張珮雲 梁碩文 專題報導 / 台北市
香草Vanilla是眾多香草植物之一，廣泛用於食品料理，包括蛋糕、餅乾、冰淇淋，香草幾乎是基本口味；工業應用方面，開發了香草香水、香草化妝品、香草驅蟲劑。近年來，業者還著墨於開發香草「藥用」的潛力。香草看似「平易近人」，但因香草裁種不易，因此有業者以基改或轉殖的人工合成方式製成香草精，引發食品安全爭議。不過人工合成的香草精問世，無損於天然香草的市場地位。它是僅次於「番紅花」，全球價格第二貴的香料，價格甚至超越白銀。然而，全球八成的天然香草卻來自於貧窮的馬達加斯加島，當地人形容，揹著一袋香草莢上街，有如揹著黃金美鈔上街，很容易遭搶匪打劫。
民眾防疫宅在家，帶動DIY烹飪烘焙風潮。美國民眾：「你想幫我烹飪嗎？是的，好吧，香草在哪裡，打開香草莢就能看到香草籽。」
香草Vanilla是蛋糕、餅乾、冰淇淋的關鍵食材，可樂裡也有香草的蹤跡。外型乾乾癟癟、有如乾扁四季豆的香草莢有「綠金」之稱，價格僅次於番紅花，是全球第二貴的香料，最貴時曾創下每公斤600美元的價位，如果說番紅花是香料界的國王，香草就是王后；如果說番紅花比黃金貴，那麼香草足以跟白銀匹敵。
經濟學人記者旁白：「2014年香草每公斤價格80美元，三年後達到每公斤600美元。」
生長條件特殊、加工過程需要大量人工，都是天然香草昂貴的原因。今日全球八成天然香草來自東非馬達加斯加島北部的雨林。別從香草的豆莢外型來斷定它是豆科植物，其實它是一種「蘭」，名叫香莢蘭。花型優雅。
香莢蘭生於溫暖濕熱、緯度20度左右的地區。起初只生在墨西哥，16世紀初期法國和西班牙殖民者企圖把香莢蘭帶出墨西哥種在別的地方，但始終失敗。
1836年比利時植物學家才發現原來香莢蘭是雌雄同株的花，必須靠一種體型非常小的「梅利波納蜂」才能鑽進花裡授粉交配，而這種蜜蜂只生長在墨西哥別處沒有，因此除了墨西哥，別處長不出香草的香莢蘭。
但是五年後，1841年，非洲留尼旺島一位名叫「阿里必烏斯」的工人改變了一切。他發現用一支牙籤般的木籤刺穿香莢蘭的「唇瓣」，挑起分隔雄蕊和雌蕊的薄膜「蕊喙」，然後用手指把雌蕊和雄蕊捏合在一起，就完成了交配。
香莢蘭人工授粉方法，挑破花朵「唇瓣」，掀開薄膜「蕊喙」，捏合雄蕊雌蕊授粉。除了讓花交配需要密集人工外，更關鍵的是一年365天，只有一天清晨短短開花的幾個小時才能替花交配授粉，一個非常熟練的工人一個早上頂多替1000朵到15000朵香莢蘭交配，可想而知香草珍貴之處。交配成功之後，等九個月結出綠色豆莢後，還不能採收。
英國蘭開斯特大學教授內馬克：「須等它熟到快爛掉時，才能從藤蔓上採摘下來。」
由於香草莢很貴重，因此在生長期，業者會在香草莢上「刺青」作記號，證明是哪家種的；採收前夕更派員工持武器巡邏，防止宵小偷偷採收。收成之後，香草莢直接放入熱水浸泡軟化，再經過陽光曝曬等殺菁、發酵、乾燥、熟成等階段，變成乾乾癟癟、帶有油亮光澤、味道香濃的香草醛的香草莢，待價而沽。原本大約四公斤鮮綠的香草莢脫水曬乾後，恐怕剩不到一公斤重，也是它高貴的原因。
香草加工過程，殺菁，發酵，乾燥，熟成，由於香草莢供不應求，因此香草精也有雄厚的市場潛力。香草精分天然及人工合成兩種。天然香草精是把香草莢泡在萊姆酒、伏特加、白蘭地等酒精裡，過濾萃取而成。
人工合成的香草精則可能是經過基因改造的酵母菌製造出來的，也可能從豆蔻、丁香中提煉的，甚至是從石化產品「焦油」或是從廢紙漿裡的「木質素」中提煉出來的。因為人工合成香草精香氣和口感像極了天然香草，不易分辨，因此美國有消費者主張禁用列為食品添加劑的人工合成香草精。
然而種植香草得看天吃飯，2017年人稱「香草颶風」的天災，讓天然香草飆出每公斤600美元的天價；在供不應求的情況，若想根本禁絕食品添加劑的人工合成香草精，困難度不小。
新聞來源：華視新聞
Android
Apple
讀者迴響