亞洲第一主廚 持續挑戰艱難任務

王一芝  / 台北市

雖然貴為國際知名主廚，江振誠卻毫不鬆懈，他一心想改變國人的飲食教育，而且身體力行，持續替台灣人找尋生活經驗中的好味道。

江振誠又得獎了。

今年2月21日在泰國舉辦頒獎典禮的「2017亞洲最佳50大餐廳」最新榜單，江振誠主導經營的新加坡Restaurant André、燒烤餐廳Burnt Ends和台灣RAW全上榜。目前亞洲沒有任何一個主廚有過這個紀錄。稱他為亞洲第一主廚，一點也不為過。

今年41歲的江振誠，過去十年來，身上光環沒少過。然而，當他在國際廚界大放異彩時，卻一心想著改變台灣的飲食教育。

他的堅持〉找尋當代台灣味

當許多人把今年當成台灣食育實踐元年，農委會推動學校營養午餐買在地、吃當季、安心飲食等，江振誠早就已啟動他的台灣食育革命！啟動變革的第一步，從2014年底回台北，和赫士盟餐飲集團合作開設RAW餐廳開始。

一踏進RAW，很難不被像遊艇又若海豚的那座巨大木製工作檯所吸引。這個由30噸南方松雕刻出的藝術品「流雲」，看起來沒經過上漆或加工處理，實際上布滿一道道人工刻痕。那是一個台灣人和一支機器手臂花了快一年才完成的作品。

「RAW強調每項創作最初的Raw idea，最初的想法往往是最好的，」江振誠字字斟酌地說，他開RAW，無非是想找到屬於台灣的味道，讓台灣味能用國際的語言演繹，站上世界舞台。

江振誠分析，台灣餐飲業比較封閉，沒辦法把自己的東西讓國際都懂。或者以為「國際化」，就是到海外插旗，或拿國外的食材、品牌、職人加持。RAW是一家法式料理，他希望讓台灣食材與原味，用法式料理的國際語言呈現。除了讓外國人吃得懂，也讓台灣人體會國際水準的料理。

江振誠口中的台灣味，不只是台灣食材，也不是「台菜」味，而是「台灣人生活經驗中的味道」。《遠見》採訪當天，一位帶外國朋友來RAW用餐的台灣女孩，離開前興奮地對江振誠說，「從沒想過，（法式）龍蝦竟能和台灣的沙茶醬結合，沙茶醬是我從小吃到大的味道。」

RAW不只要找出當代的台灣味道，更強調採用新鮮、當令且優質的台灣食材，空間裡每個細節都由台灣人設計執行，廚房到外場用的都是台灣年輕人。

江振誠更打破台灣餐廳經營模式，晚餐只做一輪生意，只接受網路訂位，成本高到不行，卻只賣午餐850元、晚餐1850元，讓台灣餐廳老闆跌破眼鏡，但RAW至今仍一位難求。

「我必須做出一個示範，才能讓台灣餐飲業服氣，」江振誠認為，只要夠用心，絕對做得到。

RAW開幕兩年多，不時有網友放話，說人在新加坡的江振誠根本管不到台灣的RAW。每次聽到閒言閒語，與江振誠熟識的Fika Fika Café創辦人陳志煌就打抱不平，「完全不了解狀況的人在以訛傳訛，」每隔一、兩個星期，陳志煌都會派團隊成員到RAW調整咖啡，他的經驗是，「江振誠隨時都可能出現。」

只要他在新加坡工作告一段落，拿個手提行李，就搭廉航飛台北。「統統打開！」就像軍隊長官抽查，江振誠的第一句話，就讓廚房風聲鶴唳、氣氛降到冰點，來不及反應的員工只好乖乖打開廚櫃，讓他檢查裡面的清潔、分類和備料，嚴格到不行。

他的關懷〉減少食材浪費

近幾年台灣興起食育熱潮，強調吃在地、吃原味等，減少食物浪費也比以往時代更受到重視。這也是江振誠關心的重點。

「浪費食物是fine dining（高檔）餐廳的致命傷，」江振誠舉例，有時一塊牛排只取最軟嫩的部位，一枝蘆筍只切最幼嫩的一段，一根胡蘿蔔從買進到盛盤，只剩原來的50～70％，導致平均30％的頂級食材都浪費掉，「身為指標性餐廳，我們是不是誤導了社會大眾？」

這讓被封為「哲學家主廚」的江振誠陷入思考，為了實踐「食材不浪費」的料理新浪潮，他不斷推出新菜因應。

有一道在新加坡餐廳能吃到的工藝（Artisan），是用菊苣、過貓、龍鬚菜等17種蔬菜，搭配白魽魚、鮪魚魚肚及煙燻羅勒油醋醬做成的沙拉。為了製作這道菜被丟棄的皮或不好看的邊角，全被江振誠保留，拿去發酵成蔬菜湯。等到客人吃得差不多，再淋上喝起來像酸白菜的發酵蔬菜湯，把剩下的菜、醬連湯一起喝掉，做到百分之百零浪費。

去年RAW的秋季菜色「鴨吃鴨」，也有異曲同工之妙。乍看是濃湯加配料，實際上配料有鴨吃的穀物紅藜麥、薏仁，又和鴨胸、鴨腿、鴨心、鴨肝、鴨舌混合，等於把鴨身上每個可食用的部位入菜，再淋上鴨骨熬鴨肝濃湯拌著吃，完全沒耗損食材。

當廚師們開始為晚餐備料，江振誠高大身影穿梭其間，一一檢視食材。他隨手挑起兩顆青白色的草莓放在掌心介紹，「這是綠草莓！」定睛一看，這並非市面上販售鮮紅欲滴的草莓，而是尚未成熟、青澀的不合格草莓，通常不會被多看一眼。

這些人家不要的綠草莓，被江振誠拿來和綠番茄、綠咖哩揉合，料理成有冰沙口感的冷湯。「沒曬到太陽的綠草莓，味道就像芒果青，嚐起來酸酸的，用來搭配濃厚的綠咖哩，有解膩的效果，」江振誠會心一笑。

在他心中，綠草莓代表台灣三成賣相不佳、無緣進入超市貨架販售的醜蔬果，他用醜蔬果入菜，只是想證明，蔬果沒有美醜、好壞之分，「如果能順應食材的特性做最好的料理，醜蔬果也能發揮應有的價值。」

他的願景〉編纂飲食辭典

除了重視在地、環保外，江振誠在去年底RAW兩週年的記者會上宣布，將花一年編纂台灣的飲食辭典，現場靜悄悄，連一根針掉下來都聽得到，但他眼神篤定。非做不可的原因是，他看到市場上充斥著無季節感的蔬果。例如，當所有人每天都吃雞肉，原本125天才能養成的雞，只好全關在籠子裡，打生長激素讓牠們40天就長大。既然每天都需要胡蘿蔔，農夫只好種那些一年四季都不畏寒暑的品種，落得原本能種出18種胡蘿蔔的台灣，現在市面上只看得到兩種。

高麗菜或白花椰菜也一樣。如此一來，食材種類將愈來愈少，需求卻愈來愈大，生產者只好被逼著讓食材速成，導致季節感模糊了。「若照著24節氣吃不同食材，每種食材是不是就擁有充裕的休息和營養？」江振誠反問，答案不言可喻。

因此，他打算以24節氣為主軸，把台灣橫向和縱向的食材全部分類，建立一個生態系統。

橫向是由北至南盛產的食材，縱向則是從海底到高山不同的物產，和24節氣互相呼應成一本3D的飲食指南，讓每個台灣人都能根據時節、所處的地理位置，輕鬆做到趁當季、吃在地。

法國料理對季節食材的重視，旅法習藝多年的江振誠了然於心。但自從他讀到種籽設計總監淦克萍所著《廿四分之一挑食》一書，就對東方人的「節氣」二字傾心不已，「台灣的24節氣，比法國的四季還酷。」

從新加坡飛到台中，聽研究節氣飲食十多年的淦克萍談土地是空間、節氣是時間，每15天就有一次交會，衍生飲食和物產的轉變，讓江振誠深刻體悟，節氣不只是華人的古老智慧，也是大地風土的痕跡。

「飲食就是我們過日子的方式，如果不去探究食物的身世，身體倚賴的味道，久而久之，人也會像反季節蔬果一樣，喪失這些直覺，」淦克萍的一番話，觸動江振誠柔軟的心。江振誠想像，只要全世界有1／3的人依照24節氣吃，就不會有生態失衡的問題，「它將成為一個Perfect World（完美世界），」他形容。

他堅信，台灣擁有成為全世界24節氣示範島的絕佳條件，但必須先改造台灣廚師的觀念。主因在於台灣外食比例超過七成，這代表廚師逐步主導了市場需求，甚至是生態，他期許未來這本「台灣飲食辭典」能成為新一代廚師的依據，跟著節氣開菜單，用需求改變生產。

他的虛心〉挖掘在地好食材

不管新加坡Restaurant André或台灣RAW，菜單都沒有菜名，八道菜列了24種食材，這意味江振誠視食材為王，上桌的菜色全憑當天採買到的食材而定，落實「料理配合食材」的風格。

那是20年前法國米其林三星雙子星主廚Jacques & Laurent Pourcel兄弟到台灣西華飯店客座，給江振誠的第一個震撼。沒有制式菜單，沒有松露、鵝肝、魚子醬等高貴食材，他們使用台灣生活中隨手可得的在地食材，做出米其林級法國菜，讓當年只有20歲的江振誠嘖嘖稱奇。

他不只一次在公開場合說，一位好廚師在食材面前必須虛心。

巡視RAW廚房時，江振誠拿起他在南法最愛吃的番茄咬了一口說，如果是完美的番茄，他傾向儘量保留原始狀態；要是番茄太生，他會刨成薄片做沙拉；軟爛過熟的番茄，就拿來打成醬汁、冰沙或熬冷湯，「每天來的食材狀態都不同，廚師要透過料理把它們的劣勢變優勢。」

即使已晉升世界名廚，江振誠對在地好食材的尋找從沒停止過。在開RAW前，他曾走訪台南、花蓮和宜蘭，深入挖掘在地食材。為了一根玉米筍，江振誠親自到台南拜訪巨龍有機農場創辦人周俊吉兩次。「他（江振誠）拿了尚未烹調的生食材就往嘴巴塞，沉默地咬了好久，像是讓味道在口腔醞釀，並和大腦的感知連結，」周俊吉回憶，他整個人彷彿已和食材融合為一。

找不到好的當地食材，江振誠可能會自己來。例如他在新加坡找不到像台灣般夢幻養殖出來的「桂丁雞」，進口的冷凍雞又無法保持鮮度，心一橫找雞農契作，要求在最後40天給雞吃有機的穀物，讓牠們有足夠的運動和休息，終於養出高品質的雞。

這也是江振誠後來在台南經營農場的原因。兩公頃農場，主要提供Restaurant André和RAW的根莖類蔬菜，農夫按照江振誠有機、不除草的想法種植，外人望過去根本像荒山野地。

對江振誠而言，「新鮮」只是好蔬菜的一個要素，包括土壤、水質、緯度、日夜溫差和生產者技術，都是決定性關鍵。農場會選在台灣，除了絕佳的農業條件，最重要的是，這是他的家鄉，他替農場取了一個「Racine」的法文名字，意思是「根」。從「做菜」到「種菜」，江振誠不諱言，廚師不只要烹煮好吃的料理，還要扮演科學家、農夫、藝術家、生態學家等超過十種角色，但他樂在其中。

去年江振誠出版《八角哲學》一書，把Restaurant André廚師們一年內絞盡腦汁創作的料理公諸於世，連跟了他13年的主廚都百思不得其解。「這樣你才會想新的，」江振誠笑著回答。

「他是一個往下扎根、往上開花的人，」淦克萍觀察，江振誠明明信手拈來就能栽出一整座花園，卻願意低頭耕耘浩瀚的根，下的苦功不會少。

的確，這本「台灣飲食辭典」涉及的面向廣泛，複雜程度不容小覷，想要一年內完成，可能性微乎其微。但他很樂觀。「當然沒辦法馬上完成一本辭海，至少具備清楚的方向，之後再逐步更新，將是不會停下的工作，」江振誠坦言，這是個遠大的願景，但他不怕投入時間去做。

如同電影《蜘蛛人》的經典台詞「With great power comes great responsibility（能力愈強，責任愈大）」，江振誠再清楚不過，如果他不做台灣飲食辭典，台灣應該也沒人會做，「先做了再說！」

新聞來源：遠見