別看低台灣水果 脫胎換骨全新價值

陳逸璇、謝德瑾  / 台北市

「在欉紅」,出自於台語發音,指的是枝頭上的果實成熟了,且不早不晚、不偏不倚呈現最佳風味的狀態,恰如其分的豐盈、醇熟與完滿。「在欉紅本舖」名由自此,他們以台灣水果為主角,尋找最合適的加工手法呈現原味,賦予台灣農產品全新價值。「台灣水果真的很好,但大家都不太珍惜。日本哈蜜瓜可以賣到一顆兩萬,但為什麼品質更好的台灣哈蜜瓜,卻被看低得跟什麼一樣?」

台灣水果比你以為的更好

店名「在欉紅」,出自於台語發音,正是水果食用的巔峰狀態。攝影/謝德瑾

主廚楊豐旭,畢業於台大園藝系食品加工組。在求學期間,他就已經與朋友們成立「在欉紅」品牌。當初,幾個創辦人時常省思,台灣水果本質極好,民眾卻鮮少思索我們平日享用的水果,究竟是如何生長出來,最終來到我們的面前。「我們希望大家可以了解從產地到桌上的價值鏈,而非只是在乎水果從市場買到的價格多少、好不好吃。日本哈密瓜一顆可以賣到新台幣兩萬,但品質平均更佳的台灣水果,不但價格低廉數十倍,甚至已是那樣的價錢,常常還是會被嫌太過昂貴。」

「在欉紅」以果醬起家,如今已滿十年。楊豐旭解釋,果醬的優勢在於,當水果製成果醬後,儲藏壽命得以延長數倍,而罐裝方便攜帶的特質,使得無論是銷售到國外或國內各縣市都有其便利性。他透過自己大學時習得的農業栽植和加工方面的知識及技術,使水果本身的原味在加工後完整呈現。舉例來說,市面上看到的水果往往在半生不熟的狀態下就被摘取下來,才接著經由催熟處理,因為若是在樹上就熟成,採下後運輸便容易碰傷;但它們則堅持使用植株上成熟紅透的果實,以獲得最香甜的風味。

創業早期,眾人合資投入八十萬成本,光鳳梨就找了四種,試做卻只有一種可行,有時還會因為天災斷貨。研發將近一年,才在二OO八年推出手工果醬成品實際上線,在二四八農學市集等地販售。一種果醬品項一次約僅生產五十瓶,要價比市售果醬高出三倍,剛開始市場反應冷淡,一個月營業額僅五萬,成本卻要十到十五萬元。所幸真金不怕火煉,「在欉紅」果醬的價值漸漸被大眾看見並接受,至今陸續開發水果軟糖、義式冰淇淋、法式甜點等多元產品。

從果園到餐桌,可能性無所不在

擁有農業相關背景的「在欉紅」主廚楊豐旭。攝影/謝德瑾

楊豐旭認為,台灣水果的美好之處要被看見,勢必得從消費者的觀點開始改變。「在欉紅」的做法之一,是在介紹果醬時,直接把生產者概念帶進來,例如:水果種在哪裡、被誰種出來的,甚至在栽培過程中帶領員工到產區並加以記錄,相關訊息內容則會透過網站和臉書整理出來給消費大眾,所有生產技術和原物料背景資訊,都一一放在網上提供查詢。

「透過我們公布的參考內容,不少同業開始會去使用與在欉紅相同來源的水果,其實這是我們所樂見的,不但讓農民從獲得更多收益中被鼓勵,也讓更多人願意使用品質更有保障的水果。」楊豐旭表示,相對於其他國家,台灣水果價格便宜是有目共睹,但這個現象未必是好事,因為就台灣農業現況而言,多數作物是以慣行農法栽植。

何謂慣行農法?就是農夫固定使用農藥和化肥栽培農作的方式,台灣其實不夠注重檢驗農產,以致於作物常有農業殘留量太高的疑慮。如果沒有妥善依照近似植物自然生長的農法栽種果菜,不但容易造成環境破壞,長期下來台灣的土地肥沃度也會逐漸流失、而重金屬的殘留更導致土地長期性的破壞。

民眾常因缺乏對農業背景的認識,接受到許多錯誤資訊,「有機」、「無毒」等名詞亦容易被混淆,所以「在欉紅」也會不定期開設主題講座,從果園到廚房,從品種到環境,讓消費者有機會獲得正確資訊,並更了解農業背後的重要意義 — — 台灣的水果是可以用更友善的方式去照顧的。

果醬不只可以抹在吐司上

「在欉紅」果醬。口味由左到右:茂谷柑、香草鳳梨、紅心芭樂、玫瑰荔枝。攝影/謝德瑾

多數民眾對於果醬使用方法的認知,往往僅止於配麵包和抹吐司。但事實不只如此,果醬還能入菜,例如搭配鴨胸和其他紅肉料理,還能調進飲料,例如調成氣泡飲或沖進紅茶。這些花果與主食相互結合、端上餐桌的菜餚在歐洲常見,而台灣卻相對稀有。所以,「在欉紅」設計的果醬型錄,也特別畫出果醬和其他餐點的搭配建議。楊豐旭認為,不只台灣水果的價值要被意識到,手工果醬的優勢也該發揮得淋漓盡致。

最好的行銷 就是講一個誠實的故事

「在欉紅」果醬提供試吃服務。攝影/謝德瑾

然而,比起用零錢就能買到一大瓶的賣場果醬,小小一個玻璃罐「在欉紅」卻得要價兩、三百元,相對之下顯得並不親民。「我是覺得啦,一分錢一分貨,普遍認知的果醬使用的原物料通常是次級品,水果就是因為受傷無法販售才拿來製成果醬;但我們希望的不僅僅是作出果醬,而是期待它們保有最佳風味、在國際市場上具有十足競爭力,所以我們的原料等級本身就更高。」小至完熟程度,大到環境維護,這些全都真實反映在原物料的價格上,楊豐旭卻也能非常自信的告訴民眾:「這絕對是品質的保證。」

「在欉紅」會如何讓消費者理解到這件事情呢?市場行銷固然重要,但楊豐旭覺得背後更重要的,是敘述一個誠實的故事。講故事絕對必要,而這個故事也必須誠實。「我覺得很簡單,就是把我們確實有做的事情,論述出來讓大家聽到。」「在欉紅」會把每年的訪查做成資料,也鼓勵員工自己透過影像、文字加以記錄。

此外,倘若產品製做出來後,只是裝在果醬罐裡頭銷售,和民眾之間其實仍有難以打破的距離,因此,他們有了自家的實體店面,客人就能走進來,親眼看到果醬本體、員工自己分享果醬吃法給消費者、民眾甚至還能在購買之前試吃。

透過試吃,民眾能夠感覺到「在欉紅」和市面上果醬的差異:這是真正的水果風味,而非只是加進香料的果膠。或許無法讓所有人都理解到這件事情,但只要遇到這些能夠意會「在欉紅」果醬優點的人,就已讓「在欉紅」感受到莫大成就。「去年三月,我們去了一個在日本上野公園辦的台灣文化展擺攤,有一群路過的阿嬤看到果醬就來試吃,本來表情平常,一吃眼睛就發亮,那當下,真的覺得自己背後的努力都很值得。」談起這些,楊豐旭眼神也是閃亮,褶褶生光。

除了「在欉紅本舖」的主要銷售門市外,果醬也另有在好丘市集、248農學市集、神農市場等地設點,就連誠品的「誠品知味」專櫃也能找到「在欉紅」果醬。甚至在國外,如近到香港、新加坡,遠至美國加州皆有販售。最近也開始有國外廠商主動找上門來洽談,未來有望讓台灣果醬散落全球更多地方,成為新一代的台灣之光。

以人氣商品紅心芭樂為例,簡單介紹製成過程。

採訪側記

近年關注農業新聞,看到的往往是水果生產過剩,農民為求利潤的最小傷害,寧可讓水果自然掉落而不加以採收的事件。這個寒假去了趟菲律賓,發覺就連物價低廉且正好是熱帶的地域,水果在傳統市場的身價,仍比台灣來得更高。由此可知,水果在台灣民眾的普遍認知裡,取得之容易,價值之卑微。身為既得利益的消費者,我也難免感到難受,心疼農民的血汗年年付諸東流,也心疼寶物被當棄物。在欉紅自產自銷的果醬,價格雖然不斐,但似乎必須如此,才能促使台灣人意識到在地產物其實也有自己的傳奇。

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新聞來源:輔大-生命力

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