綜合報導 / 苗栗縣
客家料理中的經典四炆，主要有筍絲炆爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍干、酸菜炆豬肚。四道經典菜色，都是透過「炆」的料理方式烹煮。而所謂的「炆」，就是利用慢火將食材烹熟、煮軟，保留少量原汁使食材入味。不過專精客家菜的師傅說，所謂客家四炆，並沒有強求要用哪些食材，以不浪費為宗旨，有什麼煮什麼，只要技術好也能做成一道道佳餚。
把整盆的筍乾倒進大鍋裡，再挖起一大瓢黃色的雞油高湯，還有爌肉的滷汁也加進去，經過一段時間，鍋子冒出滋滋聲響，一盤充滿客家風味的炆筍乾大功告成，炆這個料理方式，通常多用在客家菜上，主要指的是以慢火將食材烹熟煮軟，並保留少量原汁，這種料理工法，不只拿來炆筍乾，也會炆爌肉，把肉煮到軟爛，還有其他食材搭配在一起，熬煮成一鍋香噴噴的湯，料理完成後端上桌，客家四炆完成，最經典的就是爌肉還有筍乾，而這次另外兩道菜，師傅用福菜肉片跟豆乾雞爪來取代。
客家料理主廚邱運寶說：「你有大骨頭也可以，你有排骨也可以，身邊也有雞腳、鴨腳，或者脖子那些，絕對是沒有丟掉的。」香噴噴的四道菜是客家菜經典，不過最道地的客家四炆，是筍絲炆爌肉排骨炆菜頭肥湯炆筍干酸菜炆豬肚，不過師傅說，不一定每次都一定要用這些食材，客家料理主廚邱運寶說：「身邊有什麼食材方便的話就可以用，不一定有限是說要煮什麼。」
像是師傅就拿出前陣子剛曬乾的姜豆，跟雞爪一起慢火熬煮，也能變成一大碗美味的湯，以不浪費為宗旨，把看似不起眼的食材，也能透過炆的料理方法，變成一道道佳餚。
新聞來源：華視新聞
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