何昀儒
【記者何昀儒綜合報導】金黃色澤的柚香白蘭地，開啟瓶蓋瞬間，濃厚香氣撲鼻。大葉大學食品暨應用生物科技學系教授柯文慶指導該系碩士班學生，將柚子果皮再利用。團隊透過獨創技術，去除果皮內含苦味，並以烘乾的外皮取代傳統能使白蘭地產生金黃色澤的橡木片，製作出柚香白蘭地，希望藉此減少農業廢棄物。
團隊選用葡萄蒸餾酒作為基酒，加入去苦與烘烤過的柚子皮，研發出獨具柚香的白蘭地。其中，團隊以β-環狀糊精（註1）加水，調和成適當濃度的水溶液後，再放入柚子皮，並使用超音波震盪，達去苦效果。團隊成員簡如紜說明，橡木片為白蘭地生成金黃色澤的主要因素，而柚子皮烘烤後會褐變（註2），可取代橡木片的使用。
註1：β-環狀糊精於食品應用上，具有穩定化合物的能力，以減少不必要的味道及氣味。註2：褐變反應為食品因加熱或氧化等化學作用，所引起的褐色形成作用。
「其實台灣產的柚子品種眾多，我們是選香氣最濃郁的文旦。」簡如紜解釋，未料文旦香氣足，苦味卻很重。「去苦」因此成為前期最困難的挑戰，經過翻閱大量期刊與反覆實驗，團隊方才找到解決方法。此外，一般用以釀製白蘭地的橡木片，會干擾柚香味，幾經嘗試後，團隊研發出以烘乾柚子皮作為橡木片的替代品。該研發作品於11月29日在「台灣食品科學技術學會第49次年會」展出。
柚子在中秋節時會被大量購買，節日過後往往面臨銷量下滑、價格下跌等問題，簡如紜說：「今年雨下比較少，收成很好，產量過剩的問題又更嚴重。」團隊於是發揮創意，研發技術將柚子加工製成白蘭地、醬油與酵素產品，使在地鮮果能提升經濟價值。
實驗期間，團隊共處理逾120公斤的柚子，由於其外皮的油囊裡具精油，為香氣來源，製作過程只取用外果皮，並需將白色中果皮去除。團隊因此花費大量時間精細地削皮，「發現刨刀最好用，不過全組團員還是削皮削到貼痠痛貼布。」簡如紜苦笑說。
柯文慶亦補充說：「產品研發完成後，還需經過市場調查，團隊會先至福利社試賣，並徵求消費者的評價與建言，以便做後續調整與改良。」民眾徐子琹則表示此款酒果香味濃厚，口感溫順，他說：「柚香味殘留於口中久久不退。」此外，團隊還將釀製白蘭地留下的果肉，製成酵素與醬油，善加利用文旦每個部位，將農業廢棄物降至最低。
新聞來源：政大-大學報
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