![瑞士百年巧克力廠 黃金比例煉出香甜滋味 | 華視新聞](https://static.cts.com.tw/news/photo/cts/202202/202202062070959_l.jpg)
方子齊 編譯 / 瑞士
擁有得天獨厚的水源,讓瑞士的巧克力,特別香甜。日內瓦的羅納河畔,有一間200年老工廠,裡頭製作出招牌的瑞士巧克力。不只從河水就近引水,他們還選用全脂牛奶,把油脂融入巧克力中,讓口感更加滑順。而巧克力的纖維,也必須控制在微米等級,精細到80微米以內,才能過關。嚴選乾淨、簡單的原料,加上等待24小時精煉的耐心,百年老工廠繼續傳承,正統瑞士巧克力的滋味。
香甜、濃郁、滑順,瑞士的牛奶巧克力,吃下口彷彿就能忘記憂愁。小小一顆,隱藏大大玄機,日內瓦羅納河畔這間196年老店,從豆子開始精挑細選。法瓦格巧克力師傅西門內斯VS.記者羅密歐說:「對這是斷頭台,給豆子的,對這是一樣的。」一見面就送上斷頭台!法瓦格巧克力工廠,從迦納進口到瑞士的可可豆,得先剖半觀察色澤,判斷豆子的發酵程度,拿捏最適合的酸度。
法瓦格巧克力師傅西門內斯說:「在發酵過程中在桶子裡,會有一些可可豆無法加熱,發酵不完整。」篩選好的豆子,送進氣缸裡烘烤。師傅透露,烘烤可可豆就像烘烤咖啡豆,快速加熱之後,豆子就會用因為殘留的高溫,繼續溫暖彼此。記者羅密歐說:「目前還有很多酸味,沒錯還是有,但也有烘烤的氣味,也有烘烤的熱氣,讓巧克力味道深刻。」
保留天然的酸味,再靠著這部85歲的阿公級磨豆機,把可可豆磨成細緻粉末。這一步,瑞士巧克力的靈魂,牛奶終於加入。真香,選用含有26%油脂的奶粉,這是法國師傅在瑞士工廠流傳的黃金比例。反覆篩選、打磨,巧克力最終必須把纖維,減少到微米等級的大小。法瓦格巧克力師傅西門內斯說:「這裡我們來到300微米。」
一路磨到80微米,巧克力才能進入關鍵的精煉。兩部機器就像左手右手密不可分,一手混和、一手攪拌,才能拋光巧克力的顆粒,均勻分布油脂。法瓦格巧克力師傅西門內斯說:「保持高溫否則會卡住,要夠熱但不能太熱,因為如果太熱,會煮沸牛奶。」
就怕高溫破壞了巧克力的酪蛋白,巧克力必須在特定溫度下,精煉8到24小時。通過巧克力師傅的流動性測試,巧克力就能擠進模型裡頭成形,灑上莓果、堅果提味。法瓦格巧克力師傅西門內斯說:「現在可以灑上一些水果,一些榛果還有開心果,這些是比較酸的莓果,有杏仁也有榛果。」
技術夠好的師傅,還能製作瑞士傳統的巧克力鍋,在每年的登城節,打碎後跟著糖果一同享用。不過說到甜味,加入牛奶的巧克力,還是不一樣。記者羅密歐說:「我很愛牛奶巧克力的味道,這跟我吃過的很不一樣,這邊的巧克力比較甜,是因為加全脂牛奶嗎?」堅持不加棕櫚油、或是大豆卵磷脂,法瓦格花上200年精進工法,把簡單的巧克力,淬煉出簡單的美味。
新聞來源:華視新聞
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