊姆葡萄」這個口味拿到亞太AA美食獎的三星獎。 攝影/林品妤

就在二〇一七年年底,1982 de glacée以東方萊姆葡萄冰淇淋,拿到亞太AA美食獎的三星獎。亞太AA美食獎是由「無添加餐飲食品發展協會」所評選的,而協會組織源自於荷蘭的「Anti Addictive無添加組織」。二〇一五年無添加組織在台灣成立,希望能把天然食材的理念傳到台灣。對於得獎一事,吳書瑀說:「希望可以透過冰淇淋去講台灣的飲食文化。」

吃一口冰淇淋 品嚐一個環境故事

1982 de glacée的冰淇淋口味至今已研發三十幾種,所有冰淇淋的原料都是由友善環境的台灣農夫所提供的。吳書瑀表示,想要親手將台灣本土食材與冰淇淋融合在一起,並利用這項產品推廣環境理念,也因此每一個冰淇淋背後都會配上一個環境故事。像是之前她有開發一款名為「獼猴愛吃」的口味,它是由柳丁及水蜜桃所製成的冰淇淋。其中柳丁是來自雲林棋盤厝的猴子柳丁,當地的農夫在種植柳丁時完全沒有使用農藥,等到柳丁成熟後,農夫會先讓猴子吃飽,再採收剩下的柳丁販賣。這款「獼猴愛吃」冰淇淋,正是傳達了吳書瑀最初的理念 — — 透過食物設計並結合台灣在地飲食、生態保育及動物保護。

在台南,來自午營咖啡的林胤君因為跟吳書瑀有著相同理念而結識,兩個人已經是好幾年的朋友。因為吳書瑀認識很多友善土地的農夫,林胤君會跟她一起向農夫採買無農藥的天然食材,還會討論咖啡店內賣的冰淇淋口味和其他甜點。林胤君說:「她真的很擅長把一個食材用冰淇淋做出很有層次的風味。」每當客人問他們什麼口味最好吃的時候,他們總是不知道該怎麼回答,因為真的都很好吃,而且每個冰淇淋背後都有寶貴的環境故事。吳書瑀表示,未來她想要做冰淇淋圖鑑。將自己研發的所有冰淇淋口味彙整起來,並紀錄食材背後的故事,讓客人能夠知道冰淇淋與環境的關聯。

採訪側記

那天我們在市集採訪的時候,聽到吳書瑀說明東方萊姆葡萄冰淇淋,就覺得很厲害。因為她並沒有因為客人想要吃萊姆葡萄冰淇淋,就做客人印象中的那個萊姆葡萄。她反而去思考要怎麼運用台灣本土的食材做出與萊姆葡萄口感相似的冰淇淋,所以我們覺得1982 de glacée法式冰淇淋能因此得到三星獎真的是實至名歸,同時我們也很期待冰淇淋圖鑑彙整完成的日子!

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新聞來源:輔大-生命力

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