2018/01/18 16:47
黃益源 報導 / 台北市
味噌是不少人喜愛的味道、口味，但味噌種類百百種，有傳言說顏色深有毒；甚至有傳言說，若常食用味噌會黃麴毒素中毒。對此，食藥署對外澄清，顏色越深代表「氧化鐵」越多，對人體無害!不過如果有高血壓、痛風和腎臟病的患者，不宜吃太多；製作味噌的種麴跟黃麴菌是不同的種類，而在接種大量麴菌之後，並無黃麴菌可生長的空間，若有完善的製造過程及適當的保存環境，則不會產生黃麴毒素。
食藥署指出，味噌的製作是以黃豆為主，再加上鹽及不同的種麴發酵而成，如米麴製成的米味噌、麥麴製成的麥味噌等，顏色較深色的味噌，主要是因為黃豆成分中含有鐵質，在與氧氣接觸後，形成暗棕色的氧化鐵，隨時間越久形成的氧化鐵越多，使顏色越深、味道更濃，對人體並無害處。而熟成期的長短也會影響產品的顏色，如赤味噌熟成期長達三個月以上，呈暗棕色，味道較濃郁。
另外，食藥署也根據台灣食品科學技術學會指出，製作味噌的種麴跟黃麴菌是不同的種類，而在接種大量麴菌之後，並無黃麴菌可生長的空間，若有完善的製造過程及適當的保存環境，則不會產生黃麴毒素。食藥署表示，味噌含有豐富的鐵、鉀、磷、硫等礦物質成分，也富含大豆異黃酮、維生素E、異黃酮素(Daidzein)、皂素(Sapponin)。但食藥署提醒，味噌所含的鹽份及蛋白質較高，如果罹患高血壓、痛風和腎臟病患者則需限量食用。(圖片來源／翻攝楊桃美食網Youtube)
新聞來源：華視新聞
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