李詩健 沈麗容 報導 / 台北市
台灣首度出現米酵菌酸，這毒素是由「唐菖蒲伯克氏菌」所稱成，而繁殖條件相當嚴苛，溫度須在22到38度間，酸鹼值不能小於六，醫師也提到「油」能大大增加米酵菌酸生成數量，而粿條為了防止沾黏，就會加入油，至於米酵菌酸生成後，不論加鹽、加辛香料、高溫烹調都沒辦法消滅它，因此得注意食材在室溫擺放的時間以及冰箱溫度的設定。
Q彈粿條繁殖出米酵菌酸，成了奪命餐點，現在外界都在想，這罕見毒素，究竟怎麼生成，腎臟科醫師江守山說：「要有一個特殊的細菌，叫做唐菖蒲伯克氏椰毒假單胞菌，它(成)長喜歡椰子，然後喜歡椰子的油，培養皿沒有油細菌活著，但沒有辦法產生毒素，所以油是必要的。」
防止粿條沾黏的油，或許也提供了米酵菌酸，生長的好環境，要發酵出米酵菌酸，大約需要三天，通常是不完全發酵，而溫度得在22到38度之間，食物保存在室溫得特別注意，酸鹼值不能低於六，生長時害怕鹽巴辛香料，腎臟科醫師江守山說：「你後面加了鹽巴什麼的都沒用，就是要在生長期之間加進去，你才能抑制這個細菌生長，你都已經長出毒素來了，你就沒有什麼搞頭。」
中國、莫三比克都曾發生過，米酵菌酸中毒事件造成多人死亡，後續也查出發酵及保存食材有問題，該如何避免繁殖米酵菌酸，食物的保存環境是關鍵，腎臟科醫師江守山說：「第一件事情是說好好用冰箱冰(食材)，不要亂堆讓溫度升高，不要因為要省電所以把冰箱關掉，物流送到不要在那邊擺一個晚上，當然如果加上發酵的管控，PH值的管控鹽巴鹽度的管控，甚至加辛香料，這個再再都可以抑制它。」
加熱殺菌對米酵菌酸沒有用，一旦毒素生成，後續烹調加辛香料，也無法擺脫米酵菌酸，萬一不幸吃下肚，也只能採支持療法，等毒素代謝，嚴重恐怕短時間就會丟了命。
新聞來源：華視新聞
讀者迴響