旅食南投 從小吃到國宴

綜合報導  / 南投縣

南投辦桌，帶你細嚼人情，慢嚥歲月。

在南投，無論是大街小巷或傳統市場裡，無論早起或夜歸，隨處可見南投意麵小吃攤，照看著在地人的胃。小攤子樸實無華，幾張方桌板凳，一個煮麵大灶，一鍋肉燥滷汁，就能成就一碗柔而不爛、軟而滑順的簡單口感，撫慰念想，難怪熟門熟路的老饕級遊客都要念叨：「沒吃過南投市意麵，就不算來過南投！」

「意」難忘 來自福州的南投味

意麵的由來，據傳是國民政府播遷來台後，省政府設立於南投市，隨著一群福州人定居而引進的作法。他們將鴨蛋汁與麵粉揉製出筋度較高的麵條，由於在擀麵時出力，發出「噫」的聲音，所以稱為「力麵」，再衍變成「意麵」。

流徙落腳而生的美食，總是夾雜著一股滄海桑田的思鄉味，可又不全然原模原樣，因為融入了南投地物與人情。當初受限於戰後物資不足，缺乏鴨蛋，只能拿麵粉加上鹼等材料「故作意麵狀」克難製成，麵體細扁而口感綿密，麵香更勝陽春麵，受到鄉人歡迎，被稱為「幼麵」（細麵），「南投意麵」於焉誕生。沿襲至今，雞鴨蛋供應無虞，用蛋白取代原本材料稍做改良，成了南投意麵的獨特風味。

乾湯兩相宜 意麵市場飄香

「湯ㄟ（的）還是乾ㄟ（的）？」一踏入麵攤，不需要客套詞彙，老闆總會直率詢問，這是南投人吃麵的通關語。南投意麵吃法簡單，分乾、湯兩種，但要煮得好吃，須得用大鍋多水，大火快煮，入鍋三十秒即撈起，吃起來會明顯感到既滑順又有彈性。若選擇吃乾的，店家只要撒把生麵條在熱湯中快速汆燙、瀝乾，撈起盛碗，淋上店家特製肉燥滷汁，灑上蔥段、豆芽或韭菜，拌著麵香品嚐。享用之際，碗底還留有不少醬汁可沾拌，麵條不硬不乾，從頭至尾，吃起來是全然的滑順潤腴。

做湯的則將意麵滾煮後，另外澆淋上熬煮的大骨湯與肉燥，湯清澈卻有股肉燥香直衝鼻腔，麵條吸飽湯汁，一起滑入口中，暖呼呼的柔順口感，入口難忘。切記吃麵動作可不能慢，免得湯泡久了，失卻了麵條的彈牙美味。

搭配麵食，「水蕹菜」是不可或缺的角色。閩南語發音如「水應菜」，即空心菜，是名間鄉出名的農特產，特殊之處在於以當地天然冷泉水耕栽種，因此管莖較大，色綠而清脆鮮嫩，就地採摘、就地入嘴，吃到滿口的鮮甜味和清爽水分。燙、炒、湯皆宜，就著意麵一起入口，最是脆爽滑順。若再切盤滷菜，來碗傳家肉羹湯，點一勺店家自製的鮮辣椒醬，簡簡單單就是人間美味，滿桌都是當地人吃飽又吃巧的銅板美食。

懷舊青春 「意」暖在心

行旅至南投，陶醉在山青水秀中，別忘了建構自己的美食地圖，找家意麵店坐坐。若問當地人，「哪家意麵好吃？」答案往往各有心頭好，因為這傳承超過一甲子的民間麵食，最好吃的，往往是離家最近、刻印在記憶裡的那間。

週末晚上，總有從異地返家的遊子，在店內唏哩呼嚕的吃著熱騰騰的意麵，撫慰因思鄉而飢腸轆轆的靈魂。一碗南投意麵，陪伴每一個走過成長歲月的青年，緬記古早、懷舊的南投，像兩行感動的熱淚，在心裡始終維持它暖燙的溫度。

金都餐廳饗當季盛宴

不單是小吃迷人，南投山水更醞釀出國宴級的料理。

曾操辦過台、非五國高峰會國宴，多次協助接待外國文化交流團，並讓香港知名美食家蔡瀾多次率領美食團親自拜訪的「金都餐廳」，強調「吃在地，食當季」的想法，結合當地新鮮食材及文創特色，是埔里極具代表性的餐廳。

埔里好食材 新鮮上桌

埔里盛產的茭白筍、甘蔗、刺蔥、百香果、可食玫瑰、紹興酒、可食手抄紙，都是金都入菜的靈魂人物。如最知名的招牌菜「宣紙蔗筍扣肉」，運用廣興紙寮以茭白筍殼纖維製成的宣紙容器，盛上被香港科幻小說家倪匡一吃讚譽為「70年來僅見」的扣肉，扣肉滷得油亮透光，肥而不膩，富含甘蔗心的清甜，是遊客來此必點的菜餚。

金都主廚劉恒宏是土生土長的在地人，餐飲入行年資近三十年，問起他對於料理的堅持，卻給了一個抽象的答案，「比起SOP，我更希望回歸根本，呈現人與人之間的情感，也就是人情味。」

常常是一大清早六、七時許，劉恒宏就開車前往與金都配合良久的農家，瞭解作物生長狀況，更關心同在這片土地上打拚的農友們，建立起真摯的「信任」關係，進而願意提供最優質的產品。

以食為育 深入體驗在地文化

為了將這份信任延續到消費者，金都開辦起「傳藝教室」。劉恒宏親自示範，並與旅行社合作，將整個料理教學納入埔里深度遊程，成為一場食育見學之旅。

旅客實際走入產地，在艷陽下感受食物得來不易的珍貴，與當地農友、市集小販的交流互動，體會埔里人勤勞、真誠、熱情的特質。「中國大陸的客人最能感受到他們的轉變，看見我跟攤商就像朋友般相處，讓他們很驚訝，更漸漸卸下心防，開始接納我們的文化，不會認為只是推銷或販售，最後學完料理、拿到證書合影時的笑容，你知道他會記得這個地方。」

劉恒宏示範後，學員們照著步驟做出Q軟中帶甜脆的茭白筍碗粿、天然黃梔子水做的黃粉粿，還有以埔里「水粉」，加入乾香菇、高麗菜、南瓜、青蔥、紅蔥頭、豬肉絲等配料炒出滿滿一盤埔里炒米粉，吸飽湯汁的米粉滑糯順口，蔬菜爽脆，吃起來口口生香。當我們開始關心自己的吃食，瞭解食物的本質與來源，找回生產者與消費者的情感連結時，也是愛護與尊重這片土地的實踐。

新聞來源：遠見