陳沿佐 採訪/撰稿 文楷誠 盧松佑 攝影/剪輯 / 台北市
雲端廚房、虛擬餐廳是近年來快速興起的經營模式，這類餐廳專營外送，省去內用空間，也降低了租金和人事成本，就算五坪不到的廚房，也能創造巨大商機。但對消費者來說，「看不見的廚房」，不論是食材或衛生環境、通通一無所知，只能靠業者自律、也難免食不安心！我們深入追蹤更發現，想成為外送美食餐廳，只需要申請「食品業者登錄」，就可以營業，但這道政府的把關流程，究竟有多「簡便」呢？記者實地測試，發現、填表格寫資料，竟然只要十分鐘、就可以成立一家餐廳！法規會不會太鬆散？雲端廚房又有哪些管理上的漏洞？繼續帶您追蹤！
香嫩牛五花，在熱鍋上煎得滋滋作響，誘人垂涎欲滴，清爽的鮮蔬炒菇，則是台式家常好味道，您或許很難想像，日式丼飯、台式健康餐以及美式炸雞，三種風格迥異的餐飲品牌，卻同時共享、位於台北市一個十坪不到的廚房，雲端廚房代你煮、美食平台幫你送，也在全台掀起一波「食代」革命，店裡沒有用餐區，不需要外場服務生，每筆交易透過網路線上進行，一間店面、三個品牌，同一個老板加上三名員工，一天可處理100多筆訂單，成本降低、獲利很高，一道道美食，全交由消費者看不見的廚房，一手包辦，吳信諺雲端餐廳業者說：「這邊過來，算是我們一個油炸區，我們做美式炸雞的地方，那這個油炸區，它其實就會直接在這個位子，不會跟我們剛剛的健康餐，有一個重合」。
梁凱威雲端廚房廚師說：「被要求的喔，就是環境啊，包含你用完的東西，就是你要擦啊，或者是你的砧板要保持乾淨」。
吳信諺雲端餐廳業者說：「第一個是避免，我們的一些食材調味啊，互相會有一些味道的，會互相染在一起」。
梁凱威雲端廚房廚師說：「每一個東西，就是如果你有夾過別的食材，都是盡可能會要求你，夾子還要再沖熱水過水這樣，不希望食材之間，它們會有交叉汙染的問題」。
食材分成生食、熟食，不同的料理方式，各自擁有專責專區，但法規沒有明文規定的灰色地帶，要替民眾食安把關，多半還是得靠業者自律，梁凱威雲端廚房廚師說：「你當作你出的毎一份餐點，是要給你自己吃的，那你就會用這樣的方式去，對待客人的餐」。
雲端餐廳出餐拚效率，一份餐點，5分鐘就得完成，從接單、備料到烹煮，每道流程都分秒必爭，但業者堅持，每份主餐都必須現點現做，確保食物新鮮，可不能偷工減料，梁凱威雲端廚房廚師說：「以青菜(配菜)來講，我們燙起來之後，可能就是6個小時之內，我們就是一定會換掉，我們每一個時段，我們希望出出去的東西，它的狀態是它在最好狀態之下，我們希望把它賣掉」。
吳信諺雲端餐廳業者說：「創業的話，看他的心態，有些人就是想要賺快錢，就是他覺得這個東西，現在無法可管有機可乘，可以趁機賺一波，再來就是看業者自己的自律能力，一開始把規則訂好，對整個公司，中長遠發展來說會比較好」。
這間2021年2月成立的雲端餐廳，老板是30歲出頭的吳信諺，擁有科技背景的他，承租一間停業的早餐店，把開餐廳當作寫程式，成本控制、生產效率、產品品質，是他主要考量，每個步驟精準掌控，換算下來就是潛力無窮的市場競爭力，吳信諺雲端餐廳業者說：「以前你的對手，可能是你隔壁的一個餐廳，或是你隔幾條街的另外一間餐廳，但現在你的對手，其實你根本看不見，有可能在幾公里外的一間餐廳，這樣的方面，就等於是把原本舊有的秩序，重新打亂，等於整個市場重新洗牌」。
朱浩商研院策略所所長說：「在國際上面來說，其實有很多的名詞，有些第一個的確，它翻譯成雲端餐廳，有些它直接就翻譯成幽靈餐廳，但是我要特別提的是，幽靈餐廳的意思，其實就是感覺上是虛擬，透過一個虛擬的服務的方式，提供的服務，而不是說特別有一些不好的型態，它其實是個一個中立的名詞」。
櫃檯前一台台的平板電腦，就是雲端餐廳運作核心，同時身兼接單，記帳，和後台物流管控，企業經營導入科技，餐點使用哪些食材，用了多少量，通通整合進後台大數據，進行源頭管理，吳信諺雲端餐廳業者說：「我們上面這排是平台的平板，然後下面這一排是的平台的平板，然後每一個平板，其實是不同的品牌，如果表面上看來就是接單這麼簡單，但是因為我個人的未來希望，現在正在做當中，我們想要把整個從下單，然後到接單，然後到我們後面的供應鏈管理，全部串在一個系統裡面，那如果這批貨真的有什麼問題了，我們要去找，我們也有證據」。
雲端廚房突破空間、與成本限制異軍突起，以台北市松山區估算，5坪店面每月租金約2萬5，員工最少2人，月薪總共6、7萬，一個月固定支出成本不到10萬，光是跟兩大外送平台業者合作的餐飲業者，全台灣數量、就逼近10萬家，吳信諺雲端餐廳業者說：「裝潢可以省略，家具可以省略，外場人員的培訓可以省略掉，那這樣對雲端廚房來說，它其實就是專注在，廚房這部分就可以了」。
龐大市場需求，也推動餐飲業數位轉型，現在更有科技業者研發點餐系統，專門協助店家成立雲端餐廳，黃柏齊數位科技公司執行長說：「我們大概是在2019年，年終的時候成立的，對現在大概1年半，那目前的客戶數，大概有5000個餐廳跟我們合作，那當然以可能外帶外送為主，或是雲端廚房的類型的話，去年大概有成長幾百間的數量這樣，成長得滿快的」。
外送美食，迅速征服消費者的胃，健康餐更成了都會區流行趨勢。這間2019年6月成立的雲端餐廳，主打少油少鹽，短短一年半，商業版圖，已經迅速擴張到第四間店，老板蕭雅梅，原本是位上班族，敏銳嗅到市場機會，決定集資創業，小資族也翻身創造大商機，蕭雅梅雲端餐廳業者說：「小資在成立，在創業的時候，其實比較容易踏入的，因為人力的成本上面，你不用再花一到兩個服務生，來服務整個櫃台，所以這其實你在人力的控管，跟租金的一個降低，其實就省掉很多了」。
朱浩商研院策略所所長說：「在2018年，其實UBER EATS它曾經稍微做初步的統計，它發現2018年，當年的時候，它的這個時候，(全球)透過雲端餐廳訂單的價格，達到79億」。
雲端餐廳如雨後春筍般成立，2019年全台餐飲業營業額達到8116億元，其中餐館業及飲料店超過5成提供外送服務，換算下來市場規模超過4000億，雲端餐廳是商機，但若政府沒有妥善管理，也恐釀成危機。根據衛福部在2019年9月訂定的「網路美食外送平台業者自主衛生管理指引」中明文規定，業者應申請食品業者登錄、始得營業，「食登」成為餐飲業者加入網路外送平台的基本門檻，但記者追蹤發現，這道把關機制，幾乎形同虛設，陳沿佐記者說：「想要取得食品業者登錄資格，可以直接來到，各地方的衛生局臨櫃來辦理，辦理的時候需要準備什麼樣的資料，我們就實際帶您來了解」。
記者VS台北市衛生局專任助理梁育如說：「你好請問要辦什麼業務，你好我想要辦那個食品業者登錄」，申請前除了先告知食品法規，是否有場所開放用餐，是否有委託代工等營業項目，承辦人員先照表詢問，不到十分鐘，只靠紙上程序，記者已經完成登錄，並取得食品業者資格，臨時起意的「好吃便當店」，隨時可以進軍網路外送市場。政府為了便民，「食品業者登錄」過程簡便，但未實際到現場、掌握業者生產環境，也讓學者深感憂心。
康照洲陽明交通大學藥物科學院院長說：「只能說不敢保證說，每一家都是登錄都會被查」。
許惠玉董氏基金會食品營養組主任說：「業者很多說法，譬如說他忘了啊，換人啊搬家啦」。
康照洲陽明交通大學藥物科學院院長說：「也許在我們傳統市場賣水餃的，什麼媽媽水餃什麼之類的，你也從來不會去看過，她家裡的狀況是如何」。
許惠玉董氏基金會食品營養組主任說：「我們倒是曾經抽查一家產品，它總共換了22個地方，它說它一直搬家一直搬家」。
江仟琦衛福部食藥署食品組科長說：「依據我們食品安全衛生管理法，第八條第三項的部分，經中央主管機關公告的類別，及規模的食品業者，應申請登錄始得營業，沒有登錄的食品業者，被衛生機關查到，會命其限期改正，屆期不改正，可以處新台幣3到300萬元的一個罰鍰」。
魏文進衛福部食藥署北區管理中心科長說：「我們透過登錄的資料，或者是平台業者提供的資料，就能夠掌握到這些業者」。
「食登」只靠紙上作業，不肖業者常常更換地址，甚至惡性倒閉重新申請，都導致稽查人員追查不易，記者進一步追問，竟然發現，就算完成登記，政府把關仍會有稽查空窗期，魏文進衛福部食藥署北區管理中心科長說：「(我們大概可能多久，會針對這些新登記的業者來進行稽查)，這個時間並沒有一個固定的時間啦，中央跟地方的例行，以及專案的稽查的部分，就會安排高風險高關注，以及高違規的案件，會去做進行稽查」。
朱浩商研院策略所所長說：「尤其是食品安全，這個其實輕忽不得，一旦出了問題，其實就會是大問題，這個部分其實因為，它尤其它又在雲端，所以很容易就會被人家忽略，一旦放到雲端上面的時候，我們所擔心的就是，稽查其實查核不到」。
根據食藥署統計，國內共有53萬多家業者，完成食品業者登錄，但依照現行法規，只要求具有工廠、公司及工業登記，較具規模的業者，須強制投保食品責任險，數萬家在美食平台上外送的小型業者，不需加保，成了法外之地。潘瑞蓮UBER台灣區公關總監說：「餐廳業者它自己本身，還是要負擔食品的製作，所以當然還是要負擔，所有相關的食品衛生作業的責任」。
王德明行政院消保處簡任消保官說：「因為產品品質有問題的話，你說它是壞掉了臭酸了，那如果這個部分有問題的話，你通常跟業者講，業者會處理這一塊」。
登錄、稽查，都難以全面防堵有心業者鑽漏洞，消費者怎麼食得安心？學者也呼籲平台及店家，應加嚴把關機制，主動揭露檢驗證明，朱浩商研院策略所所長說：「那它的相關的認證，跟一些相關規範，是不是都符合，有沒有相對的執照，有沒有做一些登錄，在這個過程當中，政府趕快把相關法規，跟一些相關的規範把它建立好」。
蕭雅梅雲端餐廳業者說：「我覺得這是必要的，因為你既然沒有辦法，讓顧客可以在餐廳看得到你們，或跟你們做互動，那我覺得用這樣的有力的資訊揭露，可以讓顧客更安心」。
生產環境衛生乾淨，食材不落地，是現行食安法規基本要求，但民眾也能提高警覺，發現異狀立刻向地方衛生機關檢舉，蕭雅梅雲端餐廳業者說：「我們其實有遇到2次的稽查」。
康照洲陽明交通大學藥物科學院院長說：「有時候我們還不得不，靠這樣子的一個群眾力量啦」。
蕭雅梅雲端餐廳業者說：「裡面一進去就是廚房，那對消費者來講，他們看不到，也請政府幫他們來做一個把關」。
許惠玉董氏基金會食品營養組主任說：「當初是希望結合警政啦，因為警政他是滿知道說，每一個地方它在做什麼」。
康照洲陽明交通大學藥物科學院院長說：「如果說在這些開放資料的狀況之下，也許就會有人去做一個檢舉啦」。
許惠玉董氏基金會食品營養組主任說：「如果我們的衛生單位，能跟警政單位合作，其實事半功倍的」。
實際比較各國法令，台灣依照食安法，要求食品業者落實自主管理，若違反相關規定，可開罰最重2億元以下罰鍰，並要求歇業，中國實施「網路餐飲服務食品安全監督管理辦法」，除了規範產品品質，並展開網路餐飲服務食品安全檢測，美國則是依照消費者保護相關法令，祭出重罰，康照洲陽明交通大學藥物科學院院長說：「像美國的時候，它這種的告訴，罰款往往是非常高，高於這個政府的罰款，很多的國家是說，好我不是管得非常的嚴，不是一步一步都管到位，但是你出事的時候，你就會面臨非常重的處分，所以這個是一個，業者良心的問題」。
9萬名外送大軍，奔馳在街頭，不分晝夜，滿足你我的口腹之慾，但在消費者按下手指點餐前，業者應該主動揭露資訊，消除民眾疑慮，政府則是必須落實稽查，加嚴法規，而消費者也能更主動、共同守護食安，雲端上的美味，才能讓您我吃得安心，
新聞來源：華視新聞
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