華視新聞 張良瑜宋佾璋 戴榮賢 專題報導 / 台北市
不少人在吃完魚之後，出現蕁麻疹、臉或嘴唇紅腫，甚至是呼吸困難的現象，看起來好像是食物過敏，但其實這很可能是「組織胺中毒」現象，市面上鯖魚和虱目魚，都是高組織胺的魚類，只要一個不小心，所謂的鮮魚料理，搞不好就帶來中毒事件，該怎麼避免組織胺中毒，一起來看。
腎臟科醫師 江守山：「組胺酸在細菌的作用下會合成組織胺，那這一系列的東西都可以引起人體的不舒服。」魚類保存不當細菌大量增生，毒理學學會秘書 姜至剛：「組織胺產生的症狀 包括一些熱潮紅、皮疹。」甚至厲害的時候肚子會絞痛，這是藏在魚肉體內一不小心就會忽略的食安陷阱。
一般容易引起中毒的魚類，包含鯖魚、鮪魚、鰹魚、虱目魚，因為牠們體內含有高量｢組織胺｣，一旦鮮度不夠組織胺就會大量增生，要預防組織胺生成，關鍵就在魚體的保存方法。來到傳統市場，攤販上陳列一整排海鮮，底層鋪上碎冰，每隔幾小時就得補上大把冰塊，搭配基本溫控保持魚體鮮度。
傳統市場魚販：「最主要跟豬肉一樣的冷藏設備，新的市場都這樣。」另一位魚販：「(新不新鮮)最主要看魚眼睛就可以了啦，其他的話就不重要。眼睛假不了(那鰓呢？)眼睛這麼亮的話鰓一定是鮮紅色的嘛。」
相較大賣場或超市，市場魚貨的最大優勢，在於看得到聞得到、摸得到，消費者能主觀認定新不新鮮，但是缺乏詳細標示魚從哪來，存放幾天不知道，因此｢高組織胺｣的魚類，也相對少見。傳統市場魚販vs.記者：「(為什麼鯖魚比較不能像這樣拿出來賣?)肚子比較不容易保存啦 很容易壞掉啦。」
腎臟科醫師 江守山：「台灣人有時候喜歡買軟掉的魚，這風險是高的，販賣場所本身沒有控溫設備，那就很危險。」新聞旁白：「台北有民眾吃了虱目魚粥卻發生中毒反應，經過醫師診斷發現罪魁禍首就是虱目魚中的組織胺基酸」，新聞旁白：「學生集體中毒，初步研判是營養午餐中的酥炸魚柳大有問題。」
近年來因為魚肉保存不當，造成集體中毒的案例時有所聞，根據食藥署統計，從民國100年到103年，組織胺中毒的案件，就多達22件總共651人受害，讓民眾不得不重視海鮮運送及保存過程中的種種環節。
記者張良瑜：「相較傳統市場大多都是用無包裝的方式販賣，有很多民眾認為超市裡頭的冷凍海鮮不只標示完善，冷藏技術也比較先進，食安把關更上一層樓，但真的是這樣嗎？我們來到賣場的急凍鮮物區一起來看。」
急速冷凍後的魚肉，經過密封包裝從配送到儲藏，講究的就是溫度，各種新型態｢冷鏈物流｣應運而生，台大毒物教授 姜至剛：「冷鏈技術他提到的概念是，從捕撈貨到魚貨到送到我們餐桌，能保持生產鏈跟保存鏈上面溫度能夠降低。」
為了保持-18度以下超低溫，工研院開發冷鏈保鮮技術，每一箱海鮮都置入溫度感測器遠端監控，冷鏈物流業者：「它可以每30秒，1分鐘傳送那個溫度，用手機就可以看了。」業者忙著把急凍後的鮮魚放入保冷箱，眼前這個冰庫裡頭所有魚貨，都是從屏東連夜運送北上。
根據農委會漁業署統計，2018年全台養殖漁業產地，以中南部地區為主產值上，屏東縣佔了24%台南市21%，雲林縣18%嘉義縣16%，要讓魚貨南北流通同時達到保鮮，考驗業者配送技術。
工研院兩岸冷鏈物流聯盟執行秘書 陳慧娟：「北部地區才是最主要的消費市場，所以為了要降低它們的成本，還要保鮮，所以我們才去推導我們冷鏈的相關技術，為了要去做一個很好的保護，所以我們有一個蓄冷設備，蓄冷設備基本上是屬於比較密閉的材質，所以它不容易讓熱空氣進去。」
為了防止組織胺中毒事件，再度發生除了全程低溫處理，最好也能清楚掌握魚貨產地，加強查驗控管免於中毒危機。
新聞來源：華視新聞
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