2016/11/30 09:00

聞一知「食」　善用感官辨百種乾貨

劉俊華 / 高雄市

【記者劉俊華高雄報導】高超的刀法、出眾的廚藝，並不足以成就一個好廚師，透徹了解食材，才是煮好料理的基本功。「第三屆義大盃食材辨識大賽」11月26日在義守大學舉行，學生挑戰分別運用五感辨識百種乾貨，考驗學生的食材知識。

比賽以乾貨為主題，學生需要挑戰重重關卡，以感官準確辨認出各種食材的特質。首先快問快答，再以視覺於近百種食材中找出指定答案；聞十種不同食材的氣味；用雙手感受食材的觸感；最後品嚐飲料和湯品，找出當中蘊含哪種乾貨。義守大學廚藝學系助理教授林琳希望，學生透過比賽培養廚藝以外的專長，她表示，了解食材的性質，以及訓練對食材的敏銳感官，有助判別食材的狀態是否良好新鮮及掌控餐點品質，品評別人的料理時，也能一嘗便能感受箇中奧妙，「了解食材才可做出多樣的料理。」

參賽者連續聞十樣食材，他們只能以能憑嗅覺記憶，辨認出乾貨食材。圖／劉俊華攝

林琳表示，有別於常見的烹飪比賽，參賽者可以看、聞、摸、吃不同乾貨，是「有趣味性的知識比賽」。眾多關卡中，她認為嗅覺最能考驗學生實力，只要食材不新鮮、擺放時間長，味道都會有微妙的變化，而有些食材的氣味十分相似，譬如海鮮類的乾貨，「蝦米與柴魚聞起來會混淆。」

國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究生黃啟恩說，檸檬乾與梅子聞起來很相似，因此在嗅覺考驗小小失手。他認為辨識食材是料理的基本，平時只要多接觸食材，便能培養出準確的感官。義大廚藝系江怡珊雖然沒有得獎，仍滿意自己表現，為了比賽，她特地到高雄最大的南北貨集散地三鳳中街，直接了解乾貨的特質，「吃東西的時候會用到所有感官，但將它分開難度就很大。」

「味覺考驗中有以昆布、柴魚、香菇搭配高湯熬煮的火鍋湯頭，混合起來很難說出它用什麼食材煮，還有菊花、桂花的花茶，雖有花茶的香氣，卻未必嘗得出加入哪種花。」題目設計者之一、義大廚藝系學生蔡宗廷表示，他們找了近百種乾貨，在準備過程中用到不少高價和少見的乾貨，因此增長知識。他認為單憑聞或摸來辨認食材有難度，但卻十分重要，「廚師對食材有充分認知，在廚房才能得心應手，因此辨認食材是廚師必學的知識。」