2016/11/30 09:00

麻辣料理烹新意　醬料搭配成致勝關鍵

顏麗家 / 台北市

【記者顏麗家台北報導】大火快炒、精雕細刻，空氣中瀰漫濃濃花椒香，選手各個使出精湛刀工，用竹筍作出裙襬、豆腐作成中空樹幹。這是26日的「2016寶之川麻辣創意健康料理大賽」，由台北海洋技術學院餐飲管理系舉辦，現場擺出辣油、剁椒醬、花椒等逾20種香料，考驗選手發揮創意，突破麻辣的既有框架。

評審標準除了食物外觀與味道，精準地發揮醬料特色更是關鍵。冠軍由佛光大學健康與創意素食產業學系林家宏和賴紀亨奪下，他們以絲瓜編織成球，在番茄內鑲入麻辣餡料，因調味精湛備受評審青睞。林家宏表示，賽前不斷嘗試醬料搭配，試圖以素食扭轉大眾對麻辣的印象，兩人有課餘時間就會一起練習、討論，編織絲瓜球也是經過多次的練習，才能在兩個多小時內完成。雖然做的是素食，但無論味道、擺盤卻是一點也不樸素，林家宏驕傲的說：「看起來是葷食，吃起來是素的，這樣比較健康。」

馬偕醫護管理專科學校餐飲管理科的潘宇辰與蔡峻豪創造麻辣新口味，將重鹹重辣的傳統菜色改成小巧易入口的健康輕食。調味精準地發揮醬料特色，且作法簡單可量化生產，因此獲得亞軍。潘宇辰以麻藥雞捲的清淡麻香，保留麻辣的精髓，又減少過多的鹽分攝取；再改良時下流行的韓式辣雞，用台灣冬天盛產的橘子調味，在雞翅內塞入洋蔥和杏鮑菇取代熱量高的米飯，作成廣受好評的橘香辣雞。除此之外，潘宇辰也考量到外出用餐的小家庭，為避免幼童誤食塑膠製品，因此擺盤的裝飾每個皆可食用。

除了冠亞軍之外，其他隊伍也不拘泥傳統，紛紛推出獨創的麻辣新菜色。台北海院餐飲管理系的羅明軒與施懿紋用辣油與醋做成沙拉醬汁，創造出清爽的麻辣沙拉；還現作蝦泥，並用新鮮蝦仁包裹成球，上端蝦尾高高翹起非常可愛。羅明軒表示，自己對調味非常有自信，只要一有靈感就會紀錄下來，現在有兩小本靈感紀錄冊，他說：「一忘記靈感的話，整個調味都亂了。」萬能科技大學餐飲管理學系的游書瑋與陳冠辰作出多層次的炸棒棒腿淋上麻辣醬汁，雞肉中油外而內藏有波菜、荔枝、與蝦泥，佐以韓式冬粉捲和清口的甜菜蔬果汁，讓麻辣菜色不只是大盤合菜，也可吃得很有巧思。

評審簡秋貴頒獎時犀利點評，從廚餘桶中撿起魚頭、棒棒腿、還有切一半的絲瓜，嚴厲地勸誡同學珍惜食物。接著話鋒一轉，期勉同學在創作的同時，不要忘了川菜最基本的七滋八味，避免味道混淆不清，作出「一菜一格，百菜百味。」