雲端消費 新「食」代來臨 ｜疫情經濟學｜華視新聞雜誌

Siku Yaway 採訪/撰稿 鄭至惟 攝影/剪輯  / 台北市

2021年、台灣歷經一場疫情三級風暴，至今、人們與病毒共存的危機，仍然尚未解除。這段期間，民眾減少出門，無論是消費習慣，或用餐行為，都出現了巨幅變化。多數民眾在家中用餐的頻率大增，而餐飲業者在困境中求生存，更必須朝線上拓展客源，不論是「外帶」或「外送」，都成為開發多元營收的模式。疫情，如何加速餐飲業的轉型腳步？當您以為餐飲業者沒戲唱的同時，他們怎麼在空中做生意？而疫情趨緩後，消費者，還能回到在餐廳內大啖美食的過去嗎？跟著鏡頭，我們一起推開店門，深入觀察。

洪宇桀燒烤店業者說：「疫情開始，就兩個月都沒有開」。

李佳美燉補湯品店業者說：「加租金押金那些，(借)破一百多萬，可是怎麼知道，(開店)第四天的營業額才735塊，我永遠都記得」。

記者VS.曾維正居酒屋業者說：「這幾個月來已經算是，借錢借滿多的，有借到快上百萬，兩百(萬)」。

2021年，疫情挑戰也是餐飲業的生存之戰，輸贏勝負許多店家都在苦思如何轉型，過去強調著美食體驗與人際互動，疫情洪流之下，想打破開店零收入的困境，他們被迫走上街頭。

背著牌子，不斷九十度鞠躬，試著抓住過路客的目光，她是居酒屋員工吳韋嬅，店內收入沒了，菜色、菜單都得打掉重練，轉做平價便當外帶，非常時期，她還站上店門口的花圃，彎腰鞠躬拚生意上門。吳韋嬅居酒屋店員說：「不到五分鐘(就流汗)，太陽底下不用五分鐘(就滿頭汗)」，每天午晚餐的黃金時段，都看得到她的身影，面對不穩定的天氣，常要吹風淋雨賣便當，兩個月來身體早就習以為常。記者VS.吳韋嬅居酒屋店員說：「你一天喝這個這麼大罐，大概，我要喝三罐，這大概兩千六(百毫升)左右，我好像看到這個，這什麼，這個是喉糖，因為已經沒聲音了，因為老闆他要撐的員工很多，我們全部人的每個月的生活費，都扛在他一個人的肩上，可是他並沒有縮減我們的荷包(薪水)」。

疫情下，日子有多難過？望門興嘆、等不到客人，這種心情他們最能體會。洪宇桀，開了一間燒烤店，六年來總是用熱騰騰食物，招攬客人上門，三級警戒的兩個月，她，沒有開店，烤爐都蒙了一層灰。(環境都還很髒這樣子)，洪宇桀燒烤店業者說：「冷凍的東西也是，反正，開店的時候，就要全部都丟掉了，因為這都不能用了，自己都不敢吃了，怎麼敢賣客人呢」。

夏天是營業旺季，但卻成了她的寒冬，過去她的餐點強調新鮮內用，沒讓客人外送、外帶，但面對三級警戒衝擊，她很快就宣告敗陣、想生存變得如此困難。洪宇桀燒烤店業者說：「我們這個都做吃到飽，你要做外帶實在是不好吃，沒有辦法，大家都是只能賣生財器具，這樣子換一點現金」。

沸騰的大鍋，十幾種中藥燉煮出香濃的湯汁，飽含著肉汁精華，負責掌勺的、是知名燉補湯品老店老闆李佳美，2021年5月，原本在萬華剝皮寮擺攤的她，借了一大筆錢，承租新店面，哪知道搬遷第三天，就碰上疫情設下的難關。食物沒辦法賣，她轉了個彎決定捐出去。李佳美燉補湯品店業者說：「內臟全部都倒掉了，東西都倒掉很浪費，冰箱冷凍加排骨跟豬腳有超過2百斤」，但熱騰騰的麻油雞湯，怕袋子破又怕灑出來，李佳美用真空包送出愛心滿滿的食材，卻誤打誤撞，找到搶救老店的另一條出路。

李佳美燉補湯品店業者說：「那時候，只是給他們用耐熱袋裝，那它(麻油雞湯)只要冷凍，它(麻油雞湯)會膨脹，膨脹之後那個耐熱袋它就會裂，有想到說社工可能，要分配的時候，非常不方便，那我想說，那我是不是要來(研究)看看真空包，吃到的人會覺得說，怎麼你捐的東西，怎麼袋子破掉，我也不好意思，就來研究真空包看看」。

李佳美燉補湯品店業者說：「我就取我自己(暱稱)叫做，地獄倒楣鬼，好不容易快三個禮拜，真空包全部都研究好了，可以販售的時候，客人也都下單了，要準備出貨的時候，遇到黑貓，那個低溫宅配他不配送，然後覺得說為什麼什麼事，好像都不順，可是又覺得順的時候，又不順了」。

劉冠儀燉補湯品店員工說：「其實剛開始我的心裡，是有點生氣的，我是覺得，我們店裡就沒錢了，妳怎麼還要捐，可是後來，證明她是對的，她把愛分享出去，可是最後她得到迴響，真的很棒，然後讓我們可以存活下來，這個過程好煎熬，真的很煎熬」。

從轉念到付諸行動，讓經營模式從地獄飛上「雲端」，透過社群粉絲專頁，簡單的訂購表格，生意漸漸有了起色，現在燉補湯品真空包，一天可以賺進5千元收入，終於一掃一天只賺735塊的陰霾。

外送員進進出出，取餐交單的好多雙手，抬起又放下，這裡是老闆JAMES雲端餐廳的實體店，看到台灣餐飲業趨勢，他跟上流行腳步，把過去開的四間餐廳，在今年集中為一間，成為跨美式、台式和日式的新型態店家。櫃檯上，六台平板電腦，從顧客下單、店家收單、整理訂單，到美食出貨，通通數位化，不用靠手寫，動動滑鼠，翻桌率、來客數等資料，直接分析，快速掌握業績，省去店家許多力氣。過去客人聞著食物香氣尋上門，現在消費者滑著手機，在網路選擇店家點餐。外送數字成長，但更多顧客傾向線上點餐、到店自取。

程開佑餐飲科技公司共同創辦人說：「就我們整理我們八千間，中小型業者餐廳的數據顯示，就外送來講，外送其實有大幅地增加，從1變1.5，那但是外帶，特別是線上外帶，他從1變成了7，所以可以看到說，不同通路之間，對店家扮演了，不同救命鎖的角色，擅長外送的店家，他外送點單非常非常好，沒有外送平台那麼好的店家，就會積極地發展線上外帶」。

統計顯示，2021年5到7月，線上外帶交易量就成長了七倍，搶攻雲端商機，首先就要找到客人。訂餐平台上，店家點擊數變高，就容易被更多客人看見，這波疫情來臨前，提早展開布局的業者，持續發揮創意轉型，像是知名燒烤業者，更是把顧客從「消費者」變成「訂閱者」，每個月固定消費。

廖佳怡餐飲集團發言人說：「客人在店裡面體驗，就是帶到家裡面去，我們會叫他店長，所有的器具，通通一整套就會送到你家裡面，還有每個月固定就會有，一個燒肉的套組，寄到你家裡這樣子」。

2021年，玩影音、學科技，成了每個人的必修課。歐素華東吳大學企管系副教授說：「數位背後，其實代表是很多，新的連結的可能性，過去你是人跟人之間的連結，可是在數位時代，你要想的是比較多元連結的方法，包括透過自己的電子商務，透過新的通路，或是通過UBER EATS的平台，你要開始思考的是多元通路的一個開發，跟建立不同客群，全新的連結關係，怎麼去維繫品牌，甚至幫品牌創造，第二條成長曲線」。

隨著疫情趨緩，各縣市陸續開放餐廳內用，未來一般民眾是否願意再上門，坐在店內，享用餐食？記者VS.洪小姐民眾說：「應該比較不可能，為什麼，怕感染，因為再怎麼樣我們防，可是別人也許不是像我們說，很注重，那萬一被感染不是很划不來嗎」。

記者VS.蔡先生民眾說：「就是因為現在叫外送也滿方便的，也不一定說要接觸外送員」。

記者VS.吳小姐民眾說：「有點想念在外面吃飯的日子，因為很多餐廳都是內用會比較好吃」。

換句話說，業者要考慮把「安心」和「方便」，變成生意。程開佑餐飲科技公司共同創辦人說：「消費者需求，會持續強化，在對於說乾淨，對於要平價，對於要便利的這些需求，其實不會改變」。

不管是食物、服務或店務，業者想方設法，快速整軍，程開佑餐飲科技公司共同創辦人說：「這疫情幫餐飲業打了一劑AZ的疫苗，副作用非常強烈，非常不幸有一些店家，沒辦法通過這一段，但接下來就會變更強，挑戰更快速變化的餐飲環境，讓科技變成我的工具，而不是變成資本障礙」。

歐素華東吳大學企管系副教授說：「不單純只是數位化的問題，而是包括實體跟虛擬通路，你都要如何同步去做調整跟因應，如何經營所謂顧客的忠誠度，我認為不只是新餐廳要學習，老牌餐廳也要學」。

疫情是危機，也是最巨大的商機。店家們得摸索出一套求生之道，重新調整腳步，擦亮自己的店招牌，也才能拉近和消費者家中餐桌的距離。

新聞來源：華視新聞