蔡婷育 宋佾璋 專題報導 / 台北市
台菜料理，從小吃攤到高檔佳餚都少不了醬油這項調味料。黑心醬油事件層出不窮，市售醬油品項又百百種，您真的知道怎麼選購好醬油嗎？今天的真相急先鋒，教您正確把關自己的健康，帶您解析國民調味料，醬油的祕密。
醬油的秘辛，市售醬油琳瑯滿目，國民美食滷肉、控肉都少不了醬油這一味。根據工業局統計，民國104到106年，國內醬油生產量就有13多萬公噸，銷售值更高達53億新台幣，俗話說，黑矸仔裝醬油，醬油顏色黑漆漆，成分肉眼看不清，民眾光靠味覺，吃的出品質好壞嗎？
我們買齊三款常見醬油，純天然釀造、特殊調和、化學水解，實際上街測試。記者VS.民眾：「第一個很死鹹，也香香的，有點難判斷耶，這個是最廉價的一罐50塊。」
民眾吃得霧煞煞，竟然認為純釀造的醬油有化工氣味。到底市售醬油品質如何，我們直接送進實驗室檢驗。
教授首先在試管裡各滴入4毫升的酒精，接著依序滴入1毫升的醬油，經過均勻搖晃，不到10秒沉澱，醬油真面目馬上現出原形。北醫食品安全科副教授施純光：「從這裡可以很明顯看出，如果是有釀造醬油的成分，加了酒精之後會有明顯的沉澱，水解的醬油就不會有沉。」
三款常見醬油比一比，A管純釀醬油品質最高，經由古法陶甕發酵，製作過程要120到180天，黑豆的蛋白質沈澱清晰可見。B管混合醬油，是一般通路最常看到的調和，先經過天然發酵，再透過化學水解，加快製作時間大約一個月就能製作完畢，蛋白質混合澱粉的沈澱物，同樣清晰可見。至於C管化學醬油，以胺基酸液水解，3到7天就能製成，內容物幾乎沒有蛋白質，所以完全沒有沈澱出現。
北醫食品安全科副教授施純光：「水解醬油在製作過程當中，可能酸會跟大豆裡面的油脂作用，產生單氯丙二醇這個結構，這個物質在動物實驗顯示會有致癌性。」
化學醬油成本低，營養成份也很低，一般通路見不到，我們實際到專門批貨的雜糧行，果然才見到化學醬油真面目，老闆娘說，這種便宜醬油，最大的供應商就是你我都愛的夜市小吃。
記者VS.雜糧行老闆娘：「這種水解的都銷給這種小吃痁？也是小吃店，但小吃店它買那種一大桶的，它不會買這種小的小的它不划算，因為這樣比較便宜嗎？會會，如果買他會買比較便宜的醬油膏混在一起。」
外食族朋友醬料最好少沾，那麼民眾平常在家下廚想買天然醬油，怎麼選才對？老牌純釀造醬油業者林杰民：「醬油其實它沒辦法用一個公式，或某一兩樣的條件，讓你用肉眼去判別它的品質好壞。」
常有人說，會透光的、底部有沉澱的就是天然好醬油，這是真的嗎？同樣的，我們現場實際示範，破除迷思。這兩款都是天然釀造醬油，左邊這款原汁濃度高，反而透不出光。再來看底部沉澱物，黑豆製醬油一定會出現沉積小豆渣，但如果是黃豆做的醬油，等級再高都不會出現沉澱，結論是民間流傳的這些訣竅都不適用。
那麼分辨醬油好壞的終極方法到底是什麼？食藥署說，訣竅很簡單，其實只要把瓶身轉過來，仔細觀察成分標示。食藥署食品組科長李婉媜：「依照食安法第22條規定，包裝的食品它裡面要依照所添加的實際的內容物，由含量的高低由高到低排列。」
我們對照市售三款醬油的成分，天然釀造成分最多的是一顆顆完整的黑豆，醬油裡完全沒有添加物，特殊調和主要由水組成，可以由此判斷醬油經過大量稀釋，營養成分相對低，化學水解裡面放最多的是胺基酸液，可以看出化工成分占了最大比例，原來與其聽信道聽塗說的傳言，不如肉眼看標示就能一目瞭然。
新聞來源：華視新聞
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