油車間復興運動 喚醒沉睡的味蕾

李偉皓、楊婷婷  / 彰化縣

食安危機讓油車間傳統的製油工法重新被重視，但是舊式工廠規格更新不易，加上農業人口外移，讓油車間陷入困境，孫翌軒希望透過油車間復興運動讓青年了解油車產業，更賦予消費者「知」的權益，了解食用油從種植到上桌的過程。

尋找古早記憶 認識「油車間」

轟隆隆的機器聲迴盪在彰化的油車間 — — 信富食油行，這是彰化僅存的油車間之一。「芝麻油的香氣，是陪伴我成長的重要回憶。」油車間復興運動發起人、食油行第四代孫翌軒說，自曾祖父一代開始家族便經營油車間，父母曾北上設廠賣油，後來還是決定返回彰化為大肚溪流域的農友們服務，至今已有三十多年歷史，乘載著台灣五、六〇年代的農村記憶。

油車間是從日據時代就存在的傳統代工，榨油機台語稱為「油車」，在興盛時期榨油行業曾經成為市集聚落。向農友收購花生、芝麻、苦茶等油料作物，替農民代工榨油，分布在油料原作物生產重鎮雲嘉南一帶，每年六、七月的花生產季是最忙碌的時候。與現在許多油品大廠不同，市面上大部分的食用油屬於化學萃取法或提煉法，和油車間的差異在於製程，大型油廠普遍用化學提煉法，小型油車間則多採用物理壓榨法。

萃取法是大型煉油廠溶劑取油方式，萃取率高達百分之九十九以上，但為延長保存期限、使油品外觀一致，採用化學溶劑精煉過程，讓油無色無味，營養成分大量流失。壓榨法則不會有化學殘留，雖然無法像萃取法提煉大量的油，但可以完整保留種子中的胡蘿蔔素、卵磷脂和油的香氣。

油車間的製程需要花費許多時間和人力，完整的過程大約得耗費三小時。首先進行原料焙炒，是整個油品最重要的香味來源。孫爸爸不斷從爐中取出一些芝麻在掌心搓揉檢視熟度，確保香氣已經完全炒出，接著送入粉碎機碎成粉狀，透過炊蒸將蛋白質油水分離。蒸煮過的原料，師傅快速地將其填入襯紙的鐵環模具中製成餅狀，最後將一塊塊鐵餅送進壓榨機，藉由壓力榨出油脂。一旁的農民、消費者看著作物榨成油緩緩流出，不但吃得安心，也將油車間、農民和消費者緊密地連結在一起。

抵制不平等待遇 提倡油車間復興運動

「現代人的味蕾已經被馴化。」孫翌軒說，政府開放大豆進口，大型油廠利用化學萃取法一致化的煉油過程，造成沙拉油大舉入侵，取代花生油與其他植物性用油成為國內主要食用油。消費者不再知道油品的來源，只能以品牌、價格衡量架上的油品，味蕾漸漸喪失評斷品質的標準，徹底改變油的本質和消費者的習慣。

政府的法律制定也對油車間造成不小的衝擊。二〇一三年一連串黑心油事件，政府開始對小型油車間進行查緝，採用食品工廠的標準要求小型油車間。二〇一五年油車間被納入「申請農業用地作農業設施容許使用審查辦法管理」，所有樓地板面積總和不得超過九百九十平方公尺，然而油車間發展的較早，若用一般食品工廠規範，許多油車間只能持續違規，受罰到付不出罰款倒閉為止。

「查緝的過程讓我父母倍感焦慮，他們不知道怎麼跟政府互動，說實在我認為不公平。」面對進口、大廠和法律三方面的夾殺，孫翌軒因此決定提出油車間復興運動，目的是讓政府知道，油車間和一般食品工廠是截然不同的產業，不應該用同一套標準去看待。希望未來農產加工辦法可以將油車間納入管理，不管是廠房或是衛生都要和食品工廠有所區隔，同時必須達到一定的衛生條件才能繼續生產運作。

傳統農業文化流失 盼青年返鄉

隨著大型提煉廠的興起，現代社會的自動化機器取代傳統生產方式，加上農村老年人口凋零現象日益嚴重，傳統文化逐漸流失。

榨油機一般都會有人在一旁看守，等油榨好裝桶。孫翌軒回憶一次午後，有一台榨油機卻一整天沒人看守，問了之後才了解，那台榨油機的主人前幾天過世了，家人忙著處理後事，也沒有辦法前來顧油。

「老年人口一直慢慢凋零，如果農村人力沒辦法進駐，農業文化就會消失不見。」孫翌軒感慨地說。油車間復興運動除了想翻轉受壓迫的現況，同時希望能讓更多年輕人知道這個產業的存在，也給有心接觸油車間產業的人有管道認識。

復興運動三方法 與農民「契作」為上策

消費者和農民契作，共同分擔種植風險。消費者可以要求農民用天然無農藥方式栽種，同時保證無論產量多寡，作物都由消費者收購，當彼此成為夥伴關係，農民不用再擔心作物賣不出去，消費者對吃下肚的食物也有更深的認識。

榨油作物收成後，請農民幫忙曬乾，並到鄰近的油車間安排時間榨油。一般而言作物重量需要達兩百台斤才可代工，如果量不足，可以多農民合併榨油，榨完油後再依照作物重量配油。

如果沒有辦法直接接觸到農民，卻又想自己榨油吃，可以直接到油車間購買原料。一般而言，油車間在收成季節會和附近的農民收購作物，提供消費者直接到油車間購買原料榨油。

如果沒有時間到油行榨油，孫翊軒認為至少要做到「吃當地、吃當季」，在對的季節到油行買當季作物榨出的油，才能吃到最新鮮的油。七月份買花生油、十月份買芝麻油，十一月份則是買苦茶油。

「食育」應該被重視 從小時候教起

「台灣教育普遍因為追求升學，犧牲美術、家政、體育課拿來讀書，而忽視生活教育。」孫翌軒認為，除了提倡油車間復興以外，對於消費者的飲食觀念教育也非常重要，食安風暴雖然讓油車間重新被注意，但熱潮一過人們又會漸漸遺忘。

在日本小學裡，食育已經推廣多年，被定位與德育、智育、體育同等重要，並新增為第六育。透過實際飲食經驗，學習食物相關知識，正確選擇對自己健康有益的飲食習慣。

孫翌軒和妻小一家四口平時多在家開伙，如果非得要到外面吃則會選擇食材和烹飪過程有保障的特定店家，他認為，除了吃得健康，更希望孩子能從小培養用味蕾分辨食物好壞的能力，品嚐自然食材的美味。

讓行動取代新台幣 共同完成復興願景

孫翌軒到台灣各地舉辦演講時，有人提出為何不自己做一個品牌宣揚理念，讓消費者可以用購買行為支持，他說：「用新台幣支持好的品牌當然沒有錯，但是希望能在消費行為外多付出一些真正行動，才能對土地有所改變。」藉由油車間復興運動「賦權」消費者，希望讓消費者能走到鄉村，真正認識這塊養育自己的台灣土地。

油車間復興運動提倡以行動實際支持農民及油車間，孫翌軒希望政府未來能夠在台灣各縣市設立油車間，串連成地圖，在地方上深耕，進而形成區域經濟網絡，不但保護農民權益，也能持續生產讓消費者安心的好油。

採訪側記

從小在都市長大的我們，完全不知道油有什麼差別，吃慣沙拉油後甚至認為油本身只是沒味道的調理品，但進入油車間後才發現，各種原料榨出來的油都有不同香味，整個油車間滿滿都是油香，深刻了解到原來自己的味蕾早就長期被化學油品馴化，喪失了分辨健康、品嘗美味的功能。離開油車間後，聞著衣裳上的花生油香，讓我們相信油車間總有一天，能夠恢復榮景。

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新聞來源：輔大-生命力