陳沿佐 採訪/撰稿 梅志銓 攝影/剪輯 / 台北市
該如何替大學生食安把關？在衛生單位稽查人力有限的情況下，校方管理、業者自律成為重要關鍵。像台師大，就配置兩名學校營養師，會定期針對校內及學校周遭餐飲業者進行抽檢。而守護食安，學生也能主動出擊，像朝陽科大師生成立食安青年軍，希望讓所有同學都能吃得安心。
新鮮蔬果仔細清洗，去蕪存菁快刀切丁，這間位於師大商圈，成立於2017年的美式餐廳緊鄰學區，為了守護顧客食安，光是出餐前的前置作業，業者就有自己一套SOP。餐廳後場經理林庭毅說：「每一次我們在備製食材時，都會做一次清潔。」林庭毅說：「確保食品安全衛生及交叉汙染問題。」
廚房十坪不到每天出餐數百份，內場生食熟食嚴格分區，就連檯面上的抹布也有玄機。林庭毅說：「我們抹布有分綠色跟紅色，紅色會拿擦非接觸食材的東西，綠色則是會接觸食材。所以我們砧板、刀具都是用綠色抹布處理。」
衛福部食藥署署長吳秀梅說：「自主管理也是很重要的規範，如果自主管理沒做好都要靠外力，那這樣子食品安全不會管得好。」中華食品安全協會理事長何中平說：「就像我們要開車一定要有駕照，以食品業者餐飲業者，能夠照著相關法規的規定，對我來說也更安全，而且能夠對消費者達到保障。」
近三年，全台衛生單位稽查人力，每年平均約550人，稽查家次約13萬8千家。但全台食品業者超過63萬7千家，僅稽查三成不到，大學生食安誰來把關？陽明交大食安所教授康照洲說：「稽查人力，往往是台灣衛生單位的痛，大學大部分就是所謂大學自主。」
校內校外，餐廳主管機關適用法規大不相同。校園餐廳，由教育部依學校衛生法定期監督輔導，校園周遭餐廳則適用食安法，由衛生機關主責管理。法源看似健全，但教育單位，依法不具稽查權，如何落實管理？教育部綜合規劃司學校衛生科科長林雅幸說：「因為教育單位並沒有稽查權，教育部比較是站在輔導的立場當。我們會同地方衛生單位，或農業單位到學校去輔導，我們會把缺失逐項羅列出來，函文給大專校院，一直督導它到改善為止。」
台師大健康中心營養師張雅萍說：「我要拿兩個盤子，做油脂跟脂肪的檢測。」校園營養師張雅萍，過去十年，台師大校內外近五十家餐廳業者，全由她一把抓。張雅萍說：「這是澱粉的殘留檢測，沒有問題，這個餐盤是OK的。它假如有問題，會是深色黑色的反應。」
長庚大學腎臟科主治醫師顏宗海說：「公費營養師，他會把關食材到底有沒有符合衛生狀況，廚房衛生狀況怎麼樣，廚房工作人員健康狀況如何，有公費營養師，我想對減少校園的食物中毒，是有幫助的。」
校園營養師，為守護師生食的安全，築起第一道防線。每月至少一次，得逐一檢視，店家工作環境，衛生安全無虞。張雅萍說：「現在要做油脂總極性化合物檢驗，直接將這個儀器放在油鍋裡面，確認油鍋的溫度，是達到有130度以上，再看數值有沒有超過規定。」
依照學校衛生法規定，高中以下學校，若班級數達40班以上，應至少設置一位營養師，但大專院校則無強制規定。110學年度，全台供餐的大專院校共138所，但僅25所設有專任營養師，比例不到2成，這樣的把關力道，真的夠嗎？
張雅萍說：「以大學營養師來講，真的是一個不容易的工作，學校學生都是上萬人。」顏宗海說：「公費營養師不夠，有時候他一個人要做很多工作。」張雅萍說：「外務當然很多，因為我們還有兼計畫，我還兼了社區。七、八月學生比較不常在學校時，我們可能就去支援周邊社區老人的活動。」
補強食安網絡可能的漏洞，而主要消費族群，學生也能發揮關鍵角色。朝陽科大休閒事業管理系副教授陶冠全說：「各位食安軍夥伴們大家午安，今天各位出動時，要特別注意的是針對兩位餐廳的標示輔導。」
上醒目背心，熟記食安規定，朝陽科大食安青年軍準備出動。朝陽科大休閒事業管理系學生鄭宥丞說：「我們就是現在要來做標示輔導。」
2016年，台中食品藥物安全處與台中十所大專院校合作，成立食安青年軍主動出擊，輔導業者加強自主管理，
朝陽科大休閒事業管理系副教授陶冠全說：「其實食安青年軍的組成，他隸屬在台中食品藥物安全處，所以在輔導進行過程中是有強制性的，他如果違規的話，我們會通報。」餐飲店經理姜庭耀說：「現在就是食安人人有責，不會只有餐廳，我覺得大家一起守護台灣的食安，我覺得是一件很有價值的事情。」
針對校園周遭美食餐廳，食安青年軍，產學互助實地溝通，透過專家訪視確認店家符合規定，而魔鬼往往就藏在細節裡。陶冠全說：「水管盡量換淺色，因為深色看不到裡面，萬一裡面有發霉其實是不知道的。」
餐飲店食品技師郭孟宜說：「我們有時候會因為太習慣工作環境，而忽略一些小細節。當由一個第三者或是老師這些身分的人，來提醒我們，我們可能有哪些不足的地方。」陶冠全說：「他主要的消費群，還是在大學周邊的學生或是居家住民。所以透過食安青年軍長期以來的推動，其實可以看到實際的成效。」
大學生飲食安全，如何做到更好？新加坡、香港加強稽查人力，美國落實食品業者登記，推動優良餐飲業者評比，或許能成為台灣參考範例。陽明交大食安所教授康照洲說：「像新加坡、香港，他們以觀光為主，不容餐廳的飲食出錯，這是用稽查的方式來管控。」中華食品安全協會理事長何中平說：「美國就算路邊攤還是都要有登記，然後最主要是衛生的要求。」
翻轉校園食安危機，法規也必須與時俱進。行政院消保處消保官王德明說：「一直限期改正，那這個六萬元以上兩億元以下的罰鍰，什麼時候會讓那些不想做好的業者有點痛。偶爾刀子要亮出來，對有一些實在過分的業者，要好好處罰一下。」
替大學生食安把關，全民參與，你我吃下肚的每一口，才能安心。
新聞來源：華視新聞
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