打造麵食界ＬＶ 賦予傳統麵條新風貌

許庭瑜、陳俐伃  / 台中市

「大呷麵本家」是一個將文化創意導入傳統製麵產業的創新品牌，創辦人劉世欣的家族從一九三四年開始製麵至今已超過八十年的製麵歷史，身為第三代接班人的劉世欣，有感於傳統產業面臨困境，決定辭去袖珍博物館副館長一職，回家投身家族製麵產業，打造新的「大呷麵本家」品牌。他打破傳統經營模式，將創新手法運用在傳統產業上，給予麵條新風貌。

八十年老麵廠 突破傳統經營模式

「大呷麵本家」是一家擁有豐富歷史的製麵廠，一九三四年，台灣正值日據時期。當時永豐集團第一代在台中大甲成立了食品廠，劉家第一代被聘來當食品廠的負責人。從那時開始，他們便把傳統的製麵技術傳承下去，三代傳承至今已逾八十年，而這也是麵本家 — — Noodles Origin的命名由來。

老麵廠的第三代接班人，同時也是「大呷麵本家」品牌創辦人的劉世欣曾是台北袖珍博物館副館長，他在博物館服務了八年，同時發現港澳新馬的僑團對台灣特別的文化很有興趣， 認為如果台灣在傳統產業上能有一些特別的亮點，定能吸引不少顧客。因此，二〇〇六年他辭去副館長一職，決定回家「賣麵」，將先前經營文化產業的經營概念，帶回家族製麵產業做轉型。他表示，想為品牌加分，唯有產業與文化結合，才能創造產業價值，便在同年創立了「大呷麵本家」品牌。

起初，他將辭職一事告訴家人，換來的卻是家中老小的反對，只有自己一心想做。儘管如此，他認為賣麵不該只是賣麵，仍堅持自己的理念做下去。一年後，父親劉聰明曾詢問他是否要繼續，他表示：「已經著手做了就要堅持下去。」再加上當時劉世欣的大哥也說服父親一同表示支持，讓他更努力去做產業轉型。

三、四年後，劉世欣的媒體曝光度越來越高，許多企業注意到麵本家這個品牌，希望能前來參觀工廠並進行合作。這不僅促使劉世欣重新裝修工廠、擴大經營內容，也讓家人們看到了一點點成就，從反對、困惑的態度轉為支持。

「我就是一個不服輸、願意接受新的事物、願意常常創新的人。」劉世欣激動地說著，因為擁有這樣的特質和性格，他希望麵本家能夠帶給一般民眾一個不同的品牌形象，讓大家了解原來傳統製麵也可以有所不同。他表示，對他來說這是有點革命性的，但他將此當成是創作，進一步推廣自己的理念。

堅持創業歷程 解決各式瓶頸

由於劉世欣是白手起家，過程中遇到了不少困境。他表示，很多事情事在行動前都沒想到，像是當初要成立工廠及故事館時，就沒想到需要投入那麼多資金，成為他在創辦過程中一個很大的攔阻。然而，多年下來，身旁的朋友看到了他的成長，認為這個產業很有前瞻性，願意投注資金支持他的理念，使他順利成立工廠及故事館。

此外，要帶著老麵廠轉型，與老師傅的溝通是非常重要的關鍵之一，這對麵本家來說也是一個很大的挑戰。「我希望將所學貢獻給家族這個製麵的產業，但不見得長輩會理解、認同或懂你要講的訴說，總覺得這是跳躍式思考，不在他們以往經營的邏輯裡。」劉世欣表示，他們習慣使用舊有的機器設備，也仍然維持在傳統觀念，這部分便需要花費大量的時間去磨合及溝通。

在不斷地溝通和說服之下，老師傅也漸漸理解，如果希望老麵廠不被時代淘汰就必須轉型，而轉型就必須在過往的習慣、觀念中有所改變並接受創新的想法和經營模式。劉世欣表示，雖然在機器、經驗模式上要改變，但這些老師傅製麵的經驗傳承也相對重要，可以指導新的師傅快速進入製麵的流程。

麵本家總經理丁鴻彬更表示，技術傳承是不可或缺的，老師傅所用的麵條、麵粉的比例、使用高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉，這些配方比例以及乾燥時間溫度的控制，都是要傳承老師傅的手藝，才能將麵做的更好吃。

傳統製麵經驗 簡單卻不失品質

談起製麵，劉世欣表示，從小總是聽父親說：「做麵很簡單，就是麵粉、鹽巴、水。」只是看似簡單的東西往往越不簡單，劉世欣介紹他們傳統製麵八法。首先，原料取用在地且非基因改造的食材製作，放入專業的設備並進行攪拌，不能操縱太久，溫度也不能過高，若溫度過高，麵的筋度就會跑掉。再來，傳統師傅都會用竹子沾水試驗麵粉的拉力彈性，而後經發酵、走筋使麵增加Ｑ彈感，接著進行熟成、曝曬、乾燥等步驟完成麵條，再將麵條依需求長度裁切，而一般食用的長度為十五到二十一公分，這是用筷子夾起來剛剛好的長度。最後，以手工秤麵，並用紙將麵捲起來包裝，完成一把麵本家的健康麵條。

儘管現在製麵廠都自動化了，但在品質要求上，劉世欣仍然秉持父親傳承下來的職人精神，從原料開始每一個環節都嚴格控管，絕不馬虎，代表的不僅僅是傳承的精神，也是一種對單一製麵精神上的極致要求，將健康又好吃的麵條帶給大家。

結合在地食材 繪出獨特創意麵條

而在行銷創意上，麵本家有兩大重點特色。其一，劉世欣表示品牌之所以能永續深根，就要返回家鄉，與土地產生連結。因此麵本家將在地食材加入麵條中，使用大甲的芋頭、糙米，與農民直接、間接地進行串連，做深根連結，推廣在地化。

「有句話說：『越在地越國際』也因為我們自己在在地，應證我們的在地獨特、生活模式，因為不一樣才能做區隔，才是國際推廣亮點。」秉持這樣的理念，他們發掘台灣的在地食材，並將它與麵條結合；與大甲在地的小農合作取用芋頭，製成芋頭麵；取用台灣的烏龍茶及綠茶製成有茶香的麵，不僅有助於在地推廣，也讓消費者耳目一新，擁有多樣的選擇。

其二則是在產品包裝上傳承了日據時期運用手工紙捲包裝的技術。食品廠於一九四三年創立，劉世欣希望將麵本家與日據時期的歷史記憶及淵源透過手工紙捲真實地呈現出來。「麵條並不會說話，但人是視覺動物」，他表示雖然是舊有記憶的包裝方式，但它呈現的是主題化及視覺化，讓產品變得很有美感，與其他產業做出區隔，並具有獨特。

再加上，劉世欣本身學習水墨畫，對於產品的外觀設計和包裝十分講究，他認為每個產品都是一個藝術品，「我覺得既然我們做這麼好的麵，就應該好好給他該有的身份。」麵本家每一個產品包裝都是一個發想、一個設計，他甚至將插畫的元素融入包裝，將盒子的四面合成一幅畫，他說：「我並不是只賣麵條，我希望麵本家的東西是賞心悅目的。」他希望透過這樣小小的設計也能給消費者不同的刺激跟喜悅。

說到未來的發展，劉世欣表示希望今年能成立像深夜食堂的小麵店，讓大眾品嚐擁有八十幾年製麵技術的獨特風味，也期許自己不斷的進步、創新，造就中台灣文化觀光產業的亮點，並擴展通路，將產品延伸到海外市場發展。

採訪側記

這次前往台中大甲進行採訪，有別於以往採訪有機米糧，我們採訪的是擁有八十年歷史的老麵廠，在第三代傳人接手下所進行的品牌創立和轉型。在這次前往採訪後深深體會到現今社會進步快速，許多傳統產業已經面臨淘汰的問題，而麵本家正視傳統產業的問題成為轉型成功的典範。在傳統文化漸漸消逝之下，國人更該努力保存這些文化，除了深植心中外，也將它傳承下去。

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新聞來源：輔大-生命力