【台語新聞】養殖鮭魚白肉變紅 揭開"染色"祕密

綜合報導  / 台北市

台灣人愛吃鮭魚,特別是野生鮭魚,因為主食是磷蝦,外觀呈現淡粉紅色,具有高營養價值,但問題來了,市面上大多數都是養殖鮭魚,牠的顏色也是非常鮮豔,有沒有問題呢?台灣人很愛吃鮭魚,根據漁業署統計,每年從國外進口超過50億,約兩萬公噸的鮭魚,鮭魚橘紅色的魚肉,也是受歡迎的主因之一,這樣的色澤是怎麼來的,野生鮭魚長時間吃磷蝦,有天然蝦紅素,肉色才會呈現粉紅色,不過因為需求量大,所以我們吃的大部分都是「養殖鮭魚」,養殖鮭的主食不是蝦子,因此肉色偏灰白色,為了讓賣相好看,會有業者在養殖鮭魚的飼料中,添加化學增色劑,才能讓鮭魚的肉色,看起來更鮮豔誘人。

傳統市場的魚販,刀法俐落將鮭魚切片,民眾問要怎麼挑選新鮮的鮭魚呢,隨機從賣場買來的鮭魚切片,有來自挪威或是智利,每片看起來肉色色澤略有不同,這片偏橘紅,這塊類似深粉色,鐵板師傅一塊一塊下煎台,油脂逼出鮭魚肉色漸漸轉淡,香煎鮭魚有大量油脂,加上吸引人的橘紅色澤,成為台灣人餐桌上的最愛,根據漁業署統計,台灣人每年吃掉兩萬公噸,進口50億元的鮭魚,因為需求量大,所以我們吃的多半是養殖鮭魚。

野生鮭魚吃磷蝦有天然蝦紅素,所以體色呈現深粉色,而養殖鮭魚吃的是雞油豆粉,肉色其實是偏灰白色,為了讓賣相好,養殖業者在飼料中,添加化學增色劑餵食,才能讓鮭魚肉色呈現橘粉紅,養殖鮭魚由飼料中,添加的類胡蘿蔔素獲取顏色,飼料中的類胡蘿蔔素通常來自於像磨碎的甲殼類這樣的自然食材,或是在實驗室裡製成的人工合成物,那合成色素會不會對人體有害。

專家擔憂消費者有一種迷思,認為顏色越紅就代表越新鮮?那民眾從外觀該怎麼知道,買來的鮭魚新鮮度沒問題,老經驗師傅教我們秘訣,橘白的紋理分明鮮度才會夠,到市場買,要選魚鱗表皮都光滑的,最後要從魚皮外按壓魚肉判斷彈性,飼料裡沒有混合色素,養殖鮭魚看起來就會跟消費者,期待的不一樣,要是民眾能改變觀念,業者就不需要因為市場考量,添加合成物,也比較不用擔心會影響健康。

新聞來源:華視新聞

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