方子齊 編譯 / 瑞士
擁有得天獨厚的水源，讓瑞士的巧克力，特別香甜。日內瓦的羅納河畔，有一間200年老工廠，裡頭製作出招牌的瑞士巧克力。不只從河水就近引水，他們還選用全脂牛奶，把油脂融入巧克力中，讓口感更加滑順。而巧克力的纖維，也必須控制在微米等級，精細到80微米以內，才能過關。嚴選乾淨、簡單的原料，加上等待24小時精煉的耐心，百年老工廠繼續傳承，正統瑞士巧克力的滋味。
香甜、濃郁、滑順，瑞士的牛奶巧克力，吃下口彷彿就能忘記憂愁。小小一顆，隱藏大大玄機，日內瓦羅納河畔這間196年老店，從豆子開始精挑細選。法瓦格巧克力師傅西門內斯VS.記者羅密歐說：「對這是斷頭台，給豆子的，對這是一樣的。」一見面就送上斷頭台！法瓦格巧克力工廠，從迦納進口到瑞士的可可豆，得先剖半觀察色澤，判斷豆子的發酵程度，拿捏最適合的酸度。
法瓦格巧克力師傅西門內斯說：「在發酵過程中在桶子裡，會有一些可可豆無法加熱，發酵不完整。」篩選好的豆子，送進氣缸裡烘烤。師傅透露，烘烤可可豆就像烘烤咖啡豆，快速加熱之後，豆子就會用因為殘留的高溫，繼續溫暖彼此。記者羅密歐說：「目前還有很多酸味，沒錯還是有，但也有烘烤的氣味，也有烘烤的熱氣，讓巧克力味道深刻。」
保留天然的酸味，再靠著這部85歲的阿公級磨豆機，把可可豆磨成細緻粉末。這一步，瑞士巧克力的靈魂，牛奶終於加入。真香，選用含有26%油脂的奶粉，這是法國師傅在瑞士工廠流傳的黃金比例。反覆篩選、打磨，巧克力最終必須把纖維，減少到微米等級的大小。法瓦格巧克力師傅西門內斯說：「這裡我們來到300微米。」
一路磨到80微米，巧克力才能進入關鍵的精煉。兩部機器就像左手右手密不可分，一手混和、一手攪拌，才能拋光巧克力的顆粒，均勻分布油脂。法瓦格巧克力師傅西門內斯說：「保持高溫否則會卡住，要夠熱但不能太熱，因為如果太熱，會煮沸牛奶。」
就怕高溫破壞了巧克力的酪蛋白，巧克力必須在特定溫度下，精煉8到24小時。通過巧克力師傅的流動性測試，巧克力就能擠進模型裡頭成形，灑上莓果、堅果提味。法瓦格巧克力師傅西門內斯說：「現在可以灑上一些水果，一些榛果還有開心果，這些是比較酸的莓果，有杏仁也有榛果。」
技術夠好的師傅，還能製作瑞士傳統的巧克力鍋，在每年的登城節，打碎後跟著糖果一同享用。不過說到甜味，加入牛奶的巧克力，還是不一樣。記者羅密歐說：「我很愛牛奶巧克力的味道，這跟我吃過的很不一樣，這邊的巧克力比較甜，是因為加全脂牛奶嗎？」堅持不加棕櫚油、或是大豆卵磷脂，法瓦格花上200年精進工法，把簡單的巧克力，淬煉出簡單的美味。
新聞來源：華視新聞
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