蔡婷育 宋佾璋 戴榮賢 專題報導 / 台北市
中秋節烤肉已經變成了國民運動，但您知道嗎？烤肉不是開心好吃就好，要是買到劣質的重金屬器具，或是沒有掌握正確的烹調方法，身體可能就會拉警報。其實，從烤網、木炭、到食材的選擇上都大有學問，今天的真相急先鋒，教您怎麼健康過中秋！
中秋佳節大家都愛烤肉，九月集體中毒事件累積高達676件，這一名男子吃下沒熟的牡蠣後，48小時之後就因為猛爆性敗血症死亡，結果發現竟然是人畜共生的寄生蟲「弓漿蟲」惹的禍引發男童骨髓炎。
中秋佳節，自己動手烤肉最對味，但國人烤肉，喜歡用大火炭燒，常常產生食物沒烤熟、外焦內生的食安風險，歡樂的烤肉節，小心敗幸而歸。毒物科醫師顏宗海：「燒焦成分，我們在烤肉我們會烤一些肉類，像蛋白質它遇到高溫，它就會產生一個化合物叫異環胺，像異環胺的話，動物實驗會增加癌症風險。」
毒物科醫師警告，高溫燒烤下會產生大量化學變化，蛋白質會產生異環胺、油脂會產生環芳香烴碳氫化合物，澱粉則會產生丙烯醯胺，食材一旦燒焦，最好都別吃。
烤肉食安學問大，從烤網、木炭、到烹調手法，都得掌握好訣竅。我們先帶您看，鮮嫩肉排下方，逐漸變黑的烤網，到底有害無害？不少人常覺得，便宜烤網，用完就丟，省錢又不占空間，教授首先把木炭升火，將清洗過的烤網，放上烤架燒烤。五分鐘後教授接著將鐵網上釋出的化學成份，水洗進試管裡，放進精密的電漿質譜儀，進行金屬檢測。經過數據分析：「零元鐵網，測出6.1PPB的鉻離子，錏板鐵網，和鍍鉻鐵網，測到2.5PPB。」
短短五分鐘，三款鐵網都釋出微量金屬，要是長時間燒烤，鐵網釋出更多金屬，要是吃進肚裡，腎臟恐怕不堪負荷。北醫食品安全系助理教授廖凱威：「它畢竟是沒有耐高溫的這些塗層，所以它可能在我們烤肉的過程之中，因為高溫或者是在製作出場的時候，它並沒有很乾淨的一個控管的時候，就會發現金屬的元素是比較多的，因此我們還是會建議說，使用者在選購還是以不銹鋼的部分為優選」
烤網要慎選，網子下的木炭品質，也不可馬虎。我們走一趟燒烤店，帶您瞭解。記者蔡婷育：「市面上的木炭主要分成三種等級，最便宜的雜木炭，燃燒時容易產生爆裂因為密度比較低，第二等級的實木炭燃燒時相對穩定，但建議民眾還是選擇這種精煉炭，它的密度高燃燒穩定，斷面也比較光滑，燃燒時比較不會起煙」
燒烤店現場實際燃燒精煉炭，火光小、沒有爆裂聲，相對安心。好的烤肉用品準備齊全，烹調手法也要正確，自己動手烤肉，外皮不燒焦，內部又能熟透的訣竅到底有哪些？
燒烤達人胡明達：「可以自己準備一些豬油牛油啊，先拿刷子或者是直接夾在炭烤的網子上沾一下，這樣在烤的時候比較不會沾黏」燒烤達人胡明達：「像是海鮮類比如說蝦子帶殼，它就比較耐烤所以它可以放在大火區，那比較不耐烤的青菜怕烤焦就放在火候比較溫和的地方」
最後，開心大口吃烤肉前，手上的免洗竹籤，其實常殘留漂白劑，最好也先用溫水浸泡，溶解上頭的二氧化硫。中秋人團圓，也顧好健康安全。
新聞來源：華視新聞
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