Siku Yaway 採訪/撰稿 張書堯 攝影/剪輯 / 台北市
吃，是每個人生活中很重要的一件事，而怎麼吃，也能影響到地球的未來。近年來，有越來越多支持環境友善觀念的「綠色餐廳」，像是這間位在汐止的日本料理店，主廚張正忠總是習慣走出料理台，和客人分享當天食材的故事，抓住機會進行食魚教育。讓民眾吃魚，也能認識在地魚產，增加海洋永續料理知識。守護環境，夢想家們不再單打獨鬥，正匯聚能量，為地球奉獻心力。
港邊漁船靠岸，來自湛藍的最新鮮漁獲，登陸崁仔頂。日本料理店的主廚張正忠，專長是把在地鮮魚，鎖住滋味後完美端上桌。這一天張正忠帶路，夜訪他綠色餐廳的魚庫。日本料理主廚張正忠說：「一般我都會買乾的，乾的重量比較不會失重，越大顆越飽滿越好，煮下去才不會縮太多。」
記者Siku Yaway說：「凌晨的12點多，基隆的崁仔頂魚市場，堪稱是北台灣最大的漁獲集散地。而這個時間，大約就是頂級的挑客，他們要挑選新鮮的漁獲的最佳時刻。」
張正忠說：「這邊是澎湖的箱子魚，都是一箱一箱的。漁獲會跟我們在西岸看不太一樣，他們以石狗公，然後還有特殊的魚種為主。」澎湖、花東、宜蘭，甚至西部的新竹，這裡賣的魚，可說是囊括了全台灣各地沿海，而他都怎麼挑？
張正忠說：「稍微摸一下魚的狀況，如果牠已經軟了，代表牠死亡時間可能超過八個小時，已經從僵直期到解僵了，魚體鮮度已經在掉。做生魚片的，會避開體型不夠大，鮮度不夠新鮮。手釣魚有個好處，漁民會比較保護這些魚，價格會比較好，如果整排拖網就比較不會保存，相對會以量取勝。」
如同弱水三千，只取一瓢概念的「一支釣」，張正忠支持的這種釣法，不像拖網會大魚小魚通吃，但是成本就比其他捕撈方式都還高。張正忠說：「我覺得台灣，比較缺乏魚類的分級。」台灣漁業過去推崇數量至上，有些大量撈捕的魚，一條價格甚至壓到不到一百塊錢。反觀日本，用一支釣釣上來的同種魚，在船上即時處理做好保鮮，價格可能是台灣的十倍以上。一旦魚的附加價值提高，漁民也能兼顧生計與少抓魚。
張正忠說：「魚好不好吃，新鮮是一個要素，可是台灣還有一個更重要的，是如何去保存，如果有做真空或其他保存方式的話，牠肉質壽命甚至可以延長到半年。我會建議可以買夾鏈袋，用水壓式排氣法，這樣可以讓魚的狀態像真空一樣。」不放過任何能進行食魚教育的機會，一邊殺魚，張正忠一邊帶著我們，分辨養殖跟野生的午仔魚。張正忠說：「野生的尾鰭會比較尖，因為牠常在游泳要破水。」
在新北市的汐止夜市開店四年，一開始覺得綠色餐廳四個字很理想，但離他很遙遠。張正忠說：「剛開始我對綠色餐廳，其實是抱持這事情不可能啦。說實話在夜市，大概都一、兩百塊，突然落一個七、八百的餐點到這邊，消費者一定不會買單。所以必須要跟他們解釋很多，它的背景是什麼，從哪邊、哪個船長、哪艘船，怎麼捕撈一一解釋。」
落實綠色飲食生活是全球性的運動，也成為氣候變遷下餐飲業新態勢。要能遵循永續海洋原則，優先採用當地當令食材，為了成為綠色餐飲指南認核的綠色餐廳，必須通過符合聯合國永續發展指標的評分制度，這過程走得艱辛，張正忠仍縱身投入。張正忠說：「常常對面客滿的時候，我這邊是沒有人。曾經一個禮拜都沒有生意一直損耗，因為生魚片不能久放。」
努力讓民眾安心品嚐食材原有的味道，也要喚醒台灣人的海洋基因。張正忠說：「我覺得這邊像一個實驗室，以在地、好吃為出發點，所以食材組合跟變化會比較多樣化，順便測試這些模式，到底是不是符合現在的商業需求。所以改變真的沒這麼快，改變你也必須付出相對應的代價跟成本。」
廚師有意識地把大自然端上桌，帶領民眾認識海鮮的真味，這不只是來自產地與餐廳業者的責任，力求年年有魚，改變得先從自己的餐桌上開始。
新聞來源：華視新聞
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