牡丹心社區為長者量身設計餐食

林雨萱、戴穎慈 / 新北市

牡丹心社區發展協會在二〇一九年參與由「5%Design Action」主辦的計畫，與志工、學生一同設計適合長輩的餐食；帶領阿公阿嬤活動伸展筋骨、進行生活教育，並提供社區共餐、送餐服務。

新北市第一個長照2.0 C級巷弄站

牡丹心社區發展協會位於新北市新莊，是丹鳳里丹鳳社區發展協會，因人口數太多，一分為三的其中一個分支，由執行長陳專森與理事長潘素娥一同打拚，從年輕的時候就有「讓長者有地方可以去樂活」的構想，因為想和長者分享很多方面的事，不論是動態或靜態的，都很樂意和他們分享，漸漸地愛上和長者相處的時光。

牡丹心社區發展協會剛起步時，蔬果來自志工捐贈，從自己家裡的菜園摘菜，或到市場買魚、肉，沒有現在的廚房，在各界的支持下，一點一滴成長為現在的規模 — 有廚房、接送行動不便的長者專用車。

政府規劃長照2.0政策，推動「ＡＢＣ整體照顧服務體系」，根據服務項目將單位分為ABC三種。A代表社區整合型服務中心。A級社區整合型服務中心提供「居家服務」和「日間照顧」兩個服務項目； B級複合型服務中心是提供居家照顧、社區照顧、機構照顧其中一項服務的單位；至於C級巷弄長照站讓失能長者可以在這裡共餐、促進健康，並且延緩失能。而牡丹心社區發展成為長照2.0 C級巷弄站之後，才獲得政府補助，在這之前並沒有受到公家機關重視；有別於過往參加的長者行動自如，能自行抵達活動中心，牡丹心社區發展協會理事長潘素娥，開始到街頭鄰里邀請行動不便的阿公、阿嬤，到牡丹心社區發展協會參與活動。

老年人產生健康意識，從「吃」開始

活動包含各種生活教育課程，例如營養教育：長者因為塞牙縫排斥韭菜，但是經過講師宣導，調整進食方式 — — 反覆咀嚼葉菜，只吸收汁液，吐掉菜渣，改變長者因吞嚥困難產生的挑食習慣。

衛教宣導提升長者對於健康概念的重視，經由比較先前的檢測結果，得知自己的健康狀況是變好或變差，長者會主動詢問如何調整飲食習慣、生活作息以增進身體健康。

「困難要自己去突破」，理事長潘素娥笑著說「一定都有困難啊！就看你如何克服。」。她坦言，時間常常不夠用，每天早上醒來，腦海就會浮現有關長者的大小事情，心中盤算今天要煮什麼菜、課程內容如何安排等等。

會定期到牡丹心社區發展協會收餐分析，修讀輔仁大學食品營養博士學位學程的林建淵說「少油少鹽不一定適用在每一個老人或據點。」，會定期到據點參加活動的老年人身體狀況較正常，加上老年人對於蛋白質的攝取需求較年輕人大，因此，若是為了少油而減少肉類，在愈吃愈少、愈吃愈清淡的情況下，很可能會矯枉過正，產生營養不足、肌少症等疾病。另外，他也會與理事長潘素娥以及執行長陳專森討論菜色搭配、烹調方式，因應長者設計菜單。

開心農場自製「生廚餘」

社區餐點的食材來源，包含新北市政府每週定時定量配送的惜食蔬果、到市場採買回來的魚肉，以及可食地景園區的蔬果。「可食地景」指的是 — — 種植在閒置地將兼具美觀的可食用作物。牡丹心社區發展協會的可食地景園區距活動中心，僅五分鐘步行路程，種滿各式蔬果，包含空心菜、甘蔗、咖啡、桂花樹等等；挑菜的爛葉切碎放進一旁的一廚餘桶，從桶子的水龍頭開關流出的葉菜汁液與水按固定比例製成「生廚餘」。葉菜汁液流乾之後，將菜渣曬乾成為菌種，再灑進桶裡使廚餘發酵，因此園區內雖然有三個廚餘桶，卻聞不到絲毫異味。

從牡丹心活動中心走到可食地景園區的途中有一塊地，除了種植咖啡，還有香蕉樹作為樹蔭。一杯咖啡從採集到烘焙全由志工一手包辦，「手工製程」是牡丹心發展協會的品質保證 — — 咖啡豆摘取之後先剝掉最外層紅色的膜，一分為二的咖啡豆經過一週日曬，再去掉硬殼。正因步驟如此繁瑣耗時，「牡丹心咖啡館」的成立頗有一番難度。

青年機會教育，少年邊做邊學

5% Design Action社會設計平台以「高年級設計師」計畫推出適合高齡長輩食用的餐食，光啟高中餐飲管理科主任李建軒，帶領學生到新北市社會局引薦的計畫實施地點 — — 牡丹心社區發展協會擔任義廚。牡丹心社區發展協會的廚房設備專業度不如餐飲教室，藉此機會教育「當一個廚師，是來克服萬難，不是讓萬難、環境來克服我們。」，告訴學生「沒有不可能，只有你要不要做。」相較於按部就班遵循教科書，踏出學校臨機應變、走入社區回饋社會，對李建軒來說，才是教育的真諦。

完成「高年級設計師」計劃之後，義廚們也隨著計劃的結束離開牡丹心社區發展協會 — — 廚師回到五星級飯店工作、同學回到學校上課。「因為畢竟年輕人要賺錢，所以做志工的都是長者。」里長潘素娥說到這裡，語氣透露些許失落與無奈，他們嘗試開設牡丹心咖啡館，甚至自行研發咖啡餅，可是少了年輕人一起發想、規劃，要透過網路行銷就有困難。她相信有年輕人的加入，能為牡丹心帶來更多活力與嶄新的想法。

採訪側記

採訪當天一位阿嬤走來走去、忙進忙出，一問之下我才知道她已經八十歲，自己還沒吃飽，就先替其他行動不便的長者打菜；吃飽之後馬不停蹄地收垃圾，洗碗刷得比我認真，做事比我勤快，讓我自嘆不如。另一位九十六歲坐輪椅的阿公在等候專車接送的時候，跟志工邊聊天邊從輪椅底下直接掏出自己用毛筆字寫的春聯要送我，剎那間一股暖流湧上心頭。

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新聞來源：輔大-生命力