辦桌文化沒落 "手路菜"快失傳

王美雅 徐靖壹 報導  / 台北市

　　不管是結婚還是廟會慶典，許多人都有「吃辦桌」的經驗和記憶，不過這些年來，各式各樣餐廳越來越多，辦桌文化也漸漸沒落。許多總舖師的古早味手工菜，也幾乎被遺忘、甚至失傳，今天我們要帶您來認識台南這位美食作家黃婉玲，她出身名門望族，不過兩年來，瘋狂追著二十多個總舖師學做菜。她不只記錄台灣的辦桌文化，也跟著學辦桌，過程中，更深刻體會到 辦桌人生 的辛苦和無奈，來看黃婉玲的真情故事。

　　我們剛來到的地方，是緊張的辦桌後場，師傅們忙得不可開交，滾燙的油湯，冒煙的蒸鍋，要出菜前的這一刻，氣氛緊繃到最高點，總鋪師滿頭汗，語氣好焦慮，每個人就怕出錯被罵，只有她，就算被罵也心甘情願，端著剛要上桌的菜，53歲的黃婉玲，她既不是團隊的成員，也不是主人家，她只是為了學習辦桌而來。

　　她兩年前開始尋找總鋪師，帶著錄音機和紙筆，想要紀錄下辦桌文化的一切，還有一道道快失傳的手工菜，不過一開始，真是吃盡苦頭，遇上不領情的總鋪師，她每天來就站在棚子旁邊，連續三個月，才讓老師傅點頭，加入他們的行列。

　　食物解凍時，她沒戴手套，整雙手冰麻到沒知覺，還有在40幾度高溫的棚子內，揮汗如雨，熱到讓她忍不住，把頭整個浸到放龍蝦的冰水內，有一次，實在太餓了，偷吃了一隻蝦，代價就是被趕出去。每一次辦桌，都是從早站到晚，體力和情緒，總是很難克服，尤其是遇到這種突發狀況。

　　等到能跟著擺盤學做菜，又面臨到更多難關，永遠記得第一次，要跟師傅學這道八寶捲，拿起長刀，不願被看笑話，接著食指就差點被剁掉，雖然驚心動魄，不過沒嚇倒她，又再度回到辦桌現場時，看到她悽慘的受傷模樣，從此贏得老師傅的心，願意跟她交談，把自己的故事告訴她。

　　很難想像，對辦桌這樣執著狂熱的黃婉玲，其實是出身台南的名門望族，從小家境優渥，她排行老三，是爸爸最疼愛的孩子，五六歲的她，就穿著芭蕾舞衣學跳舞，吃飯都是吃西餐，從國外念書回來後，29歲那年，遇到了她的真命天子，婚後，她做了八年的美容行業，又做了十年的房產仲介，直到有一天，想出國的兒子問她，台灣有什麼吃的文化，能帶到國外，她決定要讓孩子了解文化的根，從此開始尋覓古早味的小吃和點心，

　　於是她鑽進巷弄中，尋訪古早味和食物背後的故事，曾在門外等了三年，才等到師傅願意讓她進門了解，這快要失傳的八壽龜桃和粳仔粿，她也走進菜市場內，找尋遵循古老做法的美食，在濕黏悶熱的廚房後頭，蹲下來幫忙，紀錄下一切，

　　她總會被堅守崗位的老師傅和老店感動，老師傅的專注和對食物的感情，讓她刻骨銘心，兩年來，她拜訪了二十多位總舖師，跟他們從陌生到交心，她跟了最久的是這位四十四歲的明錦師，他12歲就開始學辦桌，一路南征北討，帶著一家子在蒸煮炒炸的歲月中，體會人生，堅持烹煮古早味，他說從做總舖師開始，就只想保留住正港的台灣味。

　　黃婉玲從老師傅身上深深體會到，他們對於手工菜的消失以及沒人傳承的那份著急，在這過程中，黃婉玲從老師傅身上，挖出很多快失傳的手工菜，有的真的連聽都沒聽過，像這道是道地的台南料理五柳枝，還有布袋雞，金錢肉，玉袋魚，這些做工繁複耗時耗力的菜餚，現在幾乎快看不到。

　　黃婉玲也挖出了失傳的風俗，像百年前辦桌，第一道菜不是這種冷盤，而是請官看戲，是兩盤炒豬肝和豬肺，取台語諧音肝→官，肺→戲，但肝、肺處理都很麻煩，現代人覺得是粗俗菜，就漸漸失傳了。她找到了快消失的菜餚，也努力把它學會，到處教，每道菜代表著當時的文化和禮制，她要把它傳遞下去。

　　為了練體力，她常常在夜深人靜時，在操場跑步，也順便發洩自己有時會被拒絕難堪的情緒，眼看辦桌文化要消失，脫下高跟鞋和名貴套裝，瘋狂地探訪總舖師，證據就是她走壞了六雙鞋子，老是要蹲在灶火邊，一身狼狽，比起過去安逸的生活，這是她這輩子最嚴酷的挑戰，家人也曾對於她的自虐行為，責罵反對。

　　但先生後來卻被她不放棄的態度給折服，現在只要假日就會開車載她去辦桌場合，讀碩士的兒子只要有空，也會去現場幫他打氣，甚至跟著加入，她希望兒子也能體會，遇到不順遂的時候，與其詛咒大環境，不如學學老師傅認真做事，不怕吃苦的精神，她說她也始終把爸爸的這句話，當成座右銘，也教導她的下一代，永遠不要忘記努力。

　　辦桌文化，就讓她感受到，台灣人的努力，長達三四百年歷史的辦桌文化，隨著都市化而逐漸沒落，黃婉玲把她的走訪成果，寫成書，她說，自己的想法其實很簡單，就想把這屬於台灣特有的文化，繼續傳承下去，想讓道道快失傳的古早味功夫菜，後世子孫還能再品嘗，當它還存在的時候不做點事，難道要等它消失了，才來後悔嗎。

新聞來源：華視新聞