2018/10/15 20:01

製豆職人返鄉尋根研磨純真的美味

駱姿宇、鄒翔 / 台北市

「其實豆製所」店內豆香四溢，一早吸引絡繹不絕的顧客，「今天你要喝幾號豆漿？」店員爽朗地笑著問。香醇濃郁的豆漿是早餐絕配，但要做出好品質豆漿並不容易。其實豆製所創辦人吳佳霖與台灣黃豆小農商談契作，使用台灣本土黃豆，傳承味道單純的豆漿，讓純樸的豆製品走出不一樣的路。

轉行做豆漿門外漢踏出的第一步

吳佳霖過去擔任遊戲工程師，移居國外多年，在墨爾本想喝豆漿時，都得自己製作，味道更是遠不及台灣的傳統滋味，為了給孩子最好的，也想找回記憶中的老味道，二Ｏ一五年跟隨台灣回農青年的腳步，返鄉開設大豆專門店，起初在網路上找資料，自己試做豆漿，發現不能單靠網路上簡略的資訊做豆漿，因此參加台中合樸農學市集舉辦的豆腐製作班，歷時一年跑遍台灣各地農場，尋找適合的小農黃豆，終於找到滋養身體也對土地友善的「金色珍珠」。

找到理想中的黃豆，吳佳霖開始規劃店面，有別於傳統豆漿店擁擠油膩，其實豆製所走的是日系清新的店面設計，還能看見製漿師傅正在透明玻璃窗後使勁攪拌。

「我要做的是誠實和農友交易、實在製作、踏實販賣。」吳佳霖剛喝下自家豆漿接著說。Logo的三個圓圈，代表三顆黃豆，第一個是農友；中間是黃豆產品製造者；另一端則是消費者，象徵黃豆串起這三者的關係與情感，創造三者可以共同循環的目標。

正視小農困境堅持使用本土黃豆

六Ｏ年代台灣本土黃豆種植面積曾高達六萬公頃，但歷經開放進口西方國家黃豆，國外大量栽種的黃豆成本很低，品質也很優良，台灣黃豆種植面積一路下滑到僅剩百來公頃的規模，台灣本土黃豆產業逐漸沒落；二Ｏ一三年行政院農業委員會農糧署辦理「調整耕作制度活化農地計畫」，鼓勵休耕農地復耕，轉作非基改黃豆等雜作，補助耕種及農業機具採購，收穫規模從二Ｏ一三年的四百六十九公頃，一路爬升到二Ｏ一六年的二千一百Ｏ五公頃，國產小農黃豆自給率也顯著成長，從萬分之一上升到千分之一。

農友穩定提供其實豆製所品質優良黃豆，其實豆製所扮演製作與販售的角色，給消費者美味豆漿，吳佳霖牽起農友、製造者與消費者的連結，「我們引薦好的設備、生產好的豆漿，讓消費者可以接受，農友就有穩定的銷售通路。」接觸本土黃豆復耕議題，吳佳霖從中貢獻一己力量。

台灣農產品大多是小農耕作，栽種面積小，加上單一農友能投入的設備有限，缺乏自動化，因此耕種及採收方式原始，品質控管也相對無法和設備優良者相比，但得天獨厚的是台灣黃豆品種多，每種品項差異性大，吳佳霖建議：「小而美的形式也許是可行的。」雖然產品成本高，但品質優良、特性明顯的黃豆產品，一樣能讓消費者接受，願意多掏一點錢支持本土黃豆。

黃豆農友許大姐用心耕耘有機園地，與其實豆製所一起為台灣黃豆努力。照片提供／其實豆製所

蒙面客揮汗如雨滴下粒粒黃金

基改黃豆可抗蟲害、抗寒害，種植容易且產量多，但長久飲用基改黃豆製豆漿可能對身體造成危害，「基改豆和非基改豆用肉眼是分辨不出來的，即使用喝的也無法區別。」豆漿師傅吳致寬嚴肅地說，其實豆製所全部使用非基改黃豆，即使成本較高，仍挑選花蓮、高屏地區、雲嘉平原生產的本土黃豆，更和雲林一復有機園商談契作，袋袋的有機本土黃豆，都是人工撿除混雜的石頭、泥土、枯枝樹葉，甚至動物屍體，一復有機園堅持純有機、減碳環保，為我們生活的土地盡心力，讓大眾健康吃，留給下一代健康無毒的自然環境。

好喝豆漿的關鍵在於豆香及濃度，豆香比較主觀，濃度卻可以透過控制水與黃豆的比例達到完美，其實豆製所的豆漿，水與黃豆的比例在一比七至八間，依照不同黃豆品種蛋白質的含量，會有不同的豆水比，完成後還需要以專用的儀器測量紀錄，確認各品種間微小的差異性；除了豆水比例調整外，煮漿時間延長也能讓豆漿呈現高濃稠度，但要注意過度加熱，會造成蛋白質結構改變，使品質劣化成為洘狀。

浸泡滿八小時的黃豆才可以倒入製漿鍋爐，透過上層旋轉分離器，平均出豆量，其實豆製所引進蒸氣鍋爐設備，鍋內平均受熱，不怕豆漿黏鍋燒焦，新鮮黃豆在研磨過程中混入空氣，高溫煮沸使豆漿空氣膨脹，容易產生泡泡，大約膨脹至八分滿時，開始輕輕攪拌，「每鍋豆漿都要順時針人工攪拌，手動攪拌是最天然的消泡劑。」吳致寬一邊講解，木製攪拌棒在十公升的鍋裡翻騰，多次重複動作，耐心等待四十分鐘，美味豆漿出爐。

只給消費者最天然的，其實豆製所堅持不使用消泡劑，透過多次悶煮，讓豆漿呈現假沸狀態使皂素被破壞，即使豆漿溫度達到沸騰，也不會產生滿鍋泡沫，製程延長、時間成本提高，但更有家的味道，也是無添加的香醇濃郁。

努力和誠心打造台灣精品黃金豆的秘密

「豆漿也可以像咖啡般細細品嚐，不同的黃豆都有它不凡的特色，即使是一樣的黃豆，出漿與再研磨的口感都有明顯不同。」吳佳霖自信滿滿地說。

「你們喝過就會知道了！」店長鄭元帝一手忙著操作機具一手倒豆漿。現磨的豆漿顆粒感較分明，還能看到一層細薄、透亮的豆皮附著豆漿表面，味道濃郁；經過六十秒一萬二千轉的再研磨後豆漿口感滑順，進入嘴裡留著一絲綿密，冷藏過後濃度還會再增強，製作過程製漿師還得定時測量濃度，仔細查看小小的管狀儀器，只為確保品質一致。

老一輩消費者最喜歡雲林出產的「十石」，又稱「金珠」，帶有傳統豆製品的青草古香；淡褐色外表的是高雄的「茶豆」，芋頭香氣十足，澱粉含量也較高。

其實豆製所不走低價競爭，起初消費者喝不出豆漿的差異，甚至抱怨多花幾枚硬幣卻無法品嘗到特殊口味，但吳佳霖仍堅持販售單一黃豆製豆漿，「熟客現在到店裡都有自己特殊喜好的品項了！」他笑著說。吳佳霖將傳統原味豆漿成功轉型，以品質穩定、口感一致、樸質的豆乳，發展成特色單品豆漿，讓消費者飲出新時尚，提供在地黃豆小農穩定通路，有心就能讓平凡成為專業，讓豆漿在下個年代繼續飄香。

採訪側記

住家附近的超市大約一年前新設其實豆製所豆乳專櫃，第一次喝就愛上它的濃郁，走進店面才了解這一瓶美味豆乳得來不易，日式裝潢、照明光亮的文青風格一改傳統豆漿店的不舒適感，透明落地玻璃還能看見豆漿師傅正在製作豆漿、豆腐、豆花，製作過程一目瞭然，消費者可以看到自己喝下的豆漿是如何製成的，老闆、店員、製漿師傅都很年輕，老闆非常忙碌，採訪當日載我們奔走兩間店面，反覆嘗試許多產品，整個下午不見他坐下休息片刻，真的是用心在做豆漿；其他同仁身上好像都背負著老闆的精神，充滿使命感，每滴製成的豆漿都是寶貝，需要傳承，也要與時俱進。