手工杏仁露傳承古早好味道

林襄琦、唐雅淇 / 台北市

杏仁露是大人小孩都喜愛的甜品，過去台北迪化街上，有一位老師傅堅持使用手工方式製作杏仁露，隨著年紀增長漸漸無法挑著扁擔叫賣，因此決定退休，而徒弟顏浩祺選擇在老師傅退休後接下衣缽。

美味甜品費時費工

杏仁露是一種古早味甜品，以石花菜和杏仁粉熬製而成，杏仁本身則極具營養價值，富含許多蛋白質，幫助人們降低體內的膽固醇含量，除此之外，杏仁所富含的維生E還具有美容功效，可以讓皮膚紅潤有光彩。

要製作杏仁露所需要的材料有水、杏仁粉和石花菜，而製作的步驟是是煮滾水一小時，加入石花菜與杏仁粉熬煮一個半小時，最後再花費八到九小時等待結凍。雖然步驟並不繁雜，但是魔鬼總是藏在細節裡，顏記杏仁露的老闆顏浩祺表示，加入食材時除了需要注意比例，還要注意下食材的順序；熬煮過程則是需要時刻掌控火侯，只要一個小地方出錯，就會使杏仁露無法成形。

因緣際會學習製作杏仁露

顏浩祺至今已經開店三十五年了，年輕時的他其實是以擺攤販賣水果維生。是什麼契機使他有機會學習製作杏仁露的技藝，顏浩祺表示，當時在迪化街挑著扁擔叫賣杏仁露的老師傅，看他大熱天在馬路邊賣水果很辛苦，因此想要將製作杏仁露的技術教給顏浩祺，讓他有一技之長，顏浩祺認為可以多學一樣技藝，所以欣然接受老師傅的提議。

回憶起學習製作杏仁的過程，顏浩祺說：「師傅就給我地址，讓我去他家學，現場製作給我看。」除了現場觀摩之外，顏浩祺將所有製作杏仁露的步驟以及需要注意的地方詳細記載於隨身攜帶的筆記本上。

顏浩祺認為，製作杏仁露最困難的地方在於要抓對食材的比例以及火侯的掌控度，當時他回家後會練習製作，經常有失敗的時候，只要無法自己找到失敗原因，顏浩祺就會請老師傅到家裡查看，並且為他指點迷津，在一來一往之下，顏浩祺逐漸掌握了製作杏仁露的訣竅。

學成後的顏浩祺，並沒有馬上接手製作杏仁露，反而是繼續維持原先擺攤賣水果的工作，直到老師傅的身體再也無法負荷每天挑著扁擔，沿街叫賣的沈重工作量並決定退休後，顏浩祺就跳出來繼續接手師傅的傳統手藝。

選擇北部手法視顧客喜好調整甜度

在製作涼露的手法上北部與南部有所不同，北部是將杏仁露一碗一碗做好，凝固後再放入冰櫃，等到客人要吃時再額外加上糖水；南部則是在製作過程中就加入糖水，兩者的差別在於北部的做法可以依個人嗜甜的程度做糖度調整；南部則是統一甜度，且容易因保存不當而壞掉。

顏記杏仁露是採用北部的作法，除了可以讓杏仁露保持新鮮外，老闆娘陳彩霞表示因為糖水和杏仁露是分開的，所以像是老人家如果有糖尿病不適合吃太甜，就可以視顧客情況做出變化，「我們就是大眾口味啦，什麼人都可以吃。」

歷經辛苦從流動攤販到店面

與老師傅沿街叫賣的方式不同，顏浩祺選擇在馬路上擺攤，不過擺攤的生涯並沒有一帆風順，當時顏浩祺和陳彩霞每天都要擔心會不會因為下雨而影響生意，還要時時刻刻躲避警察，陳彩霞說：「賣冰的東西你遇到下雨天就不能賣啦，還有在外面就是要跑警察。」

以流動攤販的方式販售杏仁露十三年後，顏浩祺和陳彩霞決定租下店面，談論起當時開店最大的困難，陳彩霞說：「怕店面租不到，因為不是你有錢就租得到的。」不過所幸最後有貴人相助，因此他們仍然成功租到店面，如今，顏記杏仁露也已經在迪化街上落腳二十餘載了。

研發新口味涼露人人都可以品嚐

陳彩霞表示，店裡其實原本只有賣單一口味，也就是古早味的杏仁露，陳彩霞說：「客人不敢吃杏仁，所以站在旁邊看別人吃，多尷尬。」顧慮到有些顧客不喜歡杏仁味道，顏浩祺又自行研發出紅豆露和綠豆露。

在製作紅豆露和綠豆露的期間，最困難的是豆子熟成度的掌握，以及吃起來口感如何，不過顏浩祺仍然藉由一次又一次的嘗試，最後成功研發新口味涼露，對此陳彩霞也說：「什麼東西都是要嘗試要過程啦，而且煮豆子的過程也是要自己去磨練的。」

即使辛苦為了顧客依然堅持

為了食物的新鮮和口感，顏記杏仁露所販賣的涼露，都是前一天晚上顏浩祺和陳彩霞在家裡製作好，隔一天再搬到店裡販售。所以他們夫妻倆每天的工作行程就是早上六點起床後，先將所有成品搬到店裡，再到店裡進行開店前置作業，一切準備就緒後就會開始營業，到了傍晚五六點後再收拾店面，回家後繼續製作隔一天要用的杏仁露，說到每天必做的事情，陳彩霞說：「晚上把這裡的生意做完，就下班回家做，很辛苦啦！」

由於每天要做的事情很多，工作量也很大，因此顏浩祺和陳彩霞也曾經考慮收掉店面，不再繼續營業，陳彩霞說：「本來也是不想賣了，做生意很累啦，一天要十小時在這裡。」不過最後他們想到了從過去到現在一直支持他們的老顧客，像是常客方先生就說：「我從十幾年前就知道這間店了，有時候想到就會來吃。」因此他們決定繼續堅持營業，把老師傅傳授給他們的好味道繼續延續下去。

顏浩祺希望杏仁露這份古早味能夠繼續延續下去，因此當問到孩子有沒有繼承的意願時，顏浩祺說：「我是希望他繼承啦，他也應該會繼承。」他表示，這份工作除了能夠延續老一輩製作甜品的手法外，只要能夠認真經營，就可以提供一個衣食無憂的生活環境，所以顏浩祺十分鼓勵孩子扛起顏記杏仁露的招牌，並且將這項技藝繼續傳承下去。