劉如穎 編譯 / 日本
日本一間米其林二星餐廳，除了料理精緻美味，主廚也付出多年心力，推廣永續性料理，他很擅長利用平日常見的食材，像是茄子，讓顧客看見平凡之中的變化多端，還運用高超廚藝，把原本在日本不那麼受歡迎的高齡牛肉，變成店內的招牌料理。
位在東京澀谷的米其林二星法式餐廳，不但在2020年獲選為亞洲50最佳餐廳，2023年更多了一顆米其林綠星，因為將料理與自然結合，不浪費食材也是這家餐廳的特色之一，日本法式料理主廚川手寬康說：「茄子是很輕易取得的食材，在任何超市都能買到，其實顧客更樂於看到，我用大家都很熟悉的食材來烹調。」
出身廚師世家的主廚川手寬康，從小就立志當廚師，7年前他開始推廣永續料理，讓日本人熟悉的日常食材，展現出不同風貌與滋味，變幻出精緻華麗的法式料理，店內的招牌料理，用的也不是昂貴稀有的食材，而是已經生產過小牛的8歲母牛，日本法式料理主廚川手寬康說：「這些肉並不是和牛，在東京沒什麼人會買，所以是價格非常便宜的食材，其實這樣的食材非常多，但是讓高級餐廳烹調這種低價牛肉，是可以提升肉的價值的，這也可以讓大家理解，其實沒必要丟棄那麼多食材，因為可以用不同方式來烹調。」
牛肉拍打成薄片，加上甜菜根煙燻馬鈴薯，還有口味清香的蔬菜清湯，川手的生牛肉薄片除了美味，還是一道永續料理，上桌時附上一張小卡，將重要的訊息傳達給顧客，日本法式料理主廚川手寬康說：「這張小卡片上寫著，我們丟棄了多少食物應該更珍惜。」不僅透過高超廚藝，賦予平凡食材華麗多變的風貌，更將對大自然的關懷，在餐盤上發揮得淋漓盡致，讓一般人深刻體會，永續愛地球也是一種享受。
新聞來源：華視新聞
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