2011/07/12 22:00

生活未來事-食在好健康(二)

莊涵晴 蕭凱堯 曾炳鈞 張良信 綜合報導  / 台北市

 台灣近幾年吹起天然飲食風,不僅吃的安心,也吃的美味。連食物的顏色也是均衡飲食的指標之一,本集節目「食在好健康」請到美食家吳恩文、美女營養師張湘寧,將在節目中,告訴觀眾選擇食物的方式和均衡飲食的小秘密。

  知名美食家吳恩文,從電視主播轉戰料理界的他,傳承父母的烹飪好功夫,並且在中廣流行網主持「吳恩文的快樂廚房」,獲得不少聽眾的支持,對美食瞭若指掌,還接連出了好幾本食譜,深受不少支持者的青睞。

  另一位來賓是知名的美女營養師張湘寧,擔任專業營養師超過十年,為了教導民眾如何正確飲食,出過至少五本以上有關健康飲食的書籍,讓不少人受用無窮。

  健康飲食真的是天然的最好,而遵循古法烹調的美食,也可以吃得健康美味。中國有八大菜系,福州菜更是閩菜的代表,在台灣福州餐廳不多,不過有一間餐廳卻是盛名遠播,連對岸的陸客老饕也慕名前來,因為這間餐廳老闆有位顯赫的高祖父,就是清朝的兩江總督沈葆楨,由於從小耳濡目染,沈老闆堅持福州菜的「工序」,也就是烹調每一道菜,都有一定的規矩,維持食物的自然原味,不添加任何人工調味。

  大力地搗、細細地挑、慢慢地熬,遵循古法的福州官菜,最強調「工序」,每一道菜都有一定的程序跟規矩。要介紹正宗福州菜的,是這一位很有藝術家氣息的沈呂遂。你不見得認識他,但十之八九應該看過他製作的電視劇。沈呂遂紅遍華人圈的代表作,就是這一部「喬家大院」;至於一走進餐廳,就會注意到這幅畫像,他可是歷史上鼎鼎有名的清朝兩江總督沈葆楨,也就是老闆沈呂遂的高祖。

  頂著沈葆楨第六代後人的光環開餐廳、賣福州菜,沈呂遂強調這一切遵循古法,重現福州官菜的風華。

  首先示範的是作法簡單,理念不簡單的「鹹肉蒸蝦」。臘肉片成薄片,鋪在盤底,然後擺上一隻隻的鮮蝦,接著淋上紹興或老酒,放進蒸籠蒸上六分鐘,標榜原汁原味的鹹肉蒸蝦就大功告成。

  鹹肉蒸蝦彰顯福州菜的自然原味,還有必嚐的福州官菜「紅蟳米糕」,蒸好的紅蟳先把蟹肉仔細的剔出來,以為蟹殼只是米糕上面的裝飾,依照古法,蟹殼要先烤再煮,然後再用這一鍋的高湯精華,把生糯米和蟹肉炒熟。

  這一甕的紅蟳米糕,看似一隻蟹,其實總共用了兩隻紅蟳,蟹肉跟米糕完美結合,軟爛易入口,正好符合福州官菜兩大特色:用料大器、軟爛易食。

  最後介紹福州料理的工夫菜「三絲會燕」,主要食材有火腿、雞肉跟燕皮,就像這樣拼命地敲、用力地搗,把肉絲搗成髮絲狀,完全偷懶不得。光從「搗珍」這個細節,就可以明白什麼是福州官菜的繁複工序。

  我們也從這一道道的佳餚,看到古人烹調的智慧,原汁原味不添加任何調味料,不只健康,也是對食物的最大敬意!

  市面上加工食品那麼多,不如自己回家煮料理比較實在,究竟該怎麼著手才能吃的健康,不僅煮法要注意,挑選新鮮食材也有許多小撇步,以免有許多農藥殘留,美食家里維為大家示範夏天的美食,該怎樣做才是健康,吃的更安心。

  知名美食作家里維,兼任雜誌美食專案編輯,美食採訪資歷超過六年,帶著大家來到傳統市場,要從採買開始學起。 

  退火又健康的食物,就是今天大廚的重點料理,但市面上的小黃瓜到底安不安全?其實台灣出產的小黃瓜很健康,但里維老師提醒大家,如果小黃瓜上頭有白白的,就要特別小心,那代表農藥殘留,至於青菜有小破洞,可別緊張,代表自然蟲咬、農藥少。

  買完蔬菜,跟著里維走到海鮮攤,學問又更多了,買完海鮮,又選了新鮮的溫體雞肉,跟著一探里維的私家廚房,要看大師大顯身手。

  開火、煮水、川燙雞肉去除油膩後再重新煮過,同時間把小黃瓜、胡蘿蔔切片與川燙好的花枝拌炒,里維的料理秘訣在於少油無味精,最重要的是食材下鍋前一定要清洗乾淨,才不會拉肚子。

  把清洗好的蛤仔,放入熱滾滾的雞湯裡,等蛤仔殼打開之後,這道補充鹽分的雞肉蛤仔湯就能起鍋囉!哇!真的是四香味俱全,令人食指大動,介紹了那麼多安全料理撇步,您是不是也很想試試看呢?

新聞來源:華視新聞



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