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台灣食神 金廚奪霸
2010/08/23 24:00 沈佩君 李宇承 報導     地區:台北市報導

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  台灣在最近出現不少「台灣之光」,包括體育界、魔術界、歌唱界都是金光閃閃,現在就連餐飲界也出現一群本土食神,號稱「金牌廚師團」,他們就是剛剛在今年馬來西亞世界金廚爭霸賽上拿下24面金牌和一座總冠軍獎的台灣年輕廚師協會,這個代表團總共有14位廚師參賽,分成三組,和全球19個國家的大廚們一拚高下。

  這群台灣廚師不管是在菜色創意、擺盤設計還是整體表現上,都獲得國際評審的肯定,原因就是他們把道地的台灣食材,像是澎湖明蝦、宜蘭櫻桃鴨,甚至是有機蔬菜全都搬上檯面,而且勇於創新的吃法,讓他們拿下破紀錄最多獎項的肯定。

  拿完一個獎還不夠,這群藍色廚師團會不會太囂張了,瞧瞧他們上台的次數,可是比其他團隊多出了好幾次,台灣廚藝隊大獎一個接一個,13位廚師人人身上都掛著金牌,還不包括桌上那些獎座,在馬來西亞的會場上搶盡了風采,這群人到底是誰?

  大批粉絲等著接機,原來他們全是台灣年輕廚師協會的代表團,到馬來西亞去參加「世界金廚爭霸賽」和全球包括了美國、日本、法國等500多位的廚藝高手進行PK,打敗米奇林,咱們的選手一口氣就抱回了24面金牌和一座最高榮譽、「金霸王總冠軍獎」,不得了了,台灣出了這一群「金牌食神團」,成為餐飲界的焦點,不過他們的行事很低調,很少在媒體前曝光,在我們極力邀請下,他們終於點頭,比賽後再次合體。

  台灣廚藝一級棒,年輕廚師站起來,光聽他們的口號果真氣勢十足,少說他們在餐飲界或是學校各個都超過十年,甚至是二十年以上的資歷,在業界沒有人不知道他們,這些師傅們到底是拿出了什麼看家本領來奪冠,我們就來看他們的私房密技大公開。

  楊啟良現任台北首都飯店的主廚,學的是西餐冷盤出身,專長就是設計前菜,國際比賽就從前菜開始,他要給評審視覺上的驚豔,楊啟良等一下會示範的是一個熏鴨胸,去年拿下了馬來西亞和新加坡大賽的兩項大獎。李龍翔專長在創意料理,這回要處理的是宜蘭鴨,炙燒的方式,先把牠的油烤出來,這鴨胸特別去找宜蘭的櫻桃鴨,全聚德來台灣的時候特別挑選的鴨種,它的油質跟肉都非常地好,宜蘭櫻桃鴨帶到了馬來西亞去,當然這處理的手法也很不一樣,金棗它有帶點微酸,它搭配鴨肉的時候會把鴨的油膩會去除掉,挑選的龍眼放在上面,因為龍眼它在熏過以後,它的風味會比較出來,自己研發一個煙,簡易的煙熏的方式。

  我今天用的台灣阿里山的茶,跟台灣特有的糖下去,讓它製造一個煙熏的效果出來,開始收煙就能把煙收起來,煙就可以收起來,光靠玻璃杯要收集起這燃燒的煙熏,這設計超出了同業,甚至是評審們的想像,我們只要用慢慢的熏,就可以增加它一個風味,這一回一共有12位的大廚下場比賽,他們分成三組各打團體戰,來自於北中南東部,要定到一個時間,真的有時候有點困難,通常是晚上十點以後,再練個菜可能就凌晨三點了。

  負責總擘畫的就是他,年輕廚師協會理事長許燕斌,21歲就做了大廚的副手,14年的飯店經驗,他曾經拿下了法國藍帶的殊榮,從早上的七點到凌晨的三點,我們是最後一個撤場的,14個人每天在這個地方,差一點就在那個會場裡面打地鋪,有的人甚至已經累垮了,有些甚至累到已經都不能走路了,因為鮭魚的油脂不夠多,所以我裡面有加紅薏仁粉加進去裡面,讓它吃下去口感比較滑嫩。

  何京寶,人稱寶師傅,是半個藝人,在媒體上知名度很高,儘管是個香港人,擅長廣東創意料理,不過做料理他也堅持用台灣食材,而且去除港式的油膩吃法,它要有甜椒,那個紫洋蔥去調製的,烤鮭魚,烤到一滴油都看不到,這火侯的控制恰到好處,說穿了,這次會得獎,堅持用台灣食材讓他們加分不少,但這還不夠,有人挑戰把台灣小吃「西餐化」。

  擅長冷盤的李家成,雕花刀法好嚇人,因為他學的就是日本料理起家,這是台灣特有的油飯,跟一個比較偏向於西式的一個呈現方式,他們是回教國家,沒有用豬肉絲,原來出國比賽在馬來西亞,回教是禁用豬肉的,這讓廚師們必須立刻應變,放棄豬肉改用其他食材。這是蘿蔔糕,把我們台灣的小吃等等都把它帶到國外去,這個蘿蔔糕這樣烤出它的蘿蔔糕原味的香氣,利用西芹,它本身的特有的蘿蔔糕的香氣,整個鮮甜味就可以拉上來了。食材豐富的南瓜盅搭配了蘿蔔糕,把台灣小吃的精華全都融入在裡頭,四道華麗的主餐秀後,甜點當然不能遜色。

  這個鳳梨酥不是酥而已,它是脆的,把鳳梨酥變形不說,內餡還大膽了加入菜脯,這自己炒的鳳梨,菜脯也加進去,菜脯是炒過的菜脯,身為甜點烘焙教授的李龍助,靠著過去多次甜點賽金牌的鼓勵,他的創意就敢跟別人不一樣,這是用巧克力做的,很費工,這個老竹子它已經死掉了,它代表一個老廚師,他把他的生命全部奉獻給這個新的竹子,黑木耳巧克力蛋糕,小孩子或者是一般的年輕人不會去吃它,我想說,小孩子喜歡吃巧克力,年輕人也很喜歡吃巧克力,就把那個有營養價值的東西,很台灣的東西加到裡面去,我是茶農之子,住在坪林,所以我用坪林的包種茶把它當成苔蘚,有一種生命的感覺,坪林茶、埔里木耳,全成了竹子巧克力的配角,道地中國風情也能成一道西式甜點,中西合璧的創意深獲國際評審的青睞。

  不過為了三天比賽,他們幾乎都沒睡,得親自做場地設計,還有購買、清洗食材,廚師們出國前還曾經獲邀到行政院接受長官們的授旗,風光出征,台灣加油,沒想到一次拿下了24面的金牌和總冠軍,這群金牌食神能打出這場漂亮的仗,全靠著他們對料理有著自己的堅持,我們希望把料理,就是我們把好的東西給我們所有好朋友分享,做什麼像什麼,能夠一起合作,我覺得這才是最重要的,一個團隊合作,酸甜苦辣,美味人生,我今天就是希望把台灣好的食材,真正的能讓我們台灣的廚藝發光發熱。

  做料理就像是談戀愛一樣,用心來愛台灣比較實在,把我們台灣料理推向國際,我會更認真打拚,對我來說,甜點是一條不歸路,只能更好不能更差,出去比賽所花的時間,希望老闆你不要扣我薪水,我已經為國爭光了,將台灣的在地美食能推向國際化、精緻化,儘管都已經是各據一方的美食達人,他們還想繼續用比賽來證明自己的實力,不管是要做給學生們看,還是給前輩們看,都希望能夠藉此帶動餐飲界一股不斷往前學習的動力,台灣廚藝一級棒,年輕廚師站起來。

  

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關鍵字馬來西亞 台灣年輕廚師協會 廚師 金牌廚師團 食神
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