2011/07/12 22:00

生活未來事-食在好健康(二)

莊涵晴蕭凱堯曾炳鈞張良信綜合報導 / 台北市

　台灣近幾年吹起天然飲食風，不僅吃的安心，也吃的美味。連食物的顏色也是均衡飲食的指標之一，本集節目「食在好健康」請到美食家吳恩文、美女營養師張湘寧，將在節目中，告訴觀眾選擇食物的方式和均衡飲食的小秘密。

　　知名美食家吳恩文，從電視主播轉戰料理界的他，傳承父母的烹飪好功夫，並且在中廣流行網主持「吳恩文的快樂廚房」，獲得不少聽眾的支持，對美食瞭若指掌，還接連出了好幾本食譜，深受不少支持者的青睞。

　　另一位來賓是知名的美女營養師張湘寧，擔任專業營養師超過十年，為了教導民眾如何正確飲食，出過至少五本以上有關健康飲食的書籍，讓不少人受用無窮。

　　健康飲食真的是天然的最好，而遵循古法烹調的美食，也可以吃得健康美味。中國有八大菜系，福州菜更是閩菜的代表，在台灣福州餐廳不多，不過有一間餐廳卻是盛名遠播，連對岸的陸客老饕也慕名前來，因為這間餐廳老闆有位顯赫的高祖父，就是清朝的兩江總督沈葆楨，由於從小耳濡目染，沈老闆堅持福州菜的「工序」，也就是烹調每一道菜，都有一定的規矩，維持食物的自然原味，不添加任何人工調味。

　　大力地搗、細細地挑、慢慢地熬，遵循古法的福州官菜，最強調「工序」，每一道菜都有一定的程序跟規矩。要介紹正宗福州菜的，是這一位很有藝術家氣息的沈呂遂。你不見得認識他，但十之八九應該看過他製作的電視劇。沈呂遂紅遍華人圈的代表作，就是這一部「喬家大院」；至於一走進餐廳，就會注意到這幅畫像，他可是歷史上鼎鼎有名的清朝兩江總督沈葆楨，也就是老闆沈呂遂的高祖。

　　頂著沈葆楨第六代後人的光環開餐廳、賣福州菜，沈呂遂強調這一切遵循古法，重現福州官菜的風華。

　　首先示範的是作法簡單，理念不簡單的「鹹肉蒸蝦」。臘肉片成薄片，鋪在盤底，然後擺上一隻隻的鮮蝦，接著淋上紹興或老酒，放進蒸籠蒸上六分鐘，標榜原汁原味的鹹肉蒸蝦就大功告成。

　　鹹肉蒸蝦彰顯福州菜的自然原味，還有必嚐的福州官菜「紅蟳米糕」，蒸好的紅蟳先把蟹肉仔細的剔出來，以為蟹殼只是米糕上面的裝飾，依照古法，蟹殼要先烤再煮，然後再用這一鍋的高湯精華，把生糯米和蟹肉炒熟。

　　這一甕的紅蟳米糕，看似一隻蟹，其實總共用了兩隻紅蟳，蟹肉跟米糕完美結合，軟爛易入口，正好符合福州官菜兩大特色：用料大器、軟爛易食。

　　最後介紹福州料理的工夫菜「三絲會燕」，主要食材有火腿、雞肉跟燕皮，就像這樣拼命地敲、用力地搗，把肉絲搗成髮絲狀，完全偷懶不得。光從「搗珍」這個細節，就可以明白什麼是福州官菜的繁複工序。

　　我們也從這一道道的佳餚，看到古人烹調的智慧，原汁原味不添加任何調味料，不只健康，也是對食物的最大敬意！

　　市面上加工食品那麼多，不如自己回家煮料理比較實在，究竟該怎麼著手才能吃的健康，不僅煮法要注意，挑選新鮮食材也有許多小撇步，以免有許多農藥殘留，美食家里維為大家示範夏天的美食，該怎樣做才是健康，吃的更安心。

　　知名美食作家里維，兼任雜誌美食專案編輯，美食採訪資歷超過六年，帶著大家來到傳統市場，要從採買開始學起。　

　　退火又健康的食物，就是今天大廚的重點料理，但市面上的小黃瓜到底安不安全？其實台灣出產的小黃瓜很健康，但里維老師提醒大家，如果小黃瓜上頭有白白的，就要特別小心，那代表農藥殘留，至於青菜有小破洞，可別緊張，代表自然蟲咬、農藥少。

　　買完蔬菜，跟著里維走到海鮮攤，學問又更多了，買完海鮮，又選了新鮮的溫體雞肉，跟著一探里維的私家廚房，要看大師大顯身手。

　　開火、煮水、川燙雞肉去除油膩後再重新煮過，同時間把小黃瓜、胡蘿蔔切片與川燙好的花枝拌炒，里維的料理秘訣在於少油無味精，最重要的是食材下鍋前一定要清洗乾淨，才不會拉肚子。

　　把清洗好的蛤仔，放入熱滾滾的雞湯裡，等蛤仔殼打開之後，這道補充鹽分的雞肉蛤仔湯就能起鍋囉！哇！真的是四香味俱全，令人食指大動，介紹了那麼多安全料理撇步，您是不是也很想試試看呢？