倪旻勤、邱于瑄、王昱翔、陳韻如、李昕芸
【專題記者倪旻勤、邱于瑄、王昱翔、陳韻如、李昕芸綜合報導】「足青欸！五隻算你一千啦！」市場的魚販中氣十足地叫賣，很快就有顧客上門選購。身穿圍裙、腳踩雨鞋的老闆動作俐落地刮去魚鱗、處理內臟，簡單包好後遞給客人。許多民眾習慣去傳統市場挑選魚貨，認為比較新鮮、便宜，即便現在生鮮超市、大賣場推出進口海鮮、講求資訊透明的包裝海鮮產品，不少消費者仍抵擋不住傳統市場的魅力。
摸得到的新鮮 看得到的市場人情味
走進早市，各家攤販大聲招呼顧客，漁攤上堆滿大量的冰塊與海鮮。傳統市場除了擁有新鮮、便宜的魚貨，長年於南門市場賣魚的盧世洲認為，市場最大的優勢在於它的客製化與人情味。「客人來，他可能這條魚要怎樣切，或是他要買一小段，那我們就特別為他量身訂做。」盧世洲解釋，每個客人的需求不同，有些是為嬰兒做副食品、有些是為長輩做飯，魚販們會照客人的需求提供不同意見，包括魚種和料理方法。相對於超市員工鮮少與消費者互動，盧世洲認為這是傳統市場吸引消費者的原因。
「傳統市場你看得到、摸得到魚的新鮮度呀！」六十三歲的曹英華是傳統市場的常客，每週都會買魚的她表示，市場的魚不僅新鮮、便宜，且選擇不少。曹英華認為，傳統市場販售的魚貨多半是當天凌晨捕撈，經由魚販現宰，消費者可以立刻回家烹煮，不用擔心其新鮮度，「反而是超級市場那種冷凍的，感覺沒有那麼新鮮。」同是消費者的王雅萍也表同感，她無法確定超市的魚經過加工包裝後是否仍然新鮮，因此選擇在傳統市場選購。
冷凍水產真的不新鮮嗎？ 學者：可保鮮一年以上
拿起冰櫃中的白蝦，用手機掃描包裝上的產銷履歷條碼，赫然發現捕撈日期是西元2018年8月31日，已是包裝日的六個月前，且保存期限更長達近三年。相較傳統市場的魚貨當天或隔天賣出，超市的冷凍水產品從撈魚、包裝到販賣，可能橫跨數月甚至一年以上，也因此被部分消費者認為不新鮮，然而，冷凍時間較長就等於不新鮮嗎？
「（標準製程）冷凍水產品可維持良好的品質達一年以上。」國立台灣海洋大學食品科學系名譽教授蕭泉源說明，一般冷凍水產品會將新鮮的原料初步加工，隨後進行攝氏-40度的急速冷凍並密封包裝，以確保其新鮮度。之後冷凍水產品的運送、販賣、貯存，皆維持在攝氏-18度的低溫，避免溫度浮動導致水分或鮮度流失。部分講究品質的廠商甚至會以攝氏-60度將原料進行超低溫冷藏，使其肉質也更細緻、口感更佳。
加工廠盛洋冷凍食品股份有限公司職員蘇君說：「我們的品質跟急速冷凍技術，讓客戶覺得我們家的貨跟活鮮的一模一樣。」盛洋的通路以餐廳、飯店居多，其次是超市。他認為，比起傳統市場沾滿血水黏液的魚貨，冷凍水產保存方便、處理乾淨，且可保鮮長達兩年，品質不比生鮮差，廚師多偏好使用冷凍水產。蘇君解釋，為確保魚貨能在活體狀態下宰殺及加工，石斑魚從養殖場捕撈後，會以氧氣車載運至緊鄰產銷班的加工廠暫存池。石斑魚經初期加工去鱗、去肚、去鰓後，會再以攝氏-45度急速冷凍保持鮮度。
冷凍水產品經加工處理和急速冷凍後，可長時間保存。 圖／王昱翔攝
超市標示清楚 食安出包可溯源
超市商品依《食品安全衛生管理辦法》規定，品名、內容物、添加物等細項皆須標示清楚，重量標示更要求包冰產品標明毛重與淨重。海大水產品產銷履歷驗證暨檢驗中心主任冉繁華，對超市商品的標示現狀非常有自信，他說：「我們查核幾個主要通路，發現目前為止標示上都是正確的，所有比較大的通路都是OK的。」冉繁華說明，食品標示除了提供產品資訊，當消費者遇到問題，也能作為自保工具，「可以自行去進行舉證，把標籤不實的部分拍下來。」
而傳統市場多以無包裝的方式販賣漁貨，因此眼看、鼻嗅、手摸，是常見的挑魚方法，然而缺乏詳細標示的水產，對消費者較無保障。「你在做產品交易的時候，重量應該是不包括冰衣的重量，對消費者來說有價值上的差異。」湧升海洋股份有限公司總經理徐承堉細數有心商人的賺錢手法，如以包冰增重計價，或以形體相似的低價魚冒充高價魚，也可能以化學藥劑保持水產新鮮度。由於產品上缺少能證實不實買賣的標籤，消費者遇上不肖商人時，僅能啞巴吃黃蓮。
超市的商品標示較傳統市場清楚，可供消費者在購買時參考。 圖／王昱翔攝
不肖商人混充物種、竄改產地、過度包冰等行為，不僅傷及消費者荷包，也可能傷身。然而傳統通路在上、中、下游的運輸過程中皆不開發票，讓消費者幾乎無從查找產品相關資訊，徐承堉認為，不開發票是造成業者、消費者資訊不對等的根本原因，「沒有發票、沒有記載，它（產品資訊）就沒有延續紀錄的必要性。」
「在傳統市場抽驗魚攤發現不合格時，問魚販誰是販運商，魚販可能也搞不清楚。」冉繁華提及，當市場抽檢結果有異時，因無商品流向記錄，政府難以向上追查問題源頭。即便幸運找到販運商，也可能因無證據記錄廠商行為，使追查結果落空。
而上游商品流入市場後，若被驗出問題，也同樣難以追回。2018年時，就曾發生中國戴奧辛大閘蟹流入台灣市場，然而因無明確的流向記錄，導致逾9000公斤的毒蟹售出後難以回收，消費者恐已吃下肚。養殖業者吳素雯直言，商品經層層關卡，就連生產者也不確定自己的產品流向，「送去傳統市場我們也比較難跟攤販接觸到，它各方面的管銷其實都是一個很大的問題。」
相較於傳統市場，超市中的水產品不僅標示完善，許多養殖戶、廠商更為提升自身產品價值、讓消費者安心，另外申請產銷履歷驗證，「這個制度可以用最短的時間，最有效率的方法告訴消費者如何避免傷害。」冉繁華解釋，產銷履歷制度為2007年依《農產品生產及驗證管理法》建立，消費者只要輕輕一掃產品的二維條碼，從產地、生產者、餵養過程到加工販售，產銷過程無一不記，讓消費者清楚了解餐桌上的食物從何而來。
產銷履歷可供消費者查詢商品的養殖過程與加工過程。 圖／王昱翔攝
市場保鮮方法不一 品質仰賴魚販把關
傳統市場並不像超市有完整標示，因此魚貨交易多半建立在老闆和客人間的交流與信任上。「老闆！這魚哪裡來的啊？」老闆回應：「加拿大來的啦！」面對客人們的提問，市場老闆都一一回答。從魚貨是何時何地進貨、該如何保存到如何料理，消費者都能向老闆詢問。
盧世洲經驗老道地說：「（傳統市場）競爭性很高，像在打肉搏戰，所以東西一定都是比新鮮、比便宜。」每兩天的凌晨十二點都會去基隆崁仔頂漁市批貨的他，兩點回到南門市場處理魚貨，接著早上七點開賣。期間的運輸都會使用保麗龍箱和冰塊保持魚的新鮮度，在一整天叫賣的過程中，也都會將魚擺至冰塊上，確保魚的品質。盧世洲說：「雖然魚貨是兩天進一次，但賣不完的魚只要過了兩天就一定會處理掉。」
走進盧世洲的魚攤，店面寬敞、明亮，且有多台冰箱冷凍處理好的魚貨，攤位前的開放式冰櫃陳列各式各樣真空包裝的魚片、蝦子，在攤上的魚一隻隻整齊排列，也有以繩子綁著的魚，刻意露出鰓讓其呼吸。
傳統市場魚攤為延長魚貨存活時間，會以繩子繫住魚嘴和魚尾，保持魚鰓張開，使其呼吸。 圖／王昱翔攝
然而，多數傳統市場魚攤僅將魚放置於大量冰塊上保鮮，並沒有包裝或冷凍。對此，蕭泉源表示，傳統市場將魚存放在約攝氏0到4度的冰塊、冰水裡保鮮，最多可保存一星期。但部分攤販所用冰塊、冰水常有不足，必然會影響新鮮度，貯存期限也會縮短。他也解釋，魚經反覆結凍、解凍的過程，容易使魚肉脫水、營養成分流失等，故蕭泉源強調地說：「魚貨撈捕後，若能立刻加以清潔處理並儘速冷卻、包裝保護，即能有效防止魚貨鮮度品質的下降。」
海大食品安全與風險管理研究所所長張祐維也提到，魚因水分含量高，其體內和周遭環境又有很多的細菌，加上魚的生理變化，導致其容易腐敗。因此，張祐維建議，將魚真空包裝可避免品質劣化，若是一般家庭可將魚套上兩、三層塑膠袋，或先將魚以保鮮膜包覆，再套上塑膠袋冷凍保存。
多數市場魚攤保鮮用的冰塊、冰水不足，必然影響魚貨新鮮度。 圖／陳韻如攝
市場與超市互相學習 消費者各取所需
多數客人較偏好活魚，消費者王雅萍笑說：「市場可以看到活跳跳的魚，而且是現宰現殺。」因此超市為滿足消費者喜好，也學習傳統市場在生鮮區販賣新鮮活魚，並且設立專員協助消費者處理魚貨。除了提供去鱗與去鰓等基本服務，也可依據消費者需求，將整尾魚切塊或切片。同時，超市仍保有仔細的水產標示與產銷履歷，讓消費者能有追溯管道，了解魚貨的來歷。
傳統市場也結合超市優點，例如盧世洲的魚攤設置開放式冷凍櫃、真空包裝機，以超市化經營販售魚貨，除了保有傳統市場的特色，也學習超市冷凍分裝販售。盧世洲的魚攤擺脫以往傳統市場較不衛生的印象，以傳統市場的人情味與新鮮包裝，讓客人一再回流。
消費者依自身喜好與消費習慣，選擇前往傳統市場或是超市購買魚貨。兩者除了擁有各自的優點，也彼此學習，提供民眾更優質的消費經驗，讓消費者買得放心、吃得安心。
新聞來源：政大-大學報
Android
Apple
讀者迴響