林彥廷 綜合報導 / 台北市
早上到早餐店購買餐點時候，忙碌的店員們手腳快速的製作餐點，希望讓客人們能拿到熱騰騰又美味的餐點，而大家有注意過店員們會在吐司或漢堡上會抹上一層透明的或黃黃的醬料嗎？這層吃起來甜甜的醬料，讓食物的口感更加多元。相信不少人都會好奇它到底是什麼，對此，食藥署表示，它是「美乃滋」，此外食藥署也分享美乃滋的製作過程。
早餐店抹醬是美乃滋 食藥署：許多沙拉醬都有它
食藥署表示，美乃滋 (mayonnaise)又稱為蛋黃醬，舉凡披薩、章魚燒、涼拌小菜，通通少不了它。而一般美乃滋製作方式，由食用植物油、生蛋黃、醋、鹽，以及其他調味劑製成，為濃稠半固體醬料。
食藥署提到，美乃滋的基礎原料很單純，只有沙拉油、水、雞蛋(生蛋或殺菌液蛋)、糖、鹽、醋，而為了在食品加工製程中穩定品質，還會加入一些合法的食品添加物，食藥署也說到，添加玉米糖膠、麥芽糊精等增稠劑，能提高美乃滋的黏稠度，令口感滑順濃厚，如果沒有添加，美乃滋就會變成流動的「美乃汁」，無法順利地抹在早餐裡。
食藥署也提到，美乃滋它是多種沙拉醬的基底，甚至可以稱為「沙拉醬之母」。如「千島醬」就是以美乃滋為底，再加上番茄醬、番茄汁；「蜂蜜芥末醬」則是將美乃滋調上芥末、蜂蜜、鹽巴；「凱薩沙拉醬」，是將美乃滋搭配起司和大蒜、胡椒調合，「塔塔醬」則是將切丁水煮蛋與胡椒調合而成。
食藥署分享美乃滋製作過程：添加醋降pH值
食藥署表示，製作美乃滋最關鍵的步驟就是「乳化作用」，乳化作用可以讓原本無法融在一起的液體相互結合，想要撮合水與油，就得靠雞蛋裡的「卵磷脂」，卵磷脂作為界面活性劑(亦可稱為乳化劑)，功能十分強悍，它一端親水一端親油，可以霸道地將水、油兩位主角拉在一起，成為美乃滋。
此外，食藥署表示，美乃滋維也會使用食鹽和糖，防止腐敗、增添風味，也會添加醋降低pH值，以提高美乃滋整體的穩定性。食藥署表示，考量到美乃滋原料含蛋，裡面可能有沙門氏桿菌、大腸桿菌等菌，維持pH值就顯得格外重要，也為了讓美乃滋的pH值也必須保持在3.5以下，讓品質符合CNS (中華民國國家標準)的規定，而海洋大學食品安全與風險管理研究所長張祐維也強調「很多微生物在pH值4.6以下是難以生長的」。
食藥署表示，為了防止美乃滋很快變質，可以在法規容許範圍內適當添加「己二烯酸鉀」，它是一種酸型防腐劑，當pH值越低它的效果就越強，用在美乃滋中算是適得其所。另一方面，也可能會有「乙烯二胺四醋酸二鈉鈣(EDTA CaNa2)」，它是一種抗氧化劑，可以防止油脂氧化、食品褐變，也有乳化作用，在防止美乃滋變質的同時，也能讓品質更穩定。
食藥署提醒，大部分的美乃滋都不需要特別存放冰箱， 一般常溫就能讓美乃滋維持在安定的乳化狀態，溫度過低或過高，反而會影響乳化劑作用，但由於不同美乃滋產品製程各有差異，最佳的保存方式還是遵循包裝標示，像是冷藏或存放陰涼室內，別讓它們隨著廚房揮汗烹飪而升溫，更別將它們關進冷凍庫。至於自製美乃滋，當然愈快食用完畢愈好。
新聞來源：華視新聞
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