「扌合」剩食做甜點 打造美味零浪費

張湘妮、司徒巧庭  / 新北市

小巧可愛的德式甜點咕咕霍夫，口感綿密的水梨桂花抹茶戚風，或是瀰漫南瓜香氣的軟餅乾，製作這些外型精美的西式甜點時，皆選用了被市場淘汰的食材，Pick Food Up扌合生態廚房創辦人黃尹宣，秉持著「惜食」的精神，料理出對食物利用的堅持。

旅居國外 摸索出Pick Food Up

在義大利攻讀慢食博士的黃尹宣，憶起在農場打工換宿時，接待自己的那家人都過著自給自足式的免費素食主義「freegan」生活。農場夫婦不只使用醜蔬果烹煮三餐，同時也向肉舖索取多餘油脂做成肥皂，從生活中實踐環境友善。那時黃尹宣便對這種尊重食物的價值觀深深打動，善用食物的想法也悄悄在心中萌芽。

在結束學業前，黃尹宣去了荷蘭Instock剩食餐廳實習，她提到主廚每天都會隨著當日購買的剩食，構思出各式各樣的菜單。有一回他們拿到一盒因幾顆賣相不佳，進而整盒被消費者忽視的葡萄，覺得丟掉很可惜，直接大火快炒醜葡萄，成為美味燻鮭魚的擺盤裝飾。原本因外型被認定為劣質品的葡萄，瞬間躍身為歐式料理中的點綴角色，食物的再運用重建了黃尹宣的惜食觀，也使她更加傾心思考烹調食物的多變性。

剩食成「盛」食 詮釋美味不設限

拾起身旁擀麵棍，細心推勻地瓜籤做成的麵粉糰，在扌合生態廚房裡，每一個格外品經過黃尹宣的巧手改造後，都能以嶄新的面貌，討喜的味道，重新回到消費者手中。

像是酥脆可口的葉子餅乾，用的是斷裂不全的糙米，香醇榛果巧克力，則是採用滯銷的公平貿易可可粉所製成。

Pick Food Up扌合生態廚房小幫手楊于萱說，減少食物浪費，其實也是減少人類對於環境的破壞。由於主張降低人類對環境的影響，黃尹宣在製作西點也會選用自然放牧雞蛋、非基改芥花油等綠色農品，前往市集擺攤時，也會帶上有標示在市場上購買的正品，以及收購被市場淘汰的剩食格外品的菜單，將商品食材透明化地呈現在消費者眼前，告訴大眾剩食運用是不受侷限的。

除了在市集擺攤外，Pick Food Up也曾與綠藤生機合作。黃尹宣使用綠藤生機提供的芽菜，以及開發新產品剩下的食材，藉由手作飲食體驗活動，帶領參與者動手作芽菜鹹蛋糕，從中領會善用食物的真諦。

開發剩食來源管道 創造社企沙龍

許多人認為剩食不安全且對人體有害，黃尹宣直言，扌合生態廚房除了提供甜點履歷，同時也努力設計符合大眾味蕾的點心，這樣一來才能打破刻板成見，粉碎眾人對剩食框架 ，促使大家理解美味的方式其實很多元。

根據聯合國公布的全球食物浪費統計，二〇一六年全台未拆封放置而過期、賣相不佳被丟棄的食品高達3.6萬公噸，對此嚐過扌合甜點的溫度民作創辦人Elinor認為，剩食在台灣其實狀況一直很嚴重，如今有扌合生態廚房願意用創新的方法，將剩食重新打造成討人喜愛的甜點，不但有趣更能號召眾人反思自身飲食行為。

黃尹宣坦言，他們目前能夠接觸剩食的來源管道並不多，未來希望能積極與類似享食台灣Foodsharing的組織合作，共同解決台灣的剩食處理問題。此外她更表示，想創辦一個互動空間，聚集五花八門的社會企業，透過交流、討論，彼此碰撞出有趣想法，擷取各式各樣的價值觀，從Pick Food Up的視野出發，將想法化為行動，朝著Pick World Up的目標前進。

採訪側記

拿起麵粉篩在廚房工作的場景，只見黃尹宣低著頭，仔細端詳著眼前的麵粉糰，思索接下來要變什麼樣的魔法，把剩食重塑為奪人眼目的甜點。拯救剩食，使其兌現價值的過程，宛如拯救經歷過人生困難的人們。他們曾經被大眾遺忘或是被放棄，備感無助時卻突然出現一個人，安定了以前被否定的心靈，緩緩刨消掉黑暗面，蛻變成體面的自己。身為烘焙師的黃尹宣，面對的是食物的再生，但卻隱約訴說著，人與人的交流，有時只要多一點理解跟在乎，就能成為滋潤他人心田的甘露。

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新聞來源：輔大-生命力