李青縈、鄭郁平 / 新北市
「今天要做一道惜食的甜點，這道甜點的名字叫做黑糖豆渣鬆餅。」原粹蔬食作創辦人簡鉉堼熟練的將攪拌過後的材料塑形，不一會兒的功夫，油亮的鬆餅表皮已烤得酥脆。這道甜點不僅是全素，更是運用製作豆漿剩餘的豆渣製成，經過創意發想與巧手製作，成了餐廳內的人氣甜品。
不捨隔夜麵包遭丟棄 情侶創辦惜食餐廳
「其實浪費的問題非常非常嚴重。」原粹蔬食作創辦人簡鉉堼、柯詩語是一對情侶，過去是在連鎖烘培業服務的同事，簡鉉堼有著二十年的麵包師傅經驗，而柯詩語做的則是門市的經營管理。烘培業的不變定律，就是上、下班時段，都要製作大量麵包將檯面鋪滿，「因為一般大家的感覺，同樣一種麵包，如果就只有一個兩個，你會覺得那是剩下來的。可是如果它是很滿、很漂亮，你就會覺得，這都是剛出爐的。」簡鉉堼說。
然而，這些麵包生產出來，真正被消費者買走的只是一部分，另外一部分，成了隔夜麵包。晚上賣不完的麵包，要放到隔天販售除了賣相不好，更要考慮新鮮度的問題，衡量過後只好丟棄。「我們那時候就看到這樣子的狀況，一間店一個晚上可能就丟掉兩、三千塊錢的麵包。」柯詩語說，台灣消費者喜愛包有奶油、紅豆等內餡的甜麵包，因此店家會大量生產，但這類麵包保存不易，只要隔夜就得面臨被丟棄的命運。其實這樣的浪費，源自於消費者的購物習慣。
面對令人無奈的大環境消費模式，兩人也曾想過透過將麵包裝成福袋低價售出、歐式麵包製成餅乾等，「可是再怎樣做都有限，因為源頭還是出在於過量生產。」柯詩語說。於是兩人背負著惜食的使命，創辦了原粹蔬食作。
吃素也不願將就 不用素料翻轉全素印象
簡鉉堼原先是麵包師傅，而柯詩語更是不曾在家裡煮飯，她笑說，「我媽一聽到我要開餐廳，她非常的訝異，她說妳不是做麵包店？鉉堼不是做麵包師傅？你們怎麼不是開麵包？為什麼會是去開餐廳？」雖然經驗稍嫌不足，但柯詩語相當堅持，「不會就學，當你想要真心做好一件事的時候，你就會用盡你所有的力氣，去學這樣東西。」
憑著這股不服輸的拚勁，他們先從葷食食譜研究起，再將其中的肉類成分以菇類、豆類替代。簡鉉堼七年前開始吃素，一開始連女友柯詩語都難以置信，「那時候我就覺得，怎麼會有人要吃素啊？我印象中的素食都是宗教的關係、老人家啊。」柯詩語笑說，但細細研究，她發現吃素不論是對人體、對環境都有諸多好處，便開始調整飲食習慣，直到二〇一五年開設原粹蔬食作時，也跟著成為素食者。
原粹蔬食作秉持一個原則 — — 不用素料，他提到，過去有許多素料被爆出含有葷食，況且若購買素料，很難確認素料工廠的生產線上是否有製作葷食，無法跟顧客交代生產細節，「我覺得這樣很不誠實」。同樣身為素食者的他們感同身受，因此原粹蔬食作的所有料理，都是在廚房裡親手製作，也提倡「全食物料理」，看得到食物的原形，不僅營養成分完整，客人也更放心。
「你吃全素喔？這樣東西不會很難吃嗎？」這是吃全素的簡鉉堼最常被問到的問題。他時常與好友們解釋，甚至直接到友人家中，親手下廚製作「好吃的」素食。簡鉉堼說，台灣的素食人口大多自己製作素食，然而「大家就會比較將就，吃素就是這樣、吃素就是少這個味道啊！」但他可不這麼認為，對他而言，素食也要找到可以媲美蛋、奶的風味，「甚至要超越！」
惜食做好剩食減少 前端著手避免食物浪費
「有客人問我們說，你們那種惜食餐廳，是不是就是去撿人家不要菜回來煮，那我們聽到就會很難過。」柯詩語說。在台灣，惜食以及剩食的觀念並不普遍，許多人難以理解其中的差異。「惜食」，顧名思義就是珍惜食物，她說，「惜食是前端，只要惜食做得好，後面的剩食就會自然變少。」
要珍惜食物，首先挑選食物也頗為重要，原粹蔬食作多採用有機、無毒的農作物，雖然價格高於一般慣行農法所生產的蔬果，但因不必擔心農藥殘留，只要經過清洗，表皮、葉子都都能安心食用，將食物完全運用，減少食材浪費。烹調方式也堅持少油、少鹽、少糖，粹取每一種新鮮食材的原味來料理，是原粹的命名由來。「只要料理得很好吃，每一餐客人都幾乎是空盤回來，那你的廚餘也會變少。」柯詩語說。
剩食晉升人氣甜點 豆渣做黑糖鬆餅
台灣人愛喝豆漿，但將黃豆磨碎過濾後所留下的豆渣，大多只能丟棄。簡鉉堼說，豆渣內含有豐富的膳食纖維、蛋白質，其實營養價值甚高，過去多數人是將豆渣製成素鬆，但製作工序相當繁瑣。於是他想，「如果我們可以善加運用這些豆渣的話，是不是我們可以把它做成一個惜食的甜點。」一個突發奇想，豆渣華麗變身成為主角 — — 黑糖豆渣鬆餅。
原粹蔬食作找上了「其實豆製所」合作，大約一至兩周其實豆製所會提供一次製作豆漿剩餘的豆渣，將這些豆渣帶回店內烘乾，加入低筋麵粉、無鋁泡打粉、黑糖、豆漿及奶油，攪拌均勻後塑形成小判（日本江戸時代流通的一種金幣）狀，頗具日式風格。進入熱風爐烘烤前，再刷上薄薄一層含有豐富蛋白質、卵磷脂及膠質的植物鮮奶油，可完全取代葷食的蛋液。最後放入熱風爐中烘烤，惜食甜點就大功告成。
新北市農業局牽線 格外品美味上桌
「我們以前擺兩隻腳、三隻腳的紅蘿蔔在店前面賣，客人還會說，『這是什麼啊？這是新品種嗎？』」說到這，柯詩語和簡鉉堼笑了起來。除了製作料理，原粹蔬食作還在店外販售有機蔬果，更透過新北市政府農業局的牽線，與各地農友結緣。在台灣，民眾對「格外品」這個名詞並不熟悉，時常鬧出笑話，但柯詩語不厭其煩地跟顧客交流、互動，讓他們逐漸了解格外品的魅力。
格外品美味上桌，最初是源自於新北市政府農業局二〇一六年推動的「惜食分享餐廳」計畫，「我們食物浪費的問題很嚴重，比例佔了整個糧食生產的三分之一左右。」新北市政府農業局技士曾君傑指出。農業局於是開始與雙北的餐廳合作，將農友所生產的格外、盛產、即期蔬果，透過這個平台，媒合到餐廳中使用。
在與農友溝通的過程中，部分農友會認為這些格外品的處理成本太高，經過採收、清洗、倉儲，再經由冷凍運送至雙北地區的惜食餐廳，成本早已和跟一般的良品相差不遠。他認為這些格外品雖然賣相不佳，「但其實它就是一個長出來的資源，可是沒有使用到就結束掉了。」曾君傑說，農業局以惜食的角度與農友溝通討論，直至目前合作的農友已擴及全台。
第一次學著當老闆 堅持惜食初衷
將花椰菜梗與馬鈴薯切碎，捏成淺綠色的泥，這道「可樂餅」，是由製作其他料理所剩餘的副產品所製成，有趣的是，這道料理雖然頗受好評，柯詩語仍堅持有多少副產品，才生產多少料理。「我們其實不太會一定要用以利益為優先去做這件事，可能會盡量的達到一個平衡。」她強調，同樣是那句話「只要惜食做得好，後面的剩食就會自然變少。」不應因此而本末倒置。
「其實很多事情也是邊做邊調整，我們也是第一次當老闆、第一次自己開店。」從替別人經營一家麵包店、製作麵包，到一起創立一家餐廳，開始管理自己的店，「我們其實每個月結束之後，都會停下來想一想，我們這個月做的，跟我們想做的事情是不是能夠相符合？」簡鉉堼和柯詩語的創業之路，雖然也面臨過許多挑戰，憑藉著珍惜食物的初衷，他們希望能持續擴展不同風格的餐廳，做得更廣、更遠。
採訪側記
一間餐廳要堅持一個初衷有很大的困難，畢竟這是利益導向的社會，我始終感到疑問「難道不曾想過，如果做更多，可以賺更多嗎？」但或許過去看見烘培業太多的浪費，才讓兩位創辦人萌生想要改變的想法。而我也反思，如果不是我們消費者貪圖挑選架上滿滿麵包的快感，麵包店是否就不會過量生產？也不會因此而浪費了美味。
延伸閱讀
粹取新鮮食材原味 格外品美味上桌 was originally published in 生命力新聞 on Medium, where people are continuing the conversation by highlighting and responding to this story.
新聞來源：輔大-生命力
Android
Apple
讀者迴響