名人上菜1〉亞洲第一主廚 江振誠 順應節氣、尊重自然 讓好食材發揮最大價值

王一芝  / 台北市

如果你以為江振誠只是一位出身台灣的國際知名主廚，那就是對他不夠了解。今年41歲的江振誠，多年來從許多地方改變了台灣飲食教育，為你找尋生活經驗中的好味道。

江振誠又得獎了！

4月初，有「飲食界奧斯卡」之稱的英國著名飲食雜誌《餐廳》（Restaurant）公布全球50大最佳餐廳，江振誠在新加坡開的Restaurant ANDRE名列第14名。

不只如此，一個半月前公布的「2017亞洲最佳50大餐廳」最新榜單，江振誠主導經營的新加坡Restaurant ANDRE、燒烤餐廳Burnt Ends和台灣RAW全上榜，目前亞洲沒有任何一個主廚有過這個紀錄，稱他為亞洲第一主廚，一點也不為過。

今年41歲的江振誠，過去十年來，身上的光環從沒少過。然而，當江振誠在全世界大放異彩的同時，卻一心只想改變台灣的飲食教育。

他的堅持〉開發新菜色 食材百分百零耗損

過去兩、三年，世界前十大廚師在國際料理論壇討論的話題全圍繞在全球暖化、氣候變遷造成的食材短缺，他們開始反思，廚師在食材從產地到餐桌扮演的關鍵角色，並發動新飲食革命，從減少碳排放量、降低食材浪費做起，維護大地和生態系統的永續。

「浪費食物是fine dining餐廳的致命傷，」江振誠舉例，有時一塊牛排只取最軟嫩的部位，一枝蘆筍只切最幼嫩的一段，一根紅蘿蔔從買進到盛盤，只剩原來的50～70％，平均30％的頂級食材都浪費掉，「身為指標性餐廳，我們是不是誤導了社會大眾？」

這讓被封為「哲學家主廚」的江振誠陷入思考，為了實踐「食材不浪費」的料理新浪潮，他不斷推出新菜呼應。

新加坡那道屬於八角哲學裡的工藝（Artisan），是用菊苣、過貓、龍鬚菜等17種蔬菜，搭配白魽魚、鮪魚魚肚及醃燻羅勒油醋醬做成的沙拉。至於本來應該被丟棄的皮或不好看的邊角，全被江振誠保留下來，拿去發酵成蔬菜湯。

等到客人吃得差不多，再淋上喝起來像酸白菜的發酵蔬菜湯，把剩下的菜、醬連湯一起喝掉，就像洗盤子一樣，做到百分之百零浪費。

去年RAW的秋季菜色「鴨吃鴨」，也有異曲同工之妙。乍看之下，不過是濃湯加配料，但實際上配料有鴨吃的穀物紅藜麥、薏仁，又和鴨胸、鴨腿、鴨心、鴨肝、鴨舌混合一起，等於把鴨身上每一個可食用的部位徹底入菜，再淋上鴨骨熬鴨肝濃湯拌著吃，完全沒有造成食材的無謂耗損。

與江振誠熟識的Fika Fika創辦人陳志煌猶記，一次陽明山小農送自家栽種的野菜到RAW給江振誠品嘗。他立刻領著團隊腦力激盪、短暫討論，然後就料理上桌。陳志煌本以為只留菜葉，其他就切掉丟掉，沒想到江振誠從菜葉、球莖和根，整棵植物統統上桌，一點也沒浪費，而且好吃的不得了，讓他震撼不已。

在降低棄食比例之外，江振誠也想藉此突顯，每種食材、每個部位在盤子上皆是主角，價值都一樣，「絕不會有鴨肝比較貴，鴨腿就不值錢的落差。」

精通多國語言的江振誠，曾語帶浪漫地形容，每個食材都是字母，廚師就是把字母拼成單字的詩人，每個人都能用不同的方式，拼出想要的味道。

午間餐期結束之前，RAW的廚師已經開始為晚餐備料，江振誠高大身影穿梭其間，一一檢視食材。

他隨手挑起兩顆青白色的草莓放在掌心介紹，「這是綠草莓！」定睛一看，這並非市面上販售鮮紅欲滴的草莓，而是尚未成熟、青澀的不合格草莓，通常不會被多看一眼，等待瓜熟蒂落當作滋養土壤的肥料。

這些人家不要的綠草莓，被江振誠拿來和綠番茄、綠咖哩揉合，料理成有冰沙口感的冷湯，「沒有曬到太陽的綠草莓，味道就像芒果青，嘗起來酸酸的，用來搭配濃厚的綠咖哩，有解膩的效果，」江振誠會心一笑。

在他心中，綠草莓代表台灣三成賣相不佳、無緣進入超市貨架販售的醜蔬果，他用醜蔬果入菜，只是想證明，蔬果沒有美醜、好壞之分，沒有食材該被低估，「如果能順應食材的特性做最好的料理，醜蔬果也能發揮應有的價值。」

江振誠拯救在地的醜蔬果，也想辦法減少對地球的傷害，期盼影響更多人的飲食觀念，每天改變一點點，就能獲得極大效益。

他率亞洲之先，在餐廳內安裝世界前50大餐廳使用的瑞典濾水系統Nordaq FRESH，取代傳統進口瓶裝水，減少包裝浪費，也降低運送的碳足跡。

「這不是過濾水，而是還原水，」江振誠解釋，過濾水濾掉雜質和異味，連一般水該有的礦物質也不見了，還原水則透過最新科技還原水本來的面貌，「水的源頭只有一個，所以不管在任何國家，喝到的水本來就該一樣。」

同業不解，江振誠砸重資在飲用水的原因，畢竟這套濾水系統的投資成本，比購買進口瓶裝水還高很多。

「我想讓客人喝到真正的水，而不是花錢在運費、包裝和行銷，」江振誠分析，即濾即飲的水，絕對比動輒出廠六個月起跳的瓶裝水更新鮮，還保留了鹽分和礦物質。

江振誠更重視的是環保。安裝濾水器之後，餐廳不會再有瓶裝水的倉儲問題，不用耗費電冷藏，隔天也不必派人丟空瓶罐以及紙箱，省去不少的資源浪費。

當客人支付和瓶裝水差不多的水資，看到桌上用回收紙製作的立牌說明，自然明白他喝水的同時，也正替環境保護盡一份心力。

「這個世代追求的是benefit（效益），」江振誠觀察，每個世代對料理的追求不一樣，從最早在意食材是否新鮮直送、有機健康，搶購珍貴稀有的食材，到料理的競相炫技，現在則需要增加額外效益，同樣花錢吃一套料理、喝一瓶水，還可以多獲得些什麼，不管是對個人、社會或是全世界有幫助都好。

他的願景〉編纂首本台灣飲食辭典

這樣的反思與實踐，對從不讓自己停止進步的江振誠而言，只是一個開始、出發，接下來他將啟動一個前所未有、史詩般的鉅作計劃。

江振誠在去年底RAW兩週年的記者會上宣布，將花一年編纂台灣的飲食辭典，現場靜悄悄，連一根針掉下來都聽得到，但他眼神篤定。

非做不可的原因是，他看到市場上充斥著無感季節的蔬果，一年到頭重複吃一樣的紅蘿蔔、高麗菜或白花椰菜，如此一來，食材種類將愈來愈少，數量需求卻愈來愈大，生產者供不應求，只好被逼著讓食材速成。

舉例來說，當所有人每天都吃雞肉，原本125天才能養成的雞，只好全關在籠子裡，想辦法讓牠們40天就長大。

既然每天都需要紅蘿蔔，農夫只好種那些一年四季都不畏寒暑的品種，落得原本能種出18種胡蘿蔔的台灣，現在市面上只看得到兩種。

季節感模糊了，人的感知也無法清澈。把創作當成寫田園詩的江振誠試圖把菜園、果園和花園直接搬到台灣人的餐桌上。

「如果照著24節氣吃不同食材，每種食材是不是就擁有充裕的休息和營養？」江振誠反問，答案不言可喻。

他打算以24節氣為主軸，把台灣橫向和縱向的食材全部分類，建立一個生態系統。

橫向是指由北至南盛產的食材，縱向則是從海底到高山不同的物產，和24節氣互相呼應成一個3D的飲食指南，好讓每個台灣人都能根據時節、所處的地理位置，輕鬆做到趁當季吃在地。

法國料理對季節食材的重視，旅法習藝多年的江振誠了然於心。但自從讀到種籽設計總監淦克萍所著《廿四分之一挑食》一書，就對東方人的「節氣」二字傾心不已，「台灣的24節氣，比法國的四季還酷。」

從新加坡飛到台中，聽研究節氣飲食十多年的淦克萍談土地是空間、節氣是時間，每15天就有一次交會，衍生飲食和物產的轉變，讓江振誠深刻體悟，節氣不只是華人的古老智慧，也是大地風土的痕跡。

「飲食就是我們過日子的方式，如果不去探究食物的身世，身體倚賴的味道，久而久之，人也會像反季節蔬果一樣，喪失這些直覺，」淦克萍的一番話，觸動江振誠柔軟的心。

江振誠多麼希望，世界上1／3的人食衣住行也能按照24節氣走，就不會有生態失衡的問題。

就從台灣開始吧！人生大半時間都站在島外往台灣看的江振誠再清楚不過，台灣擁有成為全世界24節氣示範島的絕佳條件。

台灣地處高海拔，充滿熱帶、亞熱帶、溫帶和寒帶的各種氣候感，再加上四周環海，農漁業資源富饒，「與生俱來的特質，讓台灣像個生態的諾亞方舟，」淦克萍想像，如果同一個時節，讓不同地區生態的物產在餐桌上相遇，那該有多美妙。

這也是美國《紐約時報》旅遊版的美食專欄所指，台灣提供了在地食材從產地直送到餐桌的可能性，是新加坡和香港所不能的。

但必須先改造台灣廚師的觀念。主因在於台灣外食比例超過七成，這代表廚師逐步主導了市場需求，甚至是生態。

江振誠期許未來這本「台灣飲食辭典」能成為新一代廚師的依據，這樣開出來的菜單不再一成不變，而是跟著節氣走，用需求改變生產。

「台北廚師何必大老遠採購伊比利豬，也許深坑就有頂級豬肉，」他認為廚師握有改變台灣人飲食習慣的大權。

他的虛心〉親自下鄉 挖掘在地好食材

不管新加坡Restaurant ANDRE或台灣RAW，菜單上都沒有菜名，8道菜列了24種食材，就像玩賓果遊戲，這意味江振誠視食材為王，上桌的菜色全憑當天採買到的食材而定，完全落實「料理配合食材」的風格。

那是20年前法國米其林三星雙子星主廚（Jacques&Laurent Pourcel）到台灣西華飯店客座，給江振誠的第一個震撼。

沒有制式菜單，沒有松露、鵝肝、魚子醬等高貴食材，他們使用台灣生活中隨手可得的在地食材，做出米其林級法國菜，讓當年只有20歲的江振誠嘖嘖稱奇。

他不只一次在公開場合說，一位好廚師在食材面前必須虛心。

巡視RAW廚房時，江振誠拿起他在南法最愛吃的番茄咬了一口說，如果是完美的番茄，他傾向儘量保留原始狀態，要是番茄太生，他會刨成薄片做沙拉，至於軟爛過熟的番茄，就拿來打成醬汁、冰沙或熬冷湯，「每天來的食材狀態都不同，廚師要透過料理把它們的劣勢變優勢。」

江振誠的說法是，廚師必須順應節氣、尊重大自然，而不是要大自然來配合廚師，這是一個廚師最重要的養成教育之一。

即使已晉級為世界名廚，江振誠對在地好食材的尋找從沒停止過。

在開RAW之前，他就曾走訪台南、花蓮和宜蘭，深入挖掘在地食材，直到現在，找食材仍被他視為優先工作，不管在任何地方看到好食材，他一定追根究柢到原產地，「唯有如此，你才知道食材在什麼環境下成長，受到何種方式對待。」

為了一根玉米筍，江振誠親自到台南拜訪巨龍有機農場創辦人周俊吉兩次。「他拿了尚未烹調的生食材就往嘴巴塞，沉默地咬了好久，像是讓味道在口腔醞釀，並和大腦的感知連結，」周俊吉感覺，他整個人彷彿已經和食材融合為一。

要是實在找不到最好的當地食材，他乾脆就自己來。舉例來說，他在新加坡找不到像台灣般夢幻養殖出來的「桂丁雞」，進口的冷凍雞又無法保持鮮度，心一橫決定找雞農契作，要求在最後40天給雞吃有機的穀物，讓牠們有足夠的運動和休息，自己養出新加坡最高品質的雞。

這也是後來江振誠在台南經營農場的原因。這個廣達兩公頃的農場，主要提供Restaurant ANDRE和RAW的根莖類蔬菜，農夫按照江振誠有機、不除草的想法種植蔬菜，外人望過去根本是荒山野地。

對江振誠而言，「新鮮」只是好蔬菜其中一個要素，包括土壤、水質、緯度、日夜溫差和生產者技術，都是決定性關鍵。之所以選在台灣，除了絕佳的農業條件之外，最重要的是，這裡是他的家鄉，於是他替農場取了一個「Racine」的法文名字，意思是「根」。

他的投入〉嚴謹自律 對顧客卻十足貼心

從「做菜」到「種菜」，江振誠不諱言，廚師比任何一個職業辛苦，不只要烹煮好吃的料理，還要同時扮演科學家、農夫、藝術家、生態學家等超過十種角色，但他樂在其中。

每當大多數時間守在出菜口淋醬汁、調整擺盤的江振誠，眼神偷瞄到客人吃下第一口後，忍不住偷笑的表情，就是他身為廚師最大的成就感來源。

「他懂了，接收到我創作這道菜的靈感和想法，那是從盤子上看不出來的，」江振誠很享受這種透過料理和客人對話的方式。

在江振誠心中，任何的獎項似乎都敵不過客人一句稱讚。只要他離開廚房，眼光都在客人身上，沒有一刻離開過，不同於在廚房的嚴峻威冷的殺手表情，他親切地走向RAW的每一桌客人，帶著笑容和他們寒喧、話家常，不管要求拍照、簽名或握手，統統來者不拒。

RAW開幕之前，江振誠曾試坐每個座位，揣摩客人看到餐廳的每個風景，為了增添風情，角落再放上一大盆白色蘆葦；每個餐期開始前，外場服務人員必須爬上梯子，把天花板的聚光燈對準每個餐桌，那些全是專業攝影棚聚光燈，一般人最多只裝4盞，江振誠打了60盞。

不同於有些米其林主廚，不滿客人不趁熱好好享受美食，只顧拍照上傳，江振誠幫客人打了最好燈光，歡迎他們盡量拍，甚至還辦美食攝影比賽，贏家免費吃一次RAW，「我在乎客人的用餐經驗，不用去限制，而是想辦法讓它變更好。」

去年江振誠出版《八角哲學》一書，把Restaurant ANDRE廚師們過去一年絞盡腦汁創作的料理全公諸於世，連跟了他13年的主廚都百思不得其解，「這樣你才會想新的，」江振誠笑著回答。怕失去當初的原動力，他從不讓自己待在舒適圈太久。這次，他回到人生的起點，為推動台灣飲食教育而努力，除了重拾初衷，更多了身為台灣之光的使命感。

從籌辦首次「台灣味論壇」、八角哲學展覽、透過RAW改變台灣餐飲生態，到編纂台灣飲食辭典，沒有其他奧援，全倚賴江振誠的資源和人脈，「我的力量很有限，還好有很多民間人士自發性提供協助，但更需要政府的支持，」他大聲疾呼，政府不能只是辦活動，必須在有機會改變的地方用力。

「他是一個往下扎根，往上開花的人，」淦克萍觀察，江振誠明明信手拈來就能栽出一整座花園，卻願意低頭耕耘浩瀚的根，他下的苦功不會少。

的確，這本台灣飲食辭典涉及的面向廣泛，還必須把農林漁牧從上游到下游統統拉進來，複雜程度不容小覷，想要一年內完成，可能性微乎其微。

他卻很樂觀，「當然沒辦法馬上完成一本辭海，至少具備清楚的方向，之後再逐步更新，將是不會停下的工作，」江振誠坦言，這是個遠大的願景，但他不怕投入時間去做。

就像電影《蜘蛛人》的經典台詞「With great power comes great responsibility（能力愈強，責任愈大）」，江振誠再清楚不過，如果他不做台灣飲食辭典，台灣應該也沒有人會做，「先做了再說！」

【本文摘自遠見雜誌食農教育動起來 認真學吃飯；更多文章請上遠見雜誌官網：https://goo.gl/uczaSD】

新聞來源：遠見