綜合報導 / 台北市
江振誠年紀輕輕25歲就擔任法國米其林三星餐廳行政主廚，35歲在新加坡開餐廳，憑著他料理的八角哲學，40歲那年，餐廳就摘下米其林二星殊榮，摘星之路看似一帆風順，但其實他也曾遇到低潮，不過他把低潮當做過程中的挑戰，現在對他來說，成功就是他訓練的團隊可以影響業界影響更多的年輕人，但他仍不忘叮嚀大家勿忘初心才能快樂。
一顆一顆翠綠的豌豆仁，江振誠用巧思將它變身義式燉飯的概念，用燉煮方式燉出豌豆的甜嫩，鋪上培根奶油泡，再放上印地安稻，吃起來脆脆的炸野米，最後來顆半熟燻蛋，用的都是在地食材，江振誠能在40歲就摘下米其林星星，和他的料理哲學八角哲學有很大的關係。
您可不可以用最簡單的方式告訴大家，什麼是八角哲學？一個很簡單的方式就是當我們吃了一顆糖之後再吃西瓜，我們感受不到那個西瓜的甜了，對嗎？因為你的味覺疲乏了，所以味覺跟感官一樣，它是非常容易疲。
怎麼樣，如果我今天出了五個不同的菜，這五道菜是酸甜苦辣鹹，你每一道菜都是新的刺激，你會發現每一道菜都非常地明顯，每一道菜有不一樣的個性，所以怎麼樣每一道菜的設計都來自不同的靈感，它可以是視覺的，它可以是聽覺的，它可以是味覺的，它可以是互動的觸覺的，會讓這一個過程變得更有趣。
把八道菜想像是八個演員、八個角色，就是你有好人有壞人，有幽默的有嚴肅的，以客人在吃每一道菜的時候，他會發現有開心、有傷心、有緊張，這一部電影才會好看，這個劇才會好看，同樣的料理也是一樣，所以我們把八個，這一套菜的八個八道菜，用八個不同的元素去命名，所以當然你在吃的時候，就不會無聊。不是，這道是煎的，這道也是煎的，這道炸的，這道也是炸的。
對江振誠來說，料理是一個生活態度，也是歷史和人文，每一道都有它的起源，這些才是料理的根本，也是最動人的地方，因此疫情並沒有影響到餐廳營運。我們來談談疫情，因為這場疫情其實是衝擊全球，您的餐廳有因為疫情而受到影響嗎？那您是怎麼度過這段時間？
嚴格說起來，我們受到疫情影響沒有太大，第一當然是因為我們的控制很好，第二是我們專注，一開始就專注在台灣本地的客人，所以這個內需是很夠的，相對很多現在的西餐廳或是說星級的精緻餐飲的餐廳，很大一部分都是靠觀光客，那受到的影響就會很大，再來我覺得本身我們的餐廳的體質或許就比較好，所以能夠受到最大的損失應該就只是那個候補名單，從三個月大概掉到一個半月吧，以前的訂位還是每天都是滿的。
疫情都沒有衝擊到餐廳本體，江振誠的料理工夫經得起考驗，他30歲就被評選為亞洲10大最佳青年主廚，40歲那一年，自己的餐廳也成功摘下米其林二星，但看似一帆風順的摘星路，其實也曾遭遇低潮。
那您的人生中到現在有過什麼樣的低潮，跟最挫折的是什麼呢？我不太說挫折，我也不太說有什麼困難或問題，因為我常常覺得那是一個過程，或者是說應該把它說成是一個條件，就是你選擇了這個行業，每一個挑戰都是條件，這個就是你進來這個行業的條件，所以當你把它想成是條件的時候，它似乎就理所當然了對嗎，如果在米其林星級餐廳一天工作15個小時是一個條件，你可以選擇進去或不進去，它就是一個條件，它沒有辛不辛苦了，在這麼高壓的狀態，它就是一個條件，你可以選擇要或不要。
所以哪些事情是會讓您覺得比較挫折，那您又怎麼去排解這樣的挫折？比較多的可能是我在剛開始求學的時候，一開始在學習這些技藝的時候，你總覺得跟不上，最大的挫折可以說是因為一個亞洲人在學習法國料理，這個先天不足、後天失調的狀況下，我們本來就不是在一個起跑點，同一個起跑點上，這個是我覺得也許是挫折的，但是就像我說的，那是一個先天的條件，就是你已經承認了這個條件，但這是最挫折的，因為你沒有辦法，那是用時間去換來的。
就好像每一個我們不懂得做菜的人，你都能夠吃一口炒飯，知道說這個炒飯是好還是不好，好吃還是不好吃，但是我在吃一個小時候在吃一個法國料理的時候，我沒有辦法分辨那是好還是不好，對還是不對，應該怎麼樣才會更好，所以那個是一個挫折。
不過走過這些風雨，拿下無數殊榮和肯定，對江振誠來說，國際名廚四個字是榮耀光環，但在他心裡成功另有定義。您對成功的定義是什麼？那您覺得您成功了嗎？我想成功就好像，就是我們在形容什麼是完美，這個完美永遠不存在的，對我來說所謂的成功或許也不存在的，那當我們覺得自己是完美的，我想只有每一個創作者，自己知道你所心裡所想的那個畫面是達到的。
所以您覺得您的成功是什麼？我覺得我的成功是能夠看到我的下一代我所訓練出來的團隊能夠影響更多的業界，然後我能夠有更多的能力去影響更多餐飲界的年輕人，那是最大的成功吧。
的確，每回受邀擔任評審，江振誠除了耐心傾聽年輕廚師的想法，也不藏私地分享自己寶貴經驗，但與其做一位成功的廚師，他更期許大家都能當個快樂的廚師。最後我們回到《初心》這個紀錄片，其實您當時有總結了八個字，這八個字可不可以也送給我們的觀眾朋友，然後您的初心，您找回來了嗎？您的初心是什麼？經過了這麼漫長的過程，您有沒有改變了一些初心，做了一些調整？最後請您分享一下。
你說的八個字是勇敢無懼勿忘初心，這是我在看完了這個《初心》紀錄片之後，我自己的體驗覺得我並沒有比別人更聰明或是有天分，但是我覺得我做每一件事情跟決定是勇敢的，然後再來就是勿忘初心，我覺得這個是讓我在人生的路上或許不斷地成功，或是不斷地挑戰，不斷地回到原點重新開始，是讓我一直不斷前進的一個最大的動力。
勿忘初心回到原點，從家鄉台灣再出發，熱愛且肯定自己所做的，這一切就值得了。我的初心就是當一個快樂的廚師，我想過去這麼多年，到最後你真的希望當一個快樂的廚師，這個快樂不是任何人給你的，不是任何人幫你打分數得來的，而是你因為熱愛料理這件事情，然後當一個快樂的廚師。
新聞來源：華視新聞
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