Siku Yaway 採訪/撰稿 張書堯 攝影/剪輯 / 台北市
除了推行食魚教育，綠色餐廳努力縮短食材從產地到餐桌的距離。他們採用在地的當令食材，減少添加物，也注重產品來源的飼養條件。像是在宜蘭深溝村，稻米達人賴青松，就開了間米鬆餅店，使用的有機友善食材，九成九都來自當地小農，這場從土地延伸到餐桌的飲食革命。
宜蘭深溝村，台灣新農村發展的一個窗口，休耕期間，田裡的職人們仍沒有停歇。深溝村稻農賴青松說：「這片田，我們會開放讓人家手工插秧，會種植米鬆餅的原料，像紫糯米或是秈稻。」賴青松說：「我種友善稻米也有一、二十年的時間，很明顯感受到台==灣年輕人正減少吃米，譬如早餐不太吃稀飯。」賴青松說：「對第一線種植稻米農夫來說，必須承認它慢慢形成壓力，因為買方減少了。」
賴青松催生出深溝村的一間綠色餐廳，努力縮短從產地到餐桌的距離。綠色餐廳業者史法蘭(2021.12.4)說：「深溝這家店很有趣，其實你是站在種出這個稻米的土地上，然後吃著這個稻米做出來的甜點，近距離的感覺很特別。」賴青松說：「年輕世代，味蕾已經被西方文化搶走，我們如何把東方土地，生產出來的米類穀類原物料，再變成現在這個年輕時代，喜歡的風味。」
減少碳足跡，以村里為單位的飲食供應系統，開啟一連串的味覺探險，西式風味因此有了台式的靈魂。想要做很多對土地好的小事，他們並不孤單。一方水土，能培育出具當地特色的農作物，希望帶著旅人創造旅食回憶，茶園主人游正福堅持做綠色餐廳的最佳後盾。茶園主人游正福說：「我們在做茶園的時候，很重要是生態，以半野放的方式。我在選品種的時候非常仔細，為了要做有機，為了要做抗旱抗寒，特別找了11個品種測試。」
要打造宜蘭隊，舞台上的小農們不能少了後台。這裡和一般的碾米廠不同，講求作業細節，為的是不要友善小農苦心，讓他們得以在農田安身立命。碾米廠老闆吳慶鐘說：「青松米割完以後，大概在三、四個小時內會送到這裡。我們都是用低溫烘乾，溫度大概是在50度左右，而且這裡的烘穀，不是用柴油，是用煤油。」吳慶鐘說：「兩個烘出來的風味會完全不一樣，煤油是完全沒有油耗味。小農很辛苦，在最後這個階段，如果讓它失去原來的風味或是品質，很可惜。」
其實這間廠房，一開始只是老闆吳慶鐘要解決自己的農田問題，沒想到一次颱風，幫了一年一穫的小農們一把。吳慶鐘說：「在宜蘭縣的小農界裡面，被暱稱為是慈善事業。小農是很沒有尊嚴的，從整地到插秧被很多人刁難，地很小沒有人願意種。很多小農會講說，他們在這裡找到種稻的尊嚴。」
用心造就好吃的食物，各路勇者站出來貢獻一己之力，因為台灣的糧食自給率只有31.75%，糧食危機有一天會不會成為沉默海嘯。賴青松說：「麵類製品已經取代了三餐，如果突然疫情發生，突然戰爭發生，突然航運不運轉，突然麵粉載不進來，請問這是不是一個很根本問題，我們一定要到那一天才意識到，沒有東西吃了。」吳慶鐘說：「你在吃這份餐的時候，同樣在為這個地球，為自己的未來盡一分心力。」
賴青松說：「其實綠色餐飲的業者，面對的是一個完全創新的時代，還有一個全新的地平線。我們的土地生產出來的東西，有更多的人喜歡，我們才有可能維持這片土地，生產生命生活所需的食物。否則這個系統，當它瓦解的那天，是補不回來。」
吃出永續，綠色飲食產業鏈面對挑戰，打破以往想像，在各地漸漸成形。賴青松說：「我覺得有點恍如隔世，因為很難想像。從最開始大家覺得，這東西能吃嗎蟲那麼多，或是吃起來像啃牧草。到了現在，變成是世界上大家一致的方向。」
改變正在發生，好好吃飯也是愛地球的一種方式，餐桌上的革命，我們向土地致敬。
新聞來源：華視新聞
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