天然的尚好 喝牛奶長大的活力芽菜

鄒翔、駱姿宇  / 新竹縣

國小上自然課的時候，是不是有過種綠豆芽的經驗呢？種芽菜不難，但是要種出「好」的芽菜，空氣、水質、溫度處處都得講究。來自新竹北埔的牛奶芽菜，喝純淨山泉水與牛奶長大，曾淮幃致力於推廣健康食材，以無毒、天然為原則，種下一顆顆乘載著理想的種子，為消費者提供健康的有機芽菜。

由源頭把關 只為給消費者最好的

「你們有健康的麵包嗎？」過去在醫院麵包店工作的曾淮幃，在偶然機緣下結識一位大姐，經過幾次談話後，得知對方罹患癌症，只剩下兩、三個月的壽命。大姐的一句盼望，讓當時擔任烘焙師傅的他，反覆省思自己做出來的麵包是否讓人吃得健康？也因此意識到飲食對於人體健康的重要性，進而產生轉行務農的念頭。於是他一邊工作一邊尋找適合的農地，並且向農會貸款，順利找到農地後便決定辭去麵包店工作，正式投入農業，以天然、健康為目標，開啟了曾淮幃的芽菜之路。

與一般蔬菜相比，芽菜的病蟲害少、收成期短、營養價值更高。「蟲不愛吃芽菜，所以不需要噴農藥，基本上很天然、很健康，也不需要大面積的土地耕種，這些都是當初我為什麼選芽菜的原因。」曾淮幃眼神肯定地說。

種芽菜最重要的是優良的水土環境，除了要有乾淨的水源之外，濕度與空氣的好壞也會影響芽菜品質。為了尋找最適合的種植環境，曾淮幃一家人花了將近三年的時間，踏遍兩百多塊土地，一路從桃園找到新竹，最後選擇在人煙稀少、具備原始森林環境的北埔山區落腳。

曾淮幃笑說自己很「挑」，每一塊土地，他都會順著河流察看上游狀況，只要發現水源上游有住家，或是有人種菜、種果樹，他一律不要，深怕大雨一沖刷下來，下游灌溉芽菜的水質會被污染。

力求突破 打造與眾不同的新亮點

俗話說萬事起頭難，由於種子在發芽階段會發熱，因此大量種植芽菜時，溫度控管是必要關鍵。初期因溫度控制不佳、滋生壞菌，導致整桶芽菜腐敗、收成量銳減，一天倒掉七、八桶的芽菜更是常有的事，因此曾淮幃翻遍書籍，反覆實驗各種方法，終於成功找出有效又天然的抑菌秘訣。

「我發現乳酸菌對我們芽菜幫助很大，自從我用乳酸菌以後，芽菜失敗率降低非常多，大概從五成降低到一成。」曾淮幃說洗米水中富含乳酸菌，是最天然的壞菌殺手。他以二比八的比例，在洗米水中加入新鮮鮮奶，室溫下靜置發酵七天後，將浮在上層的脂肪撈起，再把牛奶乳酸菌加入灌溉芽菜的山泉水中，便能使芽菜們長得頭好壯壯，而撈起的牛奶脂肪，也能作為土壤的有機肥料。

經過一整年無數次的測試，終於逐漸掌握芽菜的生長狀況與品質。餵芽菜喝牛奶的創意想法，不但讓牛奶芽菜做出不同市場區隔，同時也成功吸引大眾的目光。

堅持以天然、有機為本的牛奶芽菜，不添加危害人體的生長激素、增粗劑、漂白劑與除根劑等化學藥劑，因此生長時間比一般芽菜兩、三天的成長期來得久，約需要七到十二天才能收成。

生長速度較為緩慢的牛奶芽菜，不像一般芽菜能夠大量栽種、大量收成。「我們一千公克的綠豆，大約只能種出六千克的芽菜；而一般市面上賣的芽菜，一千公克的綠豆，它可以種到一萬八千克的芽菜。」雖然牛奶芽菜價格偏高，但是曾淮幃認為，確保每一根牛奶芽菜天然、健康、無毒，才是他種牛奶芽菜最原始的初衷。

耐心照料 等待萌芽新生機

種子是芽菜的生命起源，為了讓每顆種子都能順利發芽，從清洗步驟開始就得講究。拆開一包鹽巴，緩緩撒入水盆中，藉由鹽水的滲透壓原理，抑制種子表面的細菌增長，降低芽菜受污染爛掉的機率。此外也能增加水的比重，讓「空包彈」以及外殼裂掉的種子浮上水面，加快洗種、選種的效率。「我們都是人工作業，親自洗親自挑，還好我比較不怕冷，不然冬天水度只剩下三、四度，碰到水很痛苦。 」曾淮幃開玩笑地說。

將洗好的豆子放入有排水底座的桶子後，便得移入暗室內等待發芽。由於芽菜在種植期間不能照光，否則會綠化變苦、流失營養成分，因此除了植物不會吸收、具照明功能的綠光外，基本上暗室裡都是無光的。而水質則是芽菜們生長的另一個重要條件，暗室內每個桶子的上方都有自動灑水器，管線裡是富含礦物質的北埔山泉水，只要按下開關，平均每四個小時便會自動灑水一次，讓芽菜們能夠獲得充足的水份。

經過七至十二天的成長期後，便是收成之時。掀開蓋子，桶內滿是一根根排列整齊、筆直向上生長的芽菜，如此生氣蓬勃的模樣，曾淮幃笑說是大自然的神奇力量，讓人覺得芽菜似乎充滿著活力。

採收完畢後，芽菜必須再次清洗、去殼，並且脫乾多餘水分，最後才能送入冷藏預冷。「預冷的動作是因為防止芽菜變質，因為太熱的話它容易軟化、出水，所以要先預冷預好才可以拿出來包裝，然後包裝成一袋袋芽菜後，再放回冷藏庫保存。」曾淮幃邊忙著包裝邊說。

「因為所有的植物，是以根來吸收營養成分，如果外面看到芽菜根很短很短、又胖胖的，那種就不要選。」曾淮幃說天然健康的芽菜呈細長狀，且芽體與根部的比例約為一比一，只要選購時多留意芽體與根部的生長狀態，便能避免買到含有化學添加物的芽菜。

以行動實踐理想 致力推廣健康飲食

低溫七度C的冷藏庫裡，存放著一包包不同品種的芽菜，曾淮幃說每種芽菜都有它的獨特滋味與營養價值。綠豆芽含有豐富的維他命C，適合快速料理、川燙；黃豆芽富含高膳食纖維；苜蓿芽則是高鹼性食物；而黑豆芽雖然豆味較重，但是外皮含有營養的花青素，適合連皮一起吃。

「這種天然的東西，在市場上的生存空間很小。」曾淮瑋父親曾明德感嘆地說。社會過度追求食物要好吃、精緻，卻忘了食物最原始的滋味。而現在的人們常吃外食，自己在家煮飯的機會相當少，因此曾淮幃在牛奶芽菜甫推出時，從餐廳與小吃店開始推廣，藉由能提供好的食材給消費者，為健康飲食盡一份心力。

儘管推廣牛奶芽菜時偶爾受挫，但是曾淮幃不輕言放棄：「失敗不恐怖，最怕的是你沒有繼續做下去的決心跟毅力。」每個來自消費者的認同與鼓勵，都是堅持下去的動力來源。無毒天然的牛奶芽菜，是曾淮幃實踐理想的第一步。重拾烘焙專長，與本土小農合作，推出真正健康的麵包，則是正在進行的第二步。而讓人吃得健康、吃得安心，是他貫徹始終的信念與原則，期許未來能以己身之力，翻轉社會的飲食意識。

採訪側記

採訪當天下著綿綿細雨，曾大哥親自開車載我們上山，從抵達新竹的那一刻，便能感受到曾大哥的熱情。一整個下午，曾大哥帶著我們在農場內實際體驗他平日的工作內容，讓我們更了解芽菜的產製過程與細節，只是長好的芽菜已經採收、剛種下去的種子尚未發芽，因此未能拍到更多好看的畫面。而好客的曾爸曾媽，為我們講解不同芽菜的營養之處，甚至炒了芽菜料理請我們吃，與曾大哥一家人的互動，便能感受到齊心為牛奶芽菜努力的快樂氛圍，同時也使我們的採訪經驗，更增添幾分人情味。

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新聞來源：輔大-生命力