綜合報導 / 台北市
一般市售的「哇沙米」，嚴格來說不叫「芥末」，而是叫「山葵」。道地的日本山葵還分等級，現磨的「實生山葵」，比條狀的山葵膏高級，而「真妻山葵」又比「實生山葵」更罕見，也更高價。剛剛說到常見的「條狀山葵膏」，其實大部分是用「辣根」加色素調味而成。山葵也就是哇沙米，原產地在日本，已經有千年的種植歷史，尤其是「靜岡縣的水山葵」，被列為世界農業遺產，必須種在山明水秀的世外桃源。
吃壽司、吃生魚片，沾點哇沙米提味，如果是比較講究的日本料理店，哇沙米可就要吃現磨的，才能嚐到天然的嗆味和香氣。而且啊，磨哇沙米的工具，最好是用鯊魚皮製的鮫皮卸板，為什麼要用鯊魚皮呢？日本銀座壽司師傅：「因為比起一般的合金磨板，鯊魚皮比較滑，手指磨到也比較不痛，而且可以讓哇沙米的嗆辣香氣揮發。」
師傅說，把哇沙米的細胞破壞得越徹底，就要磨得越細緻，越有香氣，如果是用一般家用的合金板來磨，磨出來會比較粗糙，就用刀子再剁一剁，一樣有料理店等級的享受。
不過啊，最直接影響哇沙米口感和香味的，其實是品種還有部位，以整根哇沙米來看，上面是新長的，比較新鮮，味道強烈，下面部分就比較硬，氣味相對不明顯。日本銀座壽司師傅：「雖然說山葵的莖這個部分也可以吃，但一般在研磨之前會先摘掉。」
哇沙米的日文漢字寫做山葵，一般常見的是，莖部偏綠色的是實生山葵，莖部偏紅紫色的叫做真妻山葵，不但罕見珍貴，而且在日本和歌山縣，真妻山葵的發源地印南町真妻地區，當地也只剩一戶農家，還在種植真妻山葵。
一般實生山葵栽種一年就可以收成，口感比較多汁輕爽，通常會跟蕎麥麵搭配，真妻山葵比較黏稠，香氣比較足，要種兩、三年才能收成，高級壽司店就要用真妻山葵才夠品味。
但無論是什麼品種的山葵，山明水秀、水質清澈都是必備的種植條件。靜岡縣水山葵種植農民：「種植山葵，不只是我家歷代祖先，而且也是日本飲食文化重要的一環，對我來說，山葵就是一切。」
日本從7世紀就有關於山葵的記載，尤其強調，山葵對生長環境很挑剔，水溫就是一大重點，太冷的話，山葵長不大，太熱的話，山葵會腐壞，自然湧出的山泉水，就是最佳溫度。
靜岡縣的水山葵，已經有400年的歷史，被列為世界農業遺產，鄰近的長野縣，也有自己的品牌山葵，叫做賀茂自交。「巨大山葵」，比一般山葵大了好幾倍，這是年輕世代新栽培的品種，奪下2018年全日本山葵評比會冠軍，搭配和牛燒肉最對味，但山葵除了研磨，其實還有很多吃法。
這是山葵霜淇淋，看起來吃得滿享受的，上面再抹一坨現磨山葵呢，你能想像嗎？還有喔，山葵飲料、山葵啤酒、山葵可樂餅，各種周邊商品，現在知道山葵才是哇沙米，一般市售平價的膏狀哇沙米，其實大多是用辣根加色素調味製成。
另一種常被搞混的則是黃芥茉，香氣和口感自然是和價格成正比，淺嘗一樣的量，真正的山葵哇沙米，嗆辣香氣會在口腔中比較持久，用辣根調製的哇沙米，鼻子被嗆過之後，香氣也消失了，真假哇沙米，其實仔細品嘗就見分曉。
新聞來源：華視新聞
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