2016/10/20 09:00

馬偕廚藝賽　生善用魚筍雙拼奪冠

邱麒瑋 / 台北市

【記者邱麒瑋台北報導】主持一聲令下，清脆俐落的切菜聲響起，陣陣香氣撲鼻而來，學生廚師們抓著緊迫的時間，迅速料理著食材，這是14日於馬偕醫護管理專科學校關渡分校舉辦的「2016馬偕盃校際餐飲廚藝競賽」，來自全台各地的高中大專院校參賽者捲起衣袖，身上穿著代表學校榮譽的西式廚師袍，以廚藝一較高下。

今年以兩人為一組，採取計時的方式進行比賽，裁判長、景文科技大學餐飲管理系專技助理教授何育任表示，此次選定當季食材「筊白筍」和「石斑魚」為主題，希望學生發揮創意，將兩樣食材變化成特色菜餚，重新出現在餐桌上，也藉以推廣台灣在地食材，讓台灣人能享受不同的味覺與視覺饗宴。

今年評審一致認為學生在擺盤與創意方面都很有想法，表現令人驚豔。何育任說：「冠軍贏在擺盤配色與食物恰當的比例，味道也搭配的非常平均。」他特別提起冠軍所做的派塔，塔內溫潤的口感和濃郁的味道讓他印象深刻，並稱讚學生能呈現如此高品質的作品，非常難得。

冠軍、醒吾科技大學餐飲廚藝管理系的學生邱鑠媛與張容滋為展現石斑魚的原汁原味，將魚做成魚捲，使用清蒸的方式不加多餘調味，成品散發淡淡鮮魚香，並配上番紅花特調醬汁呈現簡單輕食口味。邱鑠媛表示，因筊白筍吃法不外乎烤肉、火鍋、炒肉絲，所以特別以「三吃」為理念，做成三杯、炸筊白筍佐泰式酸辣醬汁與派塔，以及使用番茄為容器製成番茄盅，其中放入筊白筍、魚肉、紅黃綠櫛瓜與杏鮑菇，以鹽與胡椒簡單調味，再加上少許鮮奶油提升香氣，展現十足創意。

冠軍得主醒吾科大邱鑠媛與張容滋與作品「清蒸魚卷附番紅花醬汁」、「茭白筍三吃附泰式酸辣醬」開心留念合影。圖／邱麒瑋攝

但擔任裁判的台北國賓大飯店廚藝總監林建龍表示，學生在烹調方面觀察到兩個缺點，一是在火侯方面的掌控還須加強，沒有熟透的作品是一大禁忌；二是學生們調味不夠大膽，無法表現出豐富層次，味道偏淡。林建龍也期許學生藉由比賽習取經驗，將廚藝更加精進。

同樣出色的亞軍作品出自南亞科技學校財團法人南亞技術學院廚藝管理系的葉宥霖與張雅嵐之手。兩人以「客家」為主題，在魚捲內塞入梅乾菜，酸鹹的滋味與魚的鮮味結合，得到評審讚賞；筊白筍則以日式為主，配上明太子美乃滋，以炙燒的方式呈現魚卵口感，融合筊白筍與美乃滋的甜味表現創意和風料理。雖然沒有奪得冠軍，兩人不免感到可惜，但也肯定冠軍的調味與擺盤，葉宥霖說：「會繼續在調味上努力。」