蘇韋宣 採訪/撰稿 盧松佑 攝影/剪輯 / 台北市
今年暑假，全台第一場鹽田光雕秀，在台南最古老的井仔腳瓦盤鹽田炫麗登場！五彩繽紛的燈光，環繞全場，展現了不同於白天的鹽山風景，也喚醒許多人對老鹽田的記憶。目前全台灣只剩下兩座百年鹽田，其中有兩百年歷史的井仔腳瓦盤鹽田，近年轉型文創力推觀光。而1824年設立的布袋洲南鹽場，歷經多年廢曬，好不容易在2008年才起死回生重見天日。老鹽田如何走出新生，讓日曬鹽重回餐桌成為料理之魂，一起來看。
毒辣的太陽下，鹽田泛著淺淺水光，鹽堆倒映在清澈水面，仔細一看一座座小山全都穿著雨衣，防範夏季暴雨。鹽工王黃芙蓉說：「把水流掉避免鹽溶掉，這裡水太多了要排掉，排掉的話如果下雨鹽才不會溶掉，如果沒有排掉，它就不會成鹽。」
每年六月進入夏季，遇上午後雷陣雨，高鹽分的海水經過稀釋，難以結晶成鹽。萬一颱風侵襲，不僅鹵水化為烏有，土堤更恐將嚴重毀損。此時的鹽田只能進入暑假，但老鹽工芙蓉阿嬤卻沒閒下來。王黃芙蓉說：「如果是用一般的沙子會漏水，用比較黏的土比較不會漏水，不然遇到下雨這些水要怎麼辦。這也不能用水泥，水泥補下去就把它封住，下雨後就不能開了。」
鹹度過低，鹽田難產，眼前的鹽堆全是經年累月剩餘的粗鹽，留作遊客拍照、體驗的觀光風景。台灣守護文創團隊成員郭建武說：「在台南傳承兩百多年的井仔腳瓦盤鹽田，十幾年前，恢復開放的時候，有一批老鹽工回來傳承曬鹽古法。像我手上這個傳統工具，叫做鹽收，但是要怎麼使用，我們來請教專業人士。」台灣守護文創團隊成員郭建武說：「用凹槽的那一面，往前推，慢慢地往前推，然後集中完一堆，就要把它盛起來，收到扁擔裡面。」
一肩挑起兩籃將近一百公斤的白鹽，芙蓉阿嬤步履穩健。台灣的鹽田已經有三百多年歷史，1977年從專賣走向自由交易，每日鹽產量最高可達3500公噸。但2000年後，人工曬鹽不敵低廉精鹽，台鹽公司宣布廢曬，老鹽工也紛紛被遣散。2002年，南市政府將井仔腳瓦盤鹽田公告為歷史建築，恢復日曬鹽，由文創團隊進駐轉型觀光。
郭建武說：「井仔腳鹽田，最早的名稱叫做瀨東鹽場，它早期是在高雄大林蒲，移到現在佳里這個地方。因為大雨洪水的關係，導致鹽田損害，再加上海岸線一直退，跑到我們北門井仔腳，是1818年。」台灣守護文創團隊創辦人陳仁昌說：「這邊最出名的是夕陽，後來才接觸到，這裡是真的還有在遵循三曝九曬，天然日曬海鹽，我們還有五個鹽工，在遵循古老的技法。」
沿著田邊小路，這座瞭望台是舊時專賣制度，避免鹽工私藏白鹽，派警察站崗盯梢的鹽警樓。郭建武說：「水藍色那個叫水門，水門打開之後海水會湧進來，就可以開始曬鹽。第一個大蒸發池就要開始曬，曬到第三格要十二天，然後我們才會再引進小蒸發池，也就是這後面的這三格。這十四天不能遇到下雨，不能遇到天氣太大的改變，所以這也是為什麼，日曬鹽到最後沒有人。其實我們是半開放、半觀光、半教育，然後再半產鹽。所以我們一直在說，我們是打造台灣鹽產業的應許之地。」
夕陽將井仔腳染上暮色，百年來，日曬鹽產業走向沒落。但是當夜色降臨，鹽田卻在五光十色的燈光中，換上新風貌，喚醒民眾對鹽田的回憶，也塑造新印象。全台原先超過五千公頃的鹽田，如今僅剩不到五十公頃仍有產鹽。不過這場重生戰役，井仔腳並非單打獨鬥。
蔡炅樵穿著雨鞋巡視鹽場，熟練地調度鹵水，完全看不出他其實是半路出家的鹽工。身為嘉義布袋人，蔡炅樵過去是報社駐地記者，眼見洲南鹽場即將消逝，他才轉念從單純的記錄者，成為技藝傳承人。布袋嘴文化協會總幹事蔡炅樵說：「民國85年的時候，我們一群朋友成立布袋嘴文化工作室，差不多民國90年前後，我們知道鹽田即將廢曬，就只能夠拍拍照，那時候就說幫鹽田拍遺照。」
1824年，原先在台南七股的洲南鹽場，因為洪水毀損，遷移到嘉義布袋沿海，曾在1950年代開闢高達一千八百多公頃，堪稱鹽田的白金歲月。蔡炅樵說：「進一步到民國97年，就是2008年，因為產業文化資產的計畫，給了我們一筆補助款，讓我們有一個機會，可以重新回來，整建這片洲南鹽場。」
蔡炅樵說：「進來洲鹽場後，土地公給我們出了三張考卷。第一張叫做鹽曬不出來，它之前已經荒廢了六、七年，整個土地的土壤結構是龜裂的，海水引進來會滲漏。還好那時候有一群老鹽工的協助，他們技術傳承給我們，花了三年才終於把鹽曬出來。」
洲南鹽場主任沈錳美說：「洲南鹽場，來做環境教育體驗的人，基本上都會認識到這個植物。」沈錳美說：「鹽地的植物濱水菜，它有一個好處，它可以保護我們的土堤，讓我們的土壤不會流失掉。」沈錳美過去也是媒體人，婚後隨先生蔡炅樵投入鹽田復曬。在鹽田的休養期，沈錳美帶著鹽場的年輕員工，在堤岸插枝固土。
不只要傳承老工法，他們也要守護產業和生態的平衡。沈錳美說：「鹽田消失代表一個溼地消失，也代表了一個地方鄉村的沒落。」洲南鹽場保育鹽田和環境的一大目標，就是希望能帶著孩子們走進這片地景，親身體驗課本中的自然科學和生態知識。蔡炅樵說：「我們常常講曬鹽有七個字口訣，叫做水地風光人曬鹽，每個小朋友或大朋友進來了，我們在講的其實是，人跟自然環境的友善互動。」
今年29歲的黃律慈是台南人，在她記憶中，鹽田荒廢的景象，和父母口中生氣勃勃的模樣完全不同。六年前她來到嘉義，成為鹽田新世代。洲南鹽場員工黃律慈說：「在你不習慣的環境裡面去探索，這件事是有啟發性的。在鹽田這個有限的範圍內，我們可以去談海水科學，我覺得是跨領域的知識。來這邊不光只是勞動而已，它有各個層面，都是跟社會接軌的。」
不只是環境教育的場域，洲南鹽場也盼望能讓台灣天然日曬海鹽，重新回到日常餐桌。透過異業結盟，日曬海鹽其實已經為在地美食，掀開精彩的一頁。布袋在地烘焙坊創辦人郭明昌說：「鹽巴可以增加麵筋的形成，麵包的風味。」兩年半前，郭明昌和蔡孟芬夫妻，回到嘉義開創烘焙坊，以故鄉的鹽為主角，開發第一款在地風味麵包。布袋在地烘焙坊創辦人蔡孟芬說：「鹽花奶油捲，是我們在布袋做的第一顆麵包。」
郭明昌說：「你會覺得說，我們麵包會比較有風味、層次更多，就是因為來自洲南它們的鹽花藻鹽，風味都會更強烈一點，因為礦物質更多。」蔡孟芬說：「在協會裡面，我們找了邱家兄弟，把他的烏魚子放進去我們的烏金酥裡面，真的是很大塊的烏魚子。我們會做一些特色的產品，像義竹的桑葚、阿里山黑糖，我覺得是滿具有家鄉味的麵包。」郭明昌說：「只要洲南鹽場有活動，就幾乎會帶著我們一起參與，我們也一直把鹽，再發揮更多烘焙的產品。」
燒烤過的海鮮清甜，撒上鹽花更襯出濃濃海味，嘉義布袋鎮上包含居酒屋、麵包店、烏魚子工廠，都有洲南鹽品的蹤影。而蔡炅樵和沈錳美的角色，就像白鹽，作為各種料理的配角，為布袋人的產業、教育和環境，畫龍點睛。沈錳美說：「其實我們的角色，我覺得有點像是媒介或是平台，培養在地青年。我們做的是跟在地的社群夥伴連結，我們可能跟其它的一級產業，農漁業做合作，我們其實就是一個串起大家的珍珠鍊。」
蔡炅樵說：「曬鹽不僅是一個土地上的產業，它是個文化產業也是知識產業，我覺得這樣的概念，才是當我們台灣的鹽業文化，來到新的時代的時候，要如何去跟社會溝通，創造一個新的社會價值。」
座落在嘉南沿海，橫跨五千多公頃的歷史鹽田，廢曬之後，只剩台南井仔腳和嘉義洲南，挺過百年的時間考驗。兩座老鹽田，融入了新世代延伸新故事，透過觀光和環境教育的多樣形式，正為老產業注入新生命。
新聞來源：華視新聞
Android
Apple
讀者迴響