書屋花甲續食定食賦予醜蔬果新生命

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【記者洪子淇、古若彤／台北市報導】濃厚複染的書香與甘甜成穩的咖啡香氣交織，是溫州商圈獨有的味道，巷弄間倡導各式理念的獨立書店相向林立，而在今年九月，一間倡導食物永續及台灣文學的複合式餐廳「書屋花甲Ｘ而立書店」也加入行列，將醜蔬果改造成美味的餐點，邀請民眾前來聆聽他們述說自己的故事。

續食餐廳從一間咖啡教室開始

台北市中正區南機場社區，保有懷舊的眷村及國宅文化，古色古香的情懷下卻也存在著嚴重的社會問題，失和家的少年逃學、吸毒、偷竊等行為。里長方荷生見狀心生不捨，想給這些孩子一次改過自新的機會，於二〇〇一六年成立書屋花甲，如同社區的明燈，開始以助人為初衷的經營之路。

最初，書屋花甲於鐵皮上搭建空地開辦咖啡班，協助在人生道路上迷途的飛行少年（非常行為少年）及中輟生，讓他們練習在十五分鐘內做出七杯飲料來考取國際咖啡師執照（TQUK)，獲得證照後也提供到店內工作的機會，藉此翻轉人生；收購家樂福及周遭市場遭人遺棄的醜蔬果，烹調成熱騰騰的佳餚；向吳寶村麵包坊、樂田麵包等烘焙坊收取下架後的麵包，存放在「食享冰箱」，分送給社區有需要的居民，並向家樂福文教基金會申報贊助計畫，全台灣第一家的續食餐廳－書屋花甲，就此成立，其「珍惜、教育、關懷、分享」的經營理念也得以就此展開序幕。

展店搬遷茁壯續食助人精神

經過五年的辛勤，書屋花甲幫助數名少年找到人生方向、飢餓的居民得以獲得溫飽，也累積不少支持續食理念的客源，而在今年九月因咖啡師培訓效果顯著，店面人力增加，同時書屋花甲希望販售的「續食定食」及食物永續理念能夠更貼近大眾和學生，便於距離不遠的文教基地-溫州商圈展店，結合宣導精神疾病、台灣文學的書店成為複合式餐廳，命名為「書屋花甲Ｘ而立書店」，由里長的兒子方億傑接任店長一職，草創的南機場店則將以咖啡教室持續營運。

「畢業後原本想出國工作，但受到家人從事社會服務的影響，自己也覺得好像可以多幫助社會一點。」方億傑表示，自書屋花甲成立以來他跟隨著爸爸的腳步認識社會關懷，從爸爸建立的麵包分享機制上看見社區民眾的需求，畢業於餐飲科系的方億傑從專業延伸，便有了利用醜蔬果加以料理的想法，於是他勇於珍惜眼前挑戰的機會，接下店長工作，學以致用之餘同時提倡還未盛行的剩食議題，帶給民眾對日常飲食的新體悟。

醜蔬果大變身來自冰箱的免費麵包

方億傑說：「消費者通常面對醜蔬果都是在第一步挑選的時候卻步，就像買牛奶的時候都會選日期久的概念一樣，而我們透過料理賦予食材新的生命。」起司漢堡排野菜咖哩、日式蔬食豆腐壽喜燒、舒肥雞胸青醬燉飯，這些誘人的菜色實在很難想像他們是由人人嫌棄的醜蔬果，經由料理上的變化所製成的，而這一切都要歸功於背後的食材魔法師。

書屋花甲X而立書店收取果菜市場及家樂福的剩餘蔬果，因為每週剩餘的蔬果不固定，因此店長和員工需要見菜做菜，共同設計週更制的菜單。這些蔬果雖然賣相不佳，但將撞爛的部位去除、形狀不討喜的切碎，佐入調味，做出來的料理和一般蔬果製成的料理一樣美味。方億傑說明，利用不同的調味及烹飪手法，撞爛的番茄可以製成番茄湯、醃番茄、番茄醬汁、油封蕃茄，客人在品嚐料理時根本看不出醜蔬果及一般蔬果的差別，因而認知到他們其實一樣美味。

方億傑表示他最喜歡的料理是漢堡排及高麗菜卷，這兩道菜的製作方式是將肉品及蔬菜切碎、磨泥的手法，再加入烤乾後的麵包壓碎成的麵包粉，增加食材的黏性，成品不僅美味，更重要的是將醜蔬果變成完全看不出原狀的樣態，大量使用兩種料理能將剩食的利用加倍的發揮，這也是店裡舉辦續食推廣活動時，非常推薦民眾使用的方式。

了解到續食議題的發展奠基於食物教育，書屋花甲X而立書店舉辨多場給小朋友的料理課程，「與食材有互動會對自己要做的料理有意義」方億傑說明課程的第一步是帶小朋友認識食材，了解食材的特性後再討論要運用何種的食材做出何種料理，醜蔬果就在小朋友的創意下變成了披薩及濃湯等多樣的餐點。

食享冰箱在展店後延續食物不浪費及助人的理念，持續在台北市各地設置據點發送免費麵包。每日在家樂福、吳寶村麵包坊、樂田麵包等店下架的麵包，會送至位於善導寺的惜食中途島，再由冷藏冷凍車載至基地重新包裝並貼上期限標籤，最後運送至八個食享冰箱。

因舊南機場店與新溫州商圈店的區域特性差異，地區對於麵包的需求理念也有所不同，南機場店的麵包需求者大半是弱勢族群，為求溫飽的民眾會排隊前來拿取免費麵包，每日的麵包發送量高達四十公斤；溫州商圈店則以想了解且支持減少食物浪費的理念為主的人，前來設置於店外的食享冰箱，一天的麵包需求量大約是五到七公斤。

續食社會由你實踐

實踐續食理念五年的方億傑說：「現在超市推出出清，醜蔬果價格低，也同樣美味，站在消費者面何樂而不為。」許多消費者並不了解續食的定義，甚至誤解成將吃剩的食物在烹調，進而拒絕加入永續食物的行列，加上現代人外食多，習慣看到美觀的食物成品，也影響醜蔬果的接受度，忽略外觀背後的營養價值及可能造成的浪費。

書屋花甲X而立書店會特別為挑食的客人客製化，方億傑認為客人主動提出不想吃的食材是件好事，他希望所有來店裡的人都能吃得開心，也可以協助社會減少食物浪費；有鑒於現代人口味比較重，而影響了對原食物的認知，所以店裡的料理也不會加太多調味，為的是讓可人品嚐食物的原味。方億傑表示未來會持續秉持食物永續的理念，並持續提供就業機會，書屋花甲X而立書店身為全台第一家續食餐廳，從南機場轉立於溫州商圈，換個地方站穩腳步，將續食路走得更長更遠。